توابل وخلطات سرية بنكهة "البوزلوف" و "البكبوكة"

تحضيرات عيد الأضحى بالهضاب العليا

قبل أيام قليلة من حلول عيد الأضحى المبارك، أصبحت العديد من محلات بيع التوابل بولايات برج بوعريريج وميلة وسطيف، تشهد إقبالا منقطع النظير من قبل شريحة النسوة، لشراء مختلف التوابل التي تحتاجها السيدات يوم العيد، على غرار الكسبر، والفلفل الأسود، والفلفل الأحمر والكمون.
وتعتبر هذه الأنواع الأكثر طلبا من قبل النسوة، كونها تعطي نكهة خاصة في الطهي، خاصة إذا تم استعمالها في إعداد "أحشاء الكبش" أو ما يسمى "العصبان"، وغيرها من الأكلات المشهورة وسط عائلات ولايات برج بوعريريج وميلة وسطيف خلال أيام العيد، إضافة إلى الزعيترة، والقرفة، والحمص وغيرها.
ونحن نتجول بالسوق المغطاة وسط مدينة برج بوعريريج، التقينا بإحدى السيدات كانت بصدد شراء مختلف لوازم العيد، ومن بينها التوابل، لتخبرنا أن بدون هذه التوابل لا يمكن الطهي، خصوصا صبيحة العيد، باعتبار أن هذه التوابل هي التي تضفي بنة خاصة على الأكل.
وبسوق لاندريولي بعاصمة الهضاب العليا سطيف، وجدنا امرأة طاعنة في السن، منهمكة في شراء العديد من هذه التوابل وبكميات كبيرة، على اعتبار أن هناك العديد من الأطباق التي تطهى أيام العيد، مع التركيز على أن تكون جديدة وذات نكهة معينة، ومهتمة بأنواع محددة من التوابل، تشمها قبل اقتنائها.
وعند الاستفسار عن طريقتها هذه، صرحت ل "المساء"، قائلة: "بحكم سني وخبرتي في شراء هذا النوع من التوابل، فإنني أتعرف عليها إن كانت جديدة وذات طعم خاص من خلال الشم، خصوصا إذا تعلق الأمر بالكسبر، الذي لا يمكن أحدا تجاهل رائحته عندما يكون جديدا"، وهو ما لمسناه من سيدة خمسينية ببلدية شلغوم العيد بولاية ميلة، التي أكدت أن هناك العديد من التوابل التي يجب أن تكون حاضرة خلال أيام العيد، وتتولى بنفسها شراءها من الأسواق والمحلات، خاصة بعد قيام بعض التجار بخلطها بأمور تفسد نكهتها.
ويبقى لكل موسم ديني مستلزماته الخاصة به التي لا يمكن أي عائلة جزائرية الاستغناء عنها وتجاهلها، بل تحرص جل العائلات على الاستعداد التام والكامل لمختلف المناسبات، خصوصا إذا ما تعلق الأمر بتأديتهم واجبا دينيا.
البوزلوف والبكبوكة والعصبان والشواء في أولى أيام عيد الأضحى
تتفنن ربات البيوت ببلديات ولايات سطيف وبرج بوعريريج وميلة خلال أيام عيد الأضحى، في تحضير أطباق تقليدية يشتهر بها مطبخ الهضاب العليا، منها البوزلوف، والبكبوكة أو الدوارة، وخصوصا العصبان. هذه الأطباق لا يكاد يمر العيد بدون حضورها على المائدة في اليوم الأول والثاني من العيد، حرصا من العائلات على المحافظة على التقاليد، وإرضاء رغبات عشاق تلك الأطباق والأكلات، لكن، بالمقابل، هناك عائلات تتخلى عن بعض أعضاء الكبش، كالرأس والجهاز الهضمي، تجنبا لتنظيفها وإعدادها، معتبرين ذلك من الأعمال الشاقة، ليكون "الحل" في الأخير، هو التصدق بها للعائلات التي لم تقم باقتناء كبش العيد. ولاتزال العائلات تحافظ، كذلك، على عادتها في عيد الأضحى المبارك، منها صيام العائلة يوم التاسع من شهر ذي الحجة، وكذا صبيحة يوم العيد، عن الأكل من الصباح إلى غاية العودة من صلاة العيد، والإفطار على كبد الكبش الذي ينحر.
وعن أجواء العيد بهذه الولايات فتقاربت الآراء، حيث أكدت لنا إحدى السيدات أن رب الأسرة بعد عودته من صلاة العيد، يستعد لنحر الأضحية، في حين تقوم الأم أو ربة المنزل بالتحضير لطهي كبد الكبش، مباشرة بعد النحر، لتفطر عليها العائلة، خصوصا الذي يصوم إلى غاية الإفطار بالكبد.
وفي نفس الإطار نجد بعض العائلات لاتزال متمسكة بالعادات التقليدية، فمن الأساسيات طهي طبق البوزلوف في اليوم الأول من العيد، بالإضافة إلى الدوارة. وفي المساء وبعد الانتهاء من تنظيف أحشاء الكبش، نساء العائلات يستعدن للتحضير لأكلة العصبان المتعبة في عملية إنجازها، ولا بد من وجودها، حيث تقوم سيدات البيت بتقطيع الدوارة إلى قطع كبيرة وخياطتها قبل أن يتم ملأها بالأمعاء الدقيقة والغليظة والحمص أو الأرز، والتي تكون مطهوة ببعض البهارات. ويتم إغلاقها بالإبرة والخيط. وبعد أن تطهى تقدم كطبق رئيس يوم العيد، وهكذا يقضي أبناء ولايات الهضاب العليا، أولى أيام عيد الأضحى المبارك. أما في اليوم الثاني فتقوم العائلات بتحضير طبق الكسكس باللحم، وما لذ وطاب من خضروات. ويتم إخراج الصدقات إلى الجيران والأصدقاء.
دعوة إلى احترام البرتوكول الصحي أيام العيد
دعت السلطات المحلية وفعاليات المجتمع المدني، مواطني الولايات المذكورة، إلى احترام البروتوكول الصحي لتفادي انتشار وباء كورونا المستجد، بالإضافة إلى استعمال الأماكن المخصصة لعملية النحر على مستوى المذابح، وتجنب ترك فضلات الكباش على الأرض، لمنع انتشار الكلاب الضالة والحشرات المضرة، مما يؤدي إلى انتشار الأمراض.