Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir une très vieille recette qui nous vient tout droit de Dzair leqdima, un plat plutôt méconnu de la génération actuelle qui le trouverait sûrement quelque peu excentrique. Et pour cause, notre recette est à base d'oignons, beaucoup d'oignons. Rien de surprenant jusque-là puisque les meilleurs cuisiniers vous diront que cet ingrédient de base est le secret d'un plat réussi. Mais ces oignons seront cuits en entier et c'est ce qui lui donnera toute sa particularité et toute sa saveur. Lorsque je rentrais de l'école, affamée et pouvant dévorer un ogre, je demandais à ma mère ce qu'elle nous avait concocté pour le déjeuner. Et sans attendre sa réponse, je me précipitais dans la cuisine et découvrais les marmites qui fumaient sur notre bon vieux fourneau. Elle me suivait et me criait cette phrase que j'entends encore aujourd'hui : «J'ai préparé tbahedj !» Pour moi, ce nom ne signifiait pas grand-chose et je pensais tout bêtement que ma mère l'avait inventé pour me dire qu'elle n'avait rien cuisiné de spécial et qu'il fallait manger ce qu'il y avait de prêt sans rechigner. Et pourtant, ce nom un peu singulier était bien celui donné à ce plat que je trouvais néanmoins bizarre car il était fait à base d'oignons entiers. On n'avait pas l'habitude de voir cet ingrédient dans nos assiettes car ils étaient généralement coupés ou râpés. Alors, avoir des oignons entiers cuits en guise de légumes d'accompagnement des viandes était plutôt exceptionnel. Mais une fois que l'on a goûté à la recette, il est difficile de se passer de ces oignons fondants et caramélisés qui laissent en bouche un léger goût sucré. Recette Ingrédients : 4 à 5 morceaux de poulet ou des cuisses de poulet, 1 kg de petits oignons blancs ou rouges, 2 belles tomates bien mûres, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1⁄2 verre d'huile, 1 c. à c. de concentré de tomates (facultatif), 3 gousses d'ail, 1 pincée de cannelle, 1 c. à c. de poivre rouge, 1 pincée de poivre noir, sel. Préparation : Commencer par flamber les morceaux de poulet (si c'est des cuisses, les couper en deux). Les laver et les mettre dans une marmite. Faire revenir les morceaux de poulet avec l'huile, les gousses d'ail entières écrasées au couteau et un petit oignon coupé en fines lamelles. Bien mélanger le tout avec une cuillère en bois puis ajouter les tomates concassées. Mouiller avec 1⁄2 litre d'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande. Ajouter les pois chiches dans la sauce et laisser cuire à feu moyen, à couvert. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les laver et les garder entiers (pour les plus gros, les couper en deux). Mettre les oignons entiers (ou moitié d'oignon) et les faire rissoler dans une poêle huilée. Lorsque les oignons sont dorés, les mettre dans un récipient et réserver.Vérifier la cuisson des morceaux de poulet. Lorsqu'ils sont cuits à point, les retirer et les mettre dans une assiette puis réserver. Prendre les oignons et les plonger doucement dans la sauce en remuant délicatement avec une cuillère en bois. Laisser cuire à petit feu jusqu'à ce que les oignons s'imprègnent totalement de la sauce. Cette dernière doit réduire de moitié, sans s'assécher. Remettre alors le poulet dans la sauce et laisser mijoter pendant quelques minutes. Servir bien chaud, accompagné d'une bonne salade de laitue fraîche et d'un pain fait maison fumant.
