"كسرة الرخسيس" بين حرارة الصيف واشتهاء الصائمين

خبز تقليدي خرج من البيوت إلى المحلات

تشهد العديد من المحلات الخاصة ببيع الخبز والحلويات المنزلية في بعض الولايات طوابير طويلة للظفر بقرص “كسرة” من نوع “الرخسيس” التي يرغب فيها الجميع لخفتها وقوامها المميز، ولعل حرّ رمضان منع السيدات من أن تجلسن أمام “الطاجين” لصنعها في المنزل، ليفضلن شراءها جاهزة من المحلات.
وتزدان الموائد الرمضانية بشتى أنواع الخبز، على رأسها “الكسرة”، الخبز الذي تحضره السيدات في المنزل على “طاجين” الفخار، متخذا أشكالا مختلفة حسب استعمالاته، فهناك الطاجين الأملس “المسرح” الذي يستعمل لطهو “كسرة الماء والملح”، “البراج” وغيرها، وهناك طاجين “النمرة” الذي يستعمل لطهو الثريد “تريدة الطاجين” وهناك الطاجين “المرقوم” الذي يستعمل ل«كسرة الخميرة” أو “كسرة المطلوع” كما يسميها البعض، وكذلك “كسرة الرخسيس” هذه الأخيرة التي تعرف إقبالا منقطع النظير خاصة في محلات العاصمة، حيث يتهافت الصائمون على شرائها.
أساس “كسرة الرخسيس” الزيت، فبخلاف “المطلوع” الذي لا يتطلب سوى الملح، الخميرة والماء الدافئ مع العجن الجيد، يوضع في “كسرة الرخسيس” الزيت بمقدار معين، الملح، الخميرة بكمية أقل والماء، أما العجن فهو لا يتطلب الكثير من القوة وتطرح في شكل دائري ورقيق، أقل من 1 سنتيمتر لتطهى في الطاجين “المرقوم” على الجهتين.
وفي شرق البلاد وبالأخص في قسنطينة، يوضع في العجين قليل من السمسم وقطرات من ماء الزهر، ويكون قوام “الكسرة” صلبا بعض الشيء يشبه البسكويت، حيث تؤكل مع الشربة وكذا الحليب.
بعض العائلات محدودة الدخل تقتصد في كمية الزيت التي توضع داخل “كسرة الرخسيس”، فيحصلون على كسرة لا هي “مطلوع” ولا هي “رخسيس” وتسمى لدى البعض “المحشية”.
أما بعض العائلات الميسورة فتستعمل الزبدة الذائبة مكان الزيت، فتكون ل«الكسرة” نكهة أخرى أكثر لذة وأشهى مذاقا. وإذا ما فضلت السيدات أن تستعمل “الرخسيس” فقط على مائدة الفطور من أجل شرب الحليب، فقد تضيف على الوصفة الأولى كمية أكثر من الزيت وهنا لا يكون شكلها قرصا لأنه لا يمكن حملها نيئة ووضعا في الطاجين لأن الزيت يمنعها من الالتئام، بل تقطع معينات متوسطة الحجم على شاكلة “البراج” لكن دون عجينة التمر داخلها وتطهى في الطاجين “المسّرح” وتسمى في بعض مناطق الوطن “كسرة لمبسس”.