Notre voyage culinaire de cette semaine vous fera découvrir une vieille recette que nos mères et grands-mères cuisinaient en combinant deux ingrédients simples, mais tellement riches en bienfaits nutritionnels. Cette recette nous vient tout droit d'Alger, dans les vieilles maisons de la Casbah, connue et réputée pour ses recettes culinaires incomparables et inégalables. C'est le cas de khalti Keltoum, cette madone de la cuisine traditionnelle algéroise qui a survécu à plusieurs générations de cordons-bleus et qui a su perfectionner son apprentissage et sauvegarder ce trésor amassé durant de longues années, un bouquet de recettes pittoresques dont elle seule détient le secret et qui, au fil du temps et des générations, n'en est plus un. Elle a livré tout son savoir-faire à qui veut bien en profiter et, dans le quartier, les jeunes filles à marier venaient la voir pour un stage pratique, avant de convoler en justes noces. Khalti Keltoum avait le don de concocter les recettes les plus copieuses, mais aussi les plus simples et les plus économiques. Elle passait d'un bord à l'autre avec une facilité incroyable. Un de ses plats favoris, les haricots blancs, qu'elle cuisinait à toutes les sauces. Elle avait le don de faire de ce légume sec, hostile pour beaucoup, un festin royal que l'on mangeait goulûment. Elle savait aussi réunir des aliments bien différents dans une recette dont elle seule avait le secret. C'est le cas du plat que je vous présente et que j'ai eu le privilège de goûter pour la première fois dans sa modeste demeure, aux murs immaculés de chaux bleutée. Recette Ingrédients : 500 g de haricots secs trempés la veille, 2 à 3 bottes d'épinards, 1 gros oignon ou 2 à 3 oignons verts, 1 tête d'ail, 1 c. à c. de cumin, ou plus, selon les goûts, 2 c. à s. de concentré de tomates, un bouquet de coriandre fraîche, 1⁄2 verre d'huile d'olive, 1 piment vert pour les amateurs de sensations fortes, sel, poivre. Préparation : Dans une grande marmite, faire cuire les haricots trempés la veille dans 2 à 3 litres d'eau froide non salée. Lorsqu'ils sont fondants (la peau doit légèrement se détacher), les laisser dans l'eau de cuisson et réserver. Pendant ce temps, laver les épinards et les ciseler, puis les faire cuire à la vapeur. D'un autre côté, prendre un bol en verre ou en terre cuite (c'est ce que je préfère), commencer par y verser l'huile, ajouter le concentré de tomates, l'oignon râpé et l'ail écrasé, la coriandre ciselée ainsi que les épices. Mélanger bien tous les ingrédients et les rajouter dans la marmite de haricots et, enfin, ajouter le piment vert ainsi que les épinards. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes supplémentaires pour que les épinards s'imprègnent de la sauce qui doit être onctueuse. A la fin de la cuisson, prélever le piment qui pourra être consommé à part, avec le plat. Au moment de servir, parsemer de coriandre hachée finement et accompagner de quartiers de citron frais. Ce plat goûteux sera encore plus apprécié accompagné d'un pain fait maison (matlou ou khobz eddar).
