On a longtemps cru que les haricots étaient exclusivement d'origine sud-américaine. L'Ancien Monde dans sa partie orientale a cultivé et consommé la légumineuse depuis des temps reculés. Passé le temps des haricots secs, voici venu celui des frais. Loubia khadra (haricot vert), loubia grini dite tefsass (haricot à égrener), loubia machto (haricot mange-tout) le langage populaire les a tous consacrés sous des appellations imagées et poétiques. Les nomenclatures commerciales et botaniques de la chose sont plus sèches et complexes. On a longtemps cru que les haricots étaient exclusivement d'origine sud-américaine. L'Ancien Monde dans sa partie orientale a cultivé et consommé la légumineuse depuis des temps reculés. Haricot vert ou à écosser... il s'agit d'une même plante. La distinction entre ces deux types de légumes tient à la différence de constitution de leur gousse. Celles des haricots à écosser possèdent un “parchemin”, une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les “fils”. Certains de ces haricots peuvent se consommer mais uniquement à un stade très jeune : il s'agit du “haricot-filet”. Ses longues gousses extra-fines, d'un vert soutenu et, surtout, à l'exceptionnelle qualité gustative, exigent une récolte manuelle. Il existe des variétés dépourvues de fils et de parchemin qui portent le nom de "haricot-mangetout". Les noms étrangers sous lesquels on désigne toutes les variétés attestent d'une introduction récente de la plante. D'où le peu de spécialités qui lui sont consacrées dans la liste des mets nationaux. Le haricot vert est exclusivement mijoté en ghomsa ou marqa. Constantine particularise ce mode sous la dénomination zaligo. Le machto en salade inspirée de la cuisine européenne est une nouveauté sur nos meidate. Les apprêts du haricot frais en grain s'arrêtent également à un ragoût à l'agneau, tomate fraîche et oignon. Contrairement aux légumes secs réservés à la table domestique quotidienne, les haricots frais passent pour des mets festifs. Momo [email protected] RECETTE Haricots frais à la menthe et coriandre Ingrédients : 2kg de haricots frais à écosser, soit environ 700 gr de haricots 2 grosses tomates 2 gousses d'ail 1 bouquet mélangé de menthe et coriandre (kosbor), ciselés. Sel, poivre Huile d'olive. Préparation : Lorsque les haricots seront écossés, triés et lavés, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 25 minutes environ. Ajoutez alors 3 cuillérées à soupe d'huile d'olive, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, les gousses d'ail pelées et émincées ainsi qu'une bonne poignée d'herbe et du poivre. Laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Menez cette cuisson de telle manière que le mouillement des haricots se trouve réduit lorsque ceux-ci seront à point; il vous faudra donc découvrir la casserole pendant une partie de cette deuxième cuisson. GoÛtez, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez encore le reste des herbes, laissez refroidir ou mangez tiède.
