Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons partir à Tlemcen, cette ville ancestrale de la région de l'Ouest algérien, pour y découvrir, ensemble, une recette pittoresque qui associe deux types de légumes plutôt antagonistes. Tlemcen, la perle du Maghreb, est bien une des plus vieilles villes de l'Algérie, qui a su garder intactes toutes ses coutumes et traditions dans tous les domaines, aussi bien sociaux que culinaires. Et c'est avec un plaisir certain et marquant que nous avons séjourné, le temps d'une nuit de fête durant laquelle nous avons dégusté et apprécié les plats les plus rares et les plus goûteux que l'on a eu à découvrir. Tel fut le cas de ce délicieux tadjine de batata terfess, appelée aussi batata gossbiya, associée aux petits pois ; deux légumes si différents, mais ô combien complémentaires en cuisine. Connu pour ses multiples bienfaits nutritionnels, le topinambour est le légume qui assure une santé saine autant pour les adultes que pour les enfants. D'ailleurs, nos mères et grands-mères le savaient puisqu'elles usaient de ce légume fétiche dès qu'il apparaissait sur les étals et elles le cuisinaient sous toutes ses formes, en plat principal d'un menu simple ou en plat de fête le temps d'une soirée spéciale. Elles profitaient de sa disponibilité, trop courte à leur goût, pour en gaver toute la maisonnée, tirant profit de ses mille et une vertus. Ingrédients : 1 kg de topinambours ou terfess, 1 tête d'ail, 3 c. à s. d'huile végétale, 1 piment vert fort, 1 bonne poignée de petits pois, 1 c. à c. de paprika, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. de cumin frais, 1 bouquet de coriandre fraîche, sel/poivre. Préparation : Laver les topinambours abondamment à l'eau froide en les grattant avec une lavette. Les éplucher et les couper en rondelles puis les mettre dans une marmite allant sur le feu. Piler les gousses d'ail et le piment vert cru, les mélanger avec l'huile ainsi que les épices, sauf le sel. Ajouter le concentré de tomates et 1⁄2 verre d'eau puis verser cette dersa sur les topinambours. Laisser revenir pendant 10 min sur feu moyen, à découvert, en remuant avec une cuillère en bois. Après ce temps, mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir les topinambours, ajouter les petits pois ainsi que la coriandre hachée finement, couvrir et laisser cuire. En fin de cuisson, découvrir la marmite et laisser réduire de moitié la sauce. Au moment de servir, parsemer de coriandre finement hachée et accompagner d'une bonne salade de laitue. Avec un bon pain fait maison, ce plat est irrésistible.
