* email * facebook * twitter * linkedin الاستعداد للشهر الكريم من الروتين الذي لا تفوّته الأسر الجزائرية مهما كان، والاهتمام بالمطبخ في هذه المناسبة الكبيرة أكثر ما تركز عليه النساء، لاسيما بعدما ربط العديدون هذا الشهر بالمائدة وتنوّع الأطعمة. ومن أهم ما تقوم به النساء قبل أيام قليلة من رمضان، تحضير بعض المصبرات لتناولها عند الإفطار؛ كطريقة للتوفير في الوقت وتفادي تراكم المهام قبل أذان المغرب. عن هذا الموضوع كان ل "المساء" جولة استطلاعية بين عدد من النساء المختصات في الطبخ التقليدي، بداية كان لنا حديث مع سميرة أومكي، أخصائية في الأكلات التقليدية التلمسانية، التي أوضحت أن تصبير بعض المنتجات قبيل الشهر الفضيل من العادات التي تقوم بها النساء منذ القديم، في عادة تخلق بها وسط البيت أجواء مميزة مرتبطة بتحضيرات للضيف، وهو شهر رمضان المبارك، حيث إن هذا التقليد ارتبط في الماضي بغياب الثلاجات التي تحفظ المنتجات لفترات طويلة، إذ كانت النساء يعملن على حفظ المأكولات لتبقى لفترات أطول، ولاستغلالها خارج مواسمها والاستمتاع بطعمها ولذتها على مدار السنة. وكن يستعنّ في حفظها على ثلاث مواد أساسية؛ الزيت والسكر والملح، كانت تحفظ الخضر أو الفواكه أو حتى بعض اللحوم والأسماك، لفترات طويلة. وتختلف المادة المصبرة أو الحافظة من منتج لآخر حسبما تتطلبه المكونات. وفي هذا الخصوص، قالت سميرة إن الفواكه تصبَّر أساسا على شكل معجون الفواكه باستعمال السكر، لأن هذه المادة لها فعالية في حفظ المادة المتواجد داخلها وتمنع أكسدتها، وفق وصفات خاصة، يتم قبلها غلي الفواكه لفترة قصيرة لعدم فقدان ذوقها؛ سواء كان ذلك لاستعمالها كمحلى معجون أو في تحضير الحلويات. أما فيما يخص الخضر فهناك قواعد أخرى لتصبيرها أو تخزينها، تضيف المتحدثة، باستعمال الزيت والملح، وهذا فيما يتعلق بالمنتجات التي تتخوف المرأة من عدم توفرها خلال شهر رمضان أو ارتفاع أسعارها، والتي تركز عليها لتحضير فطور رمضان، خصوصا الخضر الموسمية، كالفاصولياء الخضراء والبزلاء والفلفل والأرضي الشوكي وكذا الطماطم، فحقيقة استعمال المنتجات طازجة تكون أحسن بكثير من استعمالها وهي مصبرة، لكن القاعدة التي تركز عليها النساء هي تنويع المأكولات خلال هذه المناسبة، لاسيما أن العزومات تزداد وترتفع أيام الضيافة. وهناك من النساء من يروحن أبعد من ذلك؛ بتحضيرهن تفاصيل أكثر، كتصبير "الشليطة" المعروفة والمكونة من الفلفل والطماطم والزيتون؛ بتخزينها وسط زيت الزيتون بكمية كافية لكل يوم من أيام الشهر المعظم. على صعيد ثان، حدثتنا صبرينة أخصائية في العجائن، موضحة أن تصبير المنتجات هي طريقة جيدة في تخزين بعض الأغذية، لاسيما الموسمية، لكن تبقى طرق حفظها حساسة، ويجب أخذ بعين الاعتبار التفاصيل والقواعد لتحضيرها حتى لا تتحول إلى منتجات مضرة بالصحة، لاسيما عند تخزين الأسماك واللحوم. وأشارت إلى أن من تقاليدنا استهلاك اللحوم الحمراء المقددة، وهذا ما تقوم به بعض النساء قبل الشهر بفترة كافية تضمن نضج المصبّر باستعمال الملح والدهون؛ لضمان عدم فساد اللحم، إلى جانب بعض الأسماك على غرار السردين "الأونشوا" المملّح. وفي هذا الصدد قالت المتحدثة: "لا بد من الفصل بين التصبير والتجميد؛ لأن التصبير يكون باستعمال الملح والخل والسكر والزيت أو زيت الزيتون لحفظ الأغذية، كما أن هناك طريقة أخرى للتخزين، وهي التجفيف، لأن كل تلك الطرق تؤدي إلى نتيجة واحدة، وهي منع تأكسد المواد، وضمان سلامتها إلى حين استهلاكها".
