Les coings, on aime passionnément ou pas du tout. Beurk ! un fruit si fade, diront les uns. Un délice. Un fruit divin. Avez-vous goûté au tajine esfarjel ? rétorqueront les autres en pensant au fond d'eux-mêmes que vous êtes un piètre gastronome. Les dictionnaires, comme les hommes, vont de la définition laconique à la tartine étalée comme un discours référendaire. Fruit du cognassier, âpre et astringent, se contente de nous livrer le Petit Larousse. Autrement plus spécialisé, le Larousse gastronomique nous dévoile, quant à lui : Fruit du cognassier, arrondi ou piriforme, jaune et recouvert d'un fin duvet à maturité, il dégage une odeur forte, et sa chair dure, très âpre quand elle est crue, est riche en tanin et en pectine. Toujours cuit, le coin permet de réaliser des apprêts parfumés et délicats. Le cognassier serait originaire d'Asie d'où il s'est répandu. Ses fruits semblent avoir été connus très tôt chez nous si l'on croit voyageurs et géographes. Déjà, au Xe siècle, la région de M'sila était réputée pour la production d'une espèce de “coings à long col” qui étaient exportés jusqu'à Kayrawan. Autre particularité qui pourrait attester de l'ancienneté du fruit en Algérie, le terme thiqdouniya ou thaqdounia pour désigner le fruit du cognassier, usité en Kabylie, est d'origine grecque. Il semble que l'emploi du coing fut d'abord médical. Le manuscrit d'un médecin du XVIIe siècle nous révèle : Si on le prend à jeun, il est salutaire contre les humeurs de l'estomac qu'il fortifie et tonifie d'une façon très prononcée. Il arrête le dévoiement et le vomissement. Il est utile contre les crachements de sang. Il est diurétique. Si on le prend alors que l'estomac est rempli d'aliments, il provoque l'issue de ces aliments avec promptitude et relâche. Il a une action marquée pour suspendre les vomissements. Il suspend les règles abondantes. Pris cuit après les repas, il égaie. Une femme qui en prend fréquemment enfante un enfant d'un bon caractère et d'une bonne constitution. La pharmacopée moderne perpétue l'usage du coing comme antidiarrhéique et dermatologique. La parfumerie s'intéresse également au coing. L'huile essentielle du fruit sert, depuis des temps forts reculés, à l'élaboration de parfums et d'eaux de toilette. Autrefois, la fragrance délicate des fruits a toujours été utilisée pour parfumer le linge, on se contentait alors de placer quelques fruits dans l'armoire. En cuisine, le coing est surtout utilisé pour la préparation des confitures et pâtes (maâjoun etbassa). Le tajine de coings à la viande d'agneau est moins répandu. Encore moins connu est le khadel, spécialité de la cuisine algéroise, qui consiste en la conservation des fruits dans le vinaigre avec l'ajout de graines de navets ou de moutarde. RECETTE tajine de poulet, pommes, coings, cannelle Ingrédients : - 2 cuisses de poulet - 1 coing - 3 pommes - 1 oignon - 5 cl d'huile d'olive - 40 g de miel - cannelle en poudre - sel Préparation : Saler les cuisses de poulet et les imbiber d'huile d'olive. Ajouter l'oignon émincé et la cannelle (en fonction des goûts). Cuire à feu doux pendant 50 minutes. Pendant ce temps, éplucher et couper en morceaux les pommes et le coing, et les mettre dans une casserole à part. Faire revenir les fruits avec le miel et laisser caraméliser légèrement. Mettre les cuisses dans un plat et verser les fruits caramélisés dessus. Momo [email protected]
