Même si la wilaya de Béjaïa est classée première à l'échelle nationale dans la production de l'huile d'olive, il n'en demeure pas moins que cette filière reste toujours prisonnière de l'archaïsme et du manque de savoir-faire, n'évoluant guère avec le temps qui passe, et n'obéit presque pas aux nouveaux procédés modernes, lesquels permettent de produire une huile de qualité, avec moins d'acidité. En d'autres termes, une huile extra-vierge exportable. Le problème de fond réside dans le fait que l'écrasante majorité du verger oléicole est de propriété privée. Les oléiculteurs, actuellement, procèdent toujours avec les vieilles méthodes, qui ne font guère l'affaire de cette filière, ô combien cruciale pour la région et le pays. Les olives avant d'être pressées passent par toute une chaîne de mécanisme, qui n'a pas évolué depuis l'antiquité. Séparer l'olive de son arbre, est toute une connaissance qu'il faudra acquérir. Les spécialistes préconisent la méthode douce, avec des petits râteaux ou peignes fabriqués à cet effet. Le gaulage violent, qui est malheureusement utilisé à outrance par les cueilleurs, est à bannir, car le fait de secouer l'olivier avec des gaules, fera perdre à celui-ci des rameaux et cela pourrait porter préjudice à l'arbre, qui pourrait connaître une mauvaise production l'année suivante. Le gaulage, préconisent les spécialistes, devrait aller du centre de l'arbre vers l'extérieur, avec des coups souples et secs, et ce de façon à faire tomber d'un seul coup, plus d'olives sans endommager ni les fruits ni l'arbre. Ce qui n'est pas le cas chez la majorité des ménages, lesquels secouent l'arbre violemment avec des gaules, en cassant les branches et détruisant les rameaux et les bourgeons. Cela influe négativement sur la production. Pour cela, le gaulage, en particulier, et la cueillette des olives, en général, demeurent un savoir-faire, qu'il faudra acquérir, pour une meilleure olivaison. Dans le même contexte des procédés archaïques, des oléiculteurs qui manquent de savoir-faire dans le domaine, stockent les récoltes quotidiennes n'importe où, dans des endroits clos, à l'air libre... peu importe l'endroit, l'essentiel pour eux, c'est de voir les amoncellements d'olives prendre la forme de monticules. Les récoltes mal stockées sont infestées de parasites et de moisissures D'autres stockent les olives dans des sacs en plastique, pendant des jours, à telle enseigne que de bonnes quantités d'olives finissent par être pressées, sous la pression des sacs empilés, en dégoulinant et en s'infestant de vers et de parasites, qui altéreront de manière néfaste la qualité de l'huile une fois pressée. Cela conduira inéluctablement à une acidité accrue de la future huile. Alors que les spécialistes recommandent un stockage dans un lieu aéré, dans des cagettes où seront superposées les olives en quelques centimètres d'épaisseur, avec un arrosage régulier. Le stockage des olives ne devrait pas excéder les 48 heures. Pour cela, il faudra presser les fruits au fur et à mesure, pour avoir une huile débarrassée de son acidité, et de meilleure qualité. et pour la pérennité d'une bonne huile, le stockage de ce produit doit être effectué dans des silos ou fûts en inox, qui ne permettent pas son oxydation et l'altération de la qualité. Malheureusement, la majorité des propriétaires d'oliveraies ignorent tout de ces procédés, lesquels sont salutaires pour une bonne production quantitative et qualitative. Les anciens procédés infructueux et pernicieux sont toujours utilisés, au grand préjudice de cette filière, qui a besoin de beaucoup d'efforts et de moyens afin de prospérer. Il est à noter également, l'absence de communication et la non-organisation de journées de sensibilisation en faveur des oléiculteurs par les services agricoles.
