Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons goûter aux délices de la cuisine de la région de l'Est et découvrir une version assez originale de la chorba bita algéroise que les habitants du Constantinois et de ses villes mitoyennes préparent avec finesse et raffinement. C'est dans la ville des Ponts suspendus, l'antique Cirta, que nous avons tout de suite été séduits et conquis par cette version très originale de notre bonne vieille chorba bita algéroise. En effet, cette entrée chaude était exclusivement cuisinée dans les villes du centre d'Alger réputées pour les plats à sauce blanche. La différence entre la version originelle et celle de l'Ouest réside dans un seul ingrédient avec lequel on épaissit la soupe pour lui donner toute son onctuosité et son velouté. Il s'agit du vermicelle qui a été remplacé par le blé concassé qui est plus utilisé dans la cuisine de l'Est. D'ailleurs, ce n'est que récemment que cet ingrédient a été introduit dans la préparation de la chorba algéroise qui était cuisinée par nos mères et grands-mères avec el mqetfa, d'où son nom et un peu plus tard,qui a été substitué par le vermicelle. Car il faut savoir que le métier de rouler el mqetfa était pratiqué par les vieilles dans chaque famille algéroise. Malheureusement, il est en train de se perdre avec la modernité de la vie que nous menons. Dans les villes de l'Est, précisément dans la ville de Constantine, el djari était la chorba que les familles préparaient durant le mois de Ramadhan et aussi pour les fêtes de mariage ou autres occasions. On ne connaissait pas d'autres recettes. Cependant, la version de la soupe que nous découvrons est la fusion du djari constantinois et de la chorba bita algéroise, à un ingrédient près : le frik pour garder le cachet de la région. Ingrédients : 4 à 6 ailerons de poulet , 1 oignon, 1 c. à. s de beurre ou de smen (beurre clarifié), 2 c. à. s d'huile végétale, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, sel/poivre, 1 bâton de cannelle, 1/2 verre de blé concassé Pour la liaison : un jaune d'œuf, le jus d'un citron, quelques branches de persil. Préparation : Dans une marmite à fond épais, mettre les ailerons de poulet préalablement flambés, lavés et coupés en deux. Ajouter le beurre ou le smen, l'oignon râpé ou haché finement, les pois chiches et faire revenir le tout à feu moyen pendant quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter le bâton de cannelle et mouiller avec environ 1 litre d'eau tiède, couvrir la marmite et laisser cuire à feu moyen. Pendant ce temps, mettre le blé concassé (el frik) à gonfler dans de l'eau. A mi cuisson de la viande, filtrer le frik et le verser dans la soupe en mélangeant avec une cuillère en bois pour qu'il n'attache pas au fond de la marmite Lorsque le frik est cuit, préparer la liaison en mélangeant le jaune d'œuf avec le jus du citron et le persil ciselé. Verser cette mixture d'un coup sur la soupe, mélanger une seule fois puis retirer du feu. Au moment de servir, parsemer de feuille de persil finement ciselées et arroser d'un filet de citron. Présenter la soupe accompagnée de pain fait maison.
