Les produits de la mer semblent frappés d'un atavisme certain tout le long de nos 1 280 kilomètres de côte. Des statistiques, peu fiables, mettent 5,10 kilos par an dans l'assiette de l'Algérien. Le ratio mondial étant de plus de 15 kilos. Cela peut étonner : l'Algérie exporte du poisson sans compter les controversées “concessions" de pêche de thon. À la veille de l'indépendance, la majorité de nos compatriotes vivaient entre campagnes et montagnes, s'adonnant exclusivement à l'agriculture d'où ils tiraient leur subsistance. Le dernier recensement de la population nous apprend que la donne s'est inversée. L'urbanisation a engendré un nouveau way of live, dont les manières de table ne sont pas des moindres. Manger du poisson fait partie des canons de la modernité. Combien d'entre nous ne se sont-ils pas gaussés des paysans ignorants de la chose ? Le savoir-faire culinaire à Constantine, dont le répertoire gastronomique est l'un des plus variés et raffinés, l'a pratiquement rejeté de sa cuisine. Ici, le tajine el hout est un plat de viande. Pour rester dans l'art de cuisiner et de manger le poisson, que pouvons-nous dire de sa place aujourd'hui dans le répertoire gastronomique national ? Hormis la friture qui vient en tête, il est rare de voir pouvoir se faire servir une pièce cuisinée selon les standards de la cuisine moderne, très influencée par la diététique. Toutefois, nous pouvons nous targuer de quelques originalités, comme les tajines prisés dans les villes côtières de l'Est. L'Oranie a une ferveur particulière pour la dolma, chair de poissons divers (sardine, saurel, bogue) hachée confectionnée en boulette. Le Centre se délecte, quant à lui, de chtatah fortement aillées et épicées. Ici et là surgit parfois un couscous au poisson. Dernières-nées des façons de faire : la cuisson au four, vapeur, papillotes : apanage de cuisiniers à la page. Momo
