«Le couscous, racines et couleurs d'Algérie», un ouvrage de Yasmina Sellam, fruit d'une longue recherche documentaire, propose un voyage dans l'univers du couscous, un savoir-faire culinaire ancestral, richement décliné en recettes et jalousement préservé dans tous les foyers algériens à travers des temps éculés. Publié aux éditions Anep, ce beau-livre de 120 pages, remonte le fil de l'histoire du couscous, un des plats les plus renommés au monde et inscrit par l'Unesco, en 2020, dans sa liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité au nom de l'Algérie et de trois autres pays du Maghreb. Diversement désigné par les Algériens et les peuples d'Afrique du Nord, comme «kusksi», «seksu», «kuskus», «tâam», «naâma», «berboucha» ou encore «âich», le couscous est un «plat confectionné sous différentes formes et consommé en Afrique du Nord depuis l'Egypte jusqu'à l'Atlantique et dans toute l'Afrique de l'Ouest», explique l'auteure. Scindé en deux parties, l'ouvrage remonte le fil de ce plat traditionnel consommé dans le monde entier, de l'Antiquité à son inscription par l'Unesco en 2020. Dans la première partie, l'auteure apporte des éléments d'éclaircissements sur les origines du couscous, la matière première pour sa fabrication -l'orge et le blé notamment-, ainsi que les techniques et les ustensiles de roulage. Elle expose, à ce titre, les écrits de l'auteur et voyageur andalou Léon l'Africain, de son vrai nom Hassan Al Wazzan (1495- 1555), de l'historien français Jean Bottéro (1914- 2007) et de Denis Saillard, historien français spécialisé dans les cultures gastronomiques. L'ouvrage s'appuie également sur des références historiques de chercheurs spécialisés dans la gastronomie méditerranéenne, en plus d'une chronologie des livres et récits de voyage, décrivant le couscous dans ses multiples façons de préparation. Denis Saillard opte pour la forte probabilité de l'origine algérienne du couscous, atteste Yasmina Sellam, en s'appuyant sur des références archéologiques et historiques qui font mention de la Numidie, connue pour ses exportations de céréales (le blé dur et l'orge), qui servent à la fabrication du couscous, vers Rome notamment. Selon l'ethnologue français Marceau Gast (1927- 2010), qui a mené des études sur les habitudes et pratiques sociales et culinaires des habitants du Sahara algérien, notamment les Touareg de l'Ahaggar dans les années 1960, «les Zénètes du sud-ouest de l'Algérie, seraient les créateurs du couscous», mentionne Yasmina Sellam. Dans le chapitre consacré à la dimension sociale du couscous, l'auteure souligne que ce plat national, consommé lors de toutes les cérémonies heureuses ou tristes, représente une «facette de l'identité algérienne» depuis des temps reculés. L'ouvrage revient également sur la première usine, de fabrication du couscous «Maison Ricci», créée par un colon d'origine italienne en 1853 à Blida. Ainsi, les premiers paquets de couscous conditionné, roulé à la main par des femmes algériennes, ont été produits et exportés en France, à partir de cette usine de Blida, qui a utilisé un système de séchage par ventilation artificielle. «Les Algériens sont en droit d'affirmer que les racines du couscous sont en Algérie, que sa terre a été le terrain et la base à partir de laquelle il a irradié et conquis le monde entier», conclut l'auteure. La deuxième partie de l'ouvrage propose un éventail de recettes de couscous en Algérie, décrites et illustrées en photos pour chaque variante de ce plat, préparé différemment dans toute l'Algérie, à travers des recettes variées et des appellations innombrables. «Le couscous, racines et couleurs d'Algérie», est en lice, en Suède, au concours international du «Gourmand World Cookbook awards», dans son édition 2025, qui récompense les meilleurs livres de cuisine, selon l'auteure. Son premier ouvrage «Mémoire culinaire de l'Algérie : histoire de recettes» (2022), a été également primé lors de l'édition de 2023 de ce concours dédié à la gastronomie. Ingénieure agronome de formation, Yasmina Sellam s'intéresse au patrimoine culinaire, avec l'objectif de faire connaître la cuisine traditionnelle algérienne à travers les publications et les émissions télévisées.
