Cette semaine, c'est à la porte du Sud, plus précisément dans l'oasis des mille palmiers, Biskra l'enchanteresse, que nous allons découvrir, à travers notre voyage culinaire, une autre recette de l'incontournable chakhchoukha qui se fait aussi à base de pain traditionnel dans certaines parties de la région. Eh oui, ce mets savoureux, nous l'avons dégusté et apprécié chez khalti Yamina, qui n'a pas manqué de nous faire goûter à tous ou presque tous les plats traditionnels de son village natal qu'elle n'a pas quitté depuis sa naissance. Elle y est née, y a passé toute son enfance, s'y est marié et a fondé sa famille qu'elle chérit et qu'elle honore. C'est dans la chaleur de sa famille et celle de sa belle-famille que khalti Yamina a perfectionné ses dons de cuisinière innée, devenant ainsi une référence pour toutes les femmes du village qui n'hésitent pas à aller vers cette femme généreuse et tellement modeste, pour lui demander conseils et recommandations lorsqu'elles en éprouvent le besoin. Et elle, avec sa générosité débordante et son savoir-faire inégalable, s'investit corps et âme avec une lueur de fierté perceptible, pour donner tout ce qu'elle a dans le cœur. Elle dit qu'elle-même est passée par ce chemin lorsqu'elle venait d'entamer ses premières années de mariage, et comme elles, elle se rapprochait de ses aînées lorsque c'était son tour de préparer les repas de la journée. Elle savait que les traditions et les coutumes culinaires ne devaient pas se perdre et que le devoir de chaque femme est de sauvegarder jalousement le patrimoine culinaire de sa région, et cela en léguant tout son savoir aux générations à venir sans lésiner aucunement. 1) Préparation de la galette ou kesra : 500 g de semoule fine, sel, eau 2) Préparation de la sauce : 4 piments verts forts, 4 belles tomates fraîches, 1 c. à s. de concentré de tomates, 5 gousses d'ail, 1 bouquet de coriandre fraîche, 4 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à c. de piment fort, 1 c. à c. de ras el hanout, sel, poivre. Préparation : Mettre la semoule dans la gassaâ. Ajouter une bonne pincée de sel et mouiller avec de l'eau en ramassant afin d'obtenir une pâte. Pétrir la pâte avec la paume des mains en ajoutant de l'eau petit à petit. Celle-ci ne doit être ni trop molle ni trop dure. Former deux boules qu'on couvrira d'un linge propre et laisser reposer. Entretemps, faire griller les tomates, les piments et l'ail sur feu vif. Les mettre dans un sac alimentaire pour les éplucher facilement. Une fois l'opération terminée, les couper en petits morceaux et réserver dans une assiette. Reprendre alors une boule de pâte et l'aplatir avec la paume de la main pour obtenir une galette fine d'un rond parfait. La faire cuire sur un tadjine sur les deux faces. Refaire la même opération pour la deuxième boule. Lorsque les deux galettes sont cuites, les couper en tout petits morceaux et les mettre dans une gassaâ. Ajouter alors les légumes grillés (tomates, piments et ail) ainsi que les épices. Bien mélanger le tout avec une cuillère en bois, asperger avec deux verres d'eau, ajouter l'huile d'olive et en enduire ainsi la tchekhtchoukha. Parsemer de coriandre hachée finement et servir chaude accompagnée de petit-lait frais. Il existe une autre version de la recette qui se prépare au mortier. On coupe la galette de pain grossièrement et on y ajoute les légumes grillés. Ecraser le tout au mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajouter l'eau chaude et donner un dernier coup de pilon. Saupoudrer de coriandre fraîche. Cette préparation ne se conserve pas. Elle doit être consommée aussitôt prête.
