Le monde des courges* et potirons est tellement vaste que maints botanistes y perdraient leur latin. Il faut dire que la famille botanique dont ils font partie, les cucurbitacées qui comprennent melons et concombres, a généré tant de variétés que chaque jardinier peut se vanter d'avoir ses propres spécimens. Pour l'amateur néophyte à la recherche des goûts du terroir, la classification est autrement plus simplifiée. Il y a les courges d'été de couleur verte, qu'on retrouve sous diverses appellations régionales (kabouya, qlilcha, thaqlachth, bsibsi, qaraat el lben) qui font référence à l'usage de récipient. Leur industrie fut autrefois prospère : évidées, séchées et décorées, elles servaient surtout de contenant pour le lait et ses produits. Ce sont les calebasses. On utilise également les jeunes plants pour l'alimentation, principalement dans les sauces du couscous et les soupes. DESUETUDE SUIVIE D'UN REGAIN D'INTERÊT Les courges proprement dites (kabouya, kabouya hamra, takhsaïth) et les potirons sont cultivées pour l'usage culinaire. élément fondamental de la cuisine ancienne, leur usage est tombé en désuétude chez les populations urbanisées. Toutefois, elles restent omniprésentes sur les marchés de l'Algérie profonde où elles regorgent. Elles semblent même faire l'objet d'un regain d'intérêt culinaire, teinté de nostalgie. Les marchés spontanés qui surgissent au bord des routes en attestent grandement. La vue de ces amoncellements est ravissante. C'est toujours au roi couscous que les honneurs échoient. Dans ses versions hivernales, la courge remplace les courgettes dans la sauce aux légumes. Les répertoires gastronomiques régionaux nous livrent çà et là des sauces au lait et raisins secs et confit d'oignon qui viennent se mêler au velouté de la belle chair fondante, lui conférant un liant inimitable. Dans les tbiykhates, elle voisine harmonieusement avec les fèves sèches. En chtit'ha avec de la volaille ou sans, elle se marie à l'ail, au qosbor et au cumin : un vrai régal. Avec la courge, la hassoua se transforme en velouté au goût fruité et pimenté à la fois. Voilà de quoi plaider pour un retour des courges sur les tables familiales. RECETTE La courge voisine avec les coings en cette saison. Prenez une courge que vous éviderez et dont vous détaillerez la chair en cubes à laquelle vous mélangerez quelques coings également coupés en petits dés, un oignon ciselé et revenu dans du beurre, une poignée de raisins secs, ajoutez une cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, salez légèrement, poivrez et remplissez la courge évidée (salez et poivrez l'intérieur) du mélange. Enveloppez de papier aluminium, placez sur un plat de cuisson et faites cuire au four à feu moyen (160°) 1h à 1h30. Parsemez de menthe ciselée au moment de servir. La préparation accompagnera savoureusement une volaille rôtie. Momo [email protected]
