S'il peut arriver que leur talent de cordon-bleu soit quelquefois contest� � encore que cela reste rarissime � ce n'est pas du tout le cas de leur intarissable faconde qui, elle, est parfaitement reconnue, faisant que l�on s�en gausse parfois � loisir � Constantine. Qu'on le trouve amusant, ennuyeux, m�chant ou d�sesp�rant, le ph�nom�nal bagout des m'naouliyate, ces femmes que l'on recrute dans la ville des Ponts et sa r�gion pour pr�parer les repas de f�tes, est devenu l�gendaire sur le Vieux Rocher. Au point, d'ailleurs, o� tout groupe d'individus surpris en plein comm�rage est invariablement tax� (� tort) de m'naouliyate, un peu � la mani�re des �tayabate el hammam � dans d�autres r�gions du pays. Avec cette diff�rence, toutefois, que les m�naouliyate, elles, sont tr�s loin d��tre des comm�res ou des femmes m�disantes s�occupant de ce qui ne les regarde pas. Leur volubilit� est plut�t enti�rement tourn�e vers leur m�tier, les d�couvertes qu�elles font en l�exer�ant, les �gards avec lesquels elles sont accueillies et tout ce qui touche � la pr�paration de ces mets si particuliers qui font l�orgueil de Constantine. Un savoir-faire et un savoir-vivre centenaires Persifleuses ? Sans doute, mais pour la bonne cause. Mais s�agit-il pour autant d�une r�putation qui remet en question leur talent de cuisini�res exp�riment�es et sur leur statut d��l�ment incontournable dans les r�jouissances de la cit� du Malouf ? S�rement pas � Constantine, depuis plus de cent ans, les familles ais�es et m�me celles qui le sont un peu moins font appel au savoir-faire des m�naouliyate pour la pr�paration des repas de f�tes. Au fil des d�cennies, ce qui �tait une n�cessit� � les membres de la famille avaient autre chose � faire qu�� se confiner en cuisine � devint un art de vivre, une sorte de raffinement � l�aune duquel l�on mesurait la position de la famille dans la soci�t�. Plus la m�naouliya �tait r�put�e, plus la famille �tait cot�e dans la hi�rarchie sociale. A l�inverse, conscientes du r�le qui leur �tait d�sormais d�volu, � leur corps d�fendant, dans la d�termination du statut social des grandes familles constantinoises, les m�naouliyate en tir�rent tout naturellement des dividendes. Aujourd�hui, les �prestations � des plus connues d�entre elles, voire leur seule pr�sence devant les fourneaux, a un prix. Et il est loin d��tre � la port�e de toutes les bourses. Stars des grandes f�tes Elles sont devenues de v�ritables �stars� des grandes f�tes du Vieux Rocher et les invit�es, au cours de leurs papotages, sont aussi curieuses de savoir qui a cousu et passement� la gandoura �Fergani� de madame Untel, que de conna�tre l�identit� de la m�naouliya qui a pr�par� les �ch�bah essefra�, ce mets co�teux � base d�amandes et de noix, qui flatte d�licatement leurs papilles ! G�n�ralement bien habill�es, souvent chamarr�es de bijoux (foin de la toque et du tablier !), les m�nalouliyate de Constantine, les authentiques qui constituent les cha�nons d�une lign�e et qui tiennent � leur statut de �beldiyate� (citadines), s�acquittent de leur m�tier comme d�un sacerdoce. Khalti Djamila est de celles-l� et �a s'entend. En chants et en directives : Kharjouli zouz sbaya... wahda fnaaar lokhra chama� dawwaya... dak ennahar�. D�place donc un peu le couvercle !�, tonne khalti Djamila, la m�naouliya charg�e de pr�parer le repas de noces de Badro, le cadet �chouchout� d�une grande famille de Sidi Mabrouk sur les hauteurs de Constantine. Apr�s avoir rappel� � l�ordre son �apprentie�, Djamila, la soixantaine, alerte, se remit tout naturellement � sa complainte : � Dak en nahar� Elle est l�une des m�naouliyate les plus cot�es � Constantine. Fille de Sidi Djellis, d'une lign�e de �cordonsbleus � qui remonte � Salah Bey, sa carri�re de grande confectionneuse de repas de f�te (mais aussi de �grande chroniqueuse�) remonte � une quarantaine d�ann�es lorsqu�elle avait re�u le t�moin de sa regrett�e m�re, M�ma Halouma, une autre ic�ne � Constantine. Assise, alti�re, sur un petit banc en bois, doubl� d'un coussin aplati, khalti Djamila, la gandoura retrouss�e jusqu'aux genoux et ramass�e en dessous d�elle, dans une posture pleine d'aisance et de s�r�nit�, r�gne sans partage sur sa jeune apprentie et sur l�impressionnante panoplie d'ustensiles qui l'entourent de toutes parts. La �nouba� des fourneaux Et elle reprend de plus belle sa m�lodie en dandinant la t�te avec nonchalance et en agitant sa main � la mani�re d�un maestro dirigeant son orchestre. Une fa�on bien � elle de participer aussi, depuis son espace r�serv�, � la f�te qui bat son plein, de l�autre c�t� de la demeure, et que des enceintes acoustiques diffusent � pleins d�cibels. Mais pour toutes celles qui c�toient �bit enoual�(l'espace cuisine de circonstance), la f�te, l�autre �nouba�, c'est khalti Djamila qui l'anime par ses belles envol�es lyriques puis�es du patrimoine du malouf. Plus la m�lodie s'�l�ve, plus l'assistance est captiv�e. Khalti Djamila ne tarde pas � entrer en transe rien qu�en chantant : en d'autres termes, �tetkhammar�. Les marmites qui bouillonnent, sifflant � qui mieux-mieux, semblent accompagner les jeunes danseuses qui surgissent soudain de leur courette pour participer aux r�jouissances. Une fa�on d�affirmer que la f�te n�est pas seulement du seul apanage des ma�tres de c�ans et de leurs invit�s. De temps en temps, M�ma Z'heira, la propri�taire des lieux, jette un �il depuis le seuil de la cuisine, histoire de s'enqu�rir de l'avancement de la cuisson et s'assurer que tout va pour le mieux et que la m�naouliya ne manque de rien. Non, khalti Djamila ne manque de rien. La preuve ? Les mets mijotant tranquillement pour un bon bout de temps encore, la m�naouliya invite les jeunes filles du �service vaisselle �, mu�es pour un temps en danseuses, � s�asseoir autour d�elle, s�assure que tout le monde est toutou�e, et entame son one woman show : �Ce a�rs (f�te), c�est bien, tout a �t� bien planifi�, mais l�ann�e derni�re, mes filles, chez M. et Mme Untel, puis la semaine suivante chez le couple Untel, m�me le poivre, il fallait hurler pour l�obtenir !� Et �a continue : �L�ann�e d�avant, au lieu de la journ�e convenue, je suis rest�e encore quatre jours dans la famille X, tellement ils ne voulaient pas me l�cher, il faut dire que les convives s��taient r�gal�s�. Le monologue, ponctu� de hochements de t�te respectueux, dure ainsi jusqu�� ce que le riche repas, constitu� d�au moins cinq plats, soit pr�t � la d�gustation. C�est l�autre �g�nie� de khalti Djamila. Un g�nie qui fait son charme autant que ses talents de ma�tre-queux.
