La «chorba». Ce plat, qui a toujours trôné sur les meïdas pendant le Ramadhan «Meketfa», «macarone be turc», tomates séchées, poivron rouge doux, séché et pilé... Les recettes de grand-mère auraient été d'un grand secours aux petites bourses en ce mois de Ramadhan qui promet de laminer les plus faibles. Jadis, l'esprit pratique de nos mères et grands-mères grouillait d'idées pour sauvegarder ou, pour le moins, prémunir les petites bourses dont elles disposaient pour mener à terme l'esquif familial au bout des trente journées de jeûne, contre vents et marées. Les vents, cette année, risquent, il faut le dire, de couler de nombreux esquifs familiaux rabougris si des mesures d'économie ne sont pas mises en branle avec une parcimonie impérative comme au temps de nos aïeux, jadis ou celui de nos parents, dans un passé pas si lointain. En ce temps-là, nous confie Lla N'fissa, cette septuagénaire qui se souvient encore des préparatifs culinaires, ils étaient accomplis avec assurance et un doigté avérés par ses parents. C'était à l'époque où «le Ramadhan était synonyme de joie et de gaieté associées à une piété sans faille», raconte-t-elle, non sans une certaine émotion empreinte d'un sourire entendu. Le coup d'envoi, dit-elle, était donné par le ravalement des maisons ou «hara» de la Casbah. Tous s'y mettaient, propriétaires et locataires et même les adolescentes auxquelles se joignaient nombre d'enfants ravis de participer à cette «kermesse». L'eau coulait de partout, tous les coins et recoins y passaient. Les patios, les «minzah», les salles d'eau, les terrasses... sans oublier de chauler les endroits communs. «C'était pour accueillir Sidna Ramadhan dans la propreté et la pureté», précise-t-elle. Le passage des terrasses de la Casbah à la chaux, légèrement colorée d'une teinte, «ennila», d'un bleu lumineux, était impératif, c'est ce qui donnait cet aspect azuré à la ville d'Alger vue de «Rass El Moul» ou la grande jetée, relève cette dame avec un air de fierté et de connaisseur. Priée de nous conter quelques autres préparatifs quant au menu du f'tour, elle s'est adonnée à une multitude de détails de conservation et de préparations diverses destinées à mieux réussir la «chorba». Ce plat, qui a toujours trôné sur les meïdas pendant le Ramadhan, tout comme les nombreux plats traditionnels et dont ne saurait se passer le plus simple des jeûneurs. Elle nous parla du fameux paprika fait à la maison, poivron rouge doux moulu ou pilé à l'époque, qui donne cette couleur rougeâtre à notre chorba. «Des chapelets de poivrons rouges séchaient au soleil avant d'être moulus ou pilés. Ils remplaçaient avantageusement de par le goût parfumé, «l' insipide» piment doux moulu, que l'on achète dans les hypermarchés et les supérettes...» regrette-t-elle. Lla N'fissa ne s'arrête pas là en nous rapportant une autre façon de conservation de la tomate, toujours pour cette insigne chorba. Ce légume est coupé en deux puis étalé avec soin pour sécher dans de grands plats en aluminium ou en terre placés à l'ombre pour éviter une putréfaction prématurée. Une autre astuce de conservation de ce légume nous est relatée par lla N'fissa: il s'agit de la conservation de la tomate fraîche. Celle-ci est coupée en deux, épépinée et égouttée avant d'être introduite dans des bocaux en verre, comme pour mieux voir son écarlate rouge vermeil. Ainsi, conservée, elle servait à mitonner toujours la chorba. Notre interlocutrice continua, avec un ravissement certain, à nous faire part d'autres habitudes alimentaires qui «caressaient» les petites bourses sans les «blesser». Elle nous parla ainsi de la «meketfa», une pâte préalablement pétrie avec adresse ensuite laissée au repos avant d'être roulée, par des doigts expérimentés, en «vermicelles» pour épaissir la Chorba. De fil en aiguille, elle a cité «el macaron be turc». C'est le même procédé qui était usité mais en confectionnant des «meketfa» plus épaisses et plus longues ressemblant à des «petits spaghettis». Ce plat, cuit à la vapeur, était consommé avec du petit lait surtout au repas du shour. Afin de lui donner plus de consistance pour contenir le jeûne de la journée à venir, on lui ajoutait un peu de viande hachée ou, parfois, des oeufs durs découpées en miettes. Hélas! la gent féminine d'aujourd'hui n'est pas disposée à s'adonner à ces préparatifs laborieux, mais combien économes. Tout se perd en ce monde moderne qui a besoin de tous les bras pour se construire.
