Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons à Médéa découvrir une très vieille recette que les natifs de cette région ont héritée de mère en fille pendant plusieurs générations. C'est dans la vieille maison familiale de si M'hamed que nous nous sommes retrouvés autour de ce plat tellement prisé par tous les membres de la famille, particulièrement par les plus jeunes qui se frottaient les mains dès qu'ils apprenaient que les fameuses khbizat el djben étaient au menu du jour. Cette recette très économique et non moins succulente était à son origine confectionnée à base de restes de poulet et de pain rassis que les femmes de la maison récupéraient pour réaliser un plat complet en l'agrémentant de sauce blanche aux pois chiches. Avec le temps et les années, la recette a évolué et s'est vu enrichie de fromage et de condiments, relevant ainsi son goût en lui apportant une touche de modernité et de fraîcheur. Si nos mères et grands-mères savaient si bien travailler en cuisine, réalisant ainsi des chefs-d'œuvre culinaires qui ont parcouru plusieurs décennies sans prendre une seule ride, c'est que leur instruction dans ce domaine particulier leur a été donnée par des chevronnées en la matière. C'est le cas de la femme de si M'hamed qui avait le pouvoir magique de vous concocter un savoureux plat avec tout ce qui lui tombait sous la main. «Rien ne se perd tout se transforme» était la devise de ce bout de femme qui a laissé son empreinte vivace parmi les siens. La recette Ingrédients : Une carcasse de poulet (ou un blanc de poulet), du pain rassis, 1 barre de fromage blanc, 1 petit oignon, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, un petit bouquet de persil, sel/ poivre, 1⁄2 c. à c. de cannelle, 2 c. à s. de smen (beurre clarifié), 1œuf, 1 petit citron, 1 c. à s. d'eau de fleurs d'orangers, de l'huile pour la friture, un peu de farine pour la panure. Préparation : Dans une marmite, faire cuire le poulet dans une demi-cuillère de smen, la moitié de l'oignon râpé, ajouter les pois chiches, le sel, le poivre et une pincée de cannelle. Mouiller avec 1 verre d'eau et laisser cuire à couvert sur feu moyen. Pendant ce temps, prendre un saladier en verre, y mettre le pain rassis à tremper dans un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe d'eau de fleurs d'orangers. Bien égoutter le surplus d'eau, laisser sécher puis ajouter le smen, la moitié de l'oignon râpé, le reste de cannelle, l'œuf et la moitié de persil haché. Saler, poivrer et bien mélanger tous les ingrédients en une pâte homogène et réserver. Lorsque le poulet est cuit, le prélever dans une assiette et l'émietter puis bien le mélanger à la pâte. Il faut que la quantité de poulet soit plus grande que celle de la pâte à pain. Prendre une boule de pâte, y mettre un morceau de fromage et refermer la boule en la façonnant en forme de petit-pain aplati. Enrouler chaque pièce dans de la farine et faire dorer de chaque côté dans un mélange d'une cuillère à soupe de smen et d'un verre d'huile à feu vif. Réserver dans un récipient tapissé de papier absorbant. Reprendre la sauce du poulet, vérifier qu'il y en a assez, y disposer délicatement chaque boulette et laisser cuire pendant quelques minutes à feu moyen. Au moment de servir, parsemer de persil haché et arroser de quelques gouttes de citron, accompagné de pain fait maison. Préparation des boulettes de poulet : - Faire cuire la pomme de terre dans de l'eau salée ; une fois cuite, enlever la peau et l'écraser. - Dans un saladier mélanger le poulet haché et la purée de pomme de terre, ajouter l'oignon haché, le persil haché, le jaune d'œuf, la chapelure, saler et poivrer, former des petits boudins, les passer dans un peu de farine avant de les faire dorer de chaque côté dans une poêle qui contient un peu d'huile puis les mettre sur du papier absorbant. Tajine kefta : - Une fois les morceaux de poulet (ou viande rouge) cuits, ajouter les boulettes de viande hachée et celles de poulet, et laisser cuire. Si la sauce est trop réduite ajouter un peu d'eau chaude et laisser cuire, il faut que la sauce soit réduite. - Servir dans une assiette creuse, mettre des morceaux de viande avec les boulettes, ajouter un peu de sauce, et parsemer de persil haché. Arroser d'un petit filet de citron si vous aimez. Remarque : les ingrédients que je vous propose sont pour chacune des versions ; si vous faites un mélange des deux comme j'ai fait (sur les photos), alors il faut diviser les ingrédients par 2 pour 4 personnes.
