لا تستغني عنه العائلات القسنطينية

طاجين العين سيد المائدة في رمضان

تميّز عاصمة الشرق الجزائري أجواء رمضانية خاصة، على غرار باقي ولايات الوطن، حيث يمثل شهر رمضان بأيامه ولياليه فرصة هامة للتسامح والتضامن، إذ تجتمع كل العائلات حول مائدة إفطار واحدة بها كل الأكلات والأطباق التقليدية التي تجتهد ربات البيوت لإعدادها وتقديمها. وقد جرت العادة أن تستقبل العائلات القسنطينية شهر رمضان بتقاليد خاصة تبرز خصوصية هذه المنطقة الشرقية.
ينطلق التحضير مسبقا لهذا الشهر الفضيل الذي يتزامن هذه السنة مع العطلة الصيفية من خلال تسابق ربات البيوت في تنظيف المنازل أو إعادة طلائها، زيادة على اقتناء أوان جديدة وشراء كل مستلزمات المطبخ. وبعد الانتهاء من كل هذا تباشر ربات البيوت تحضير كل أنواع التوابل والبهارات التي يستخدمنها في أطباقهن طيلة الشهر، من خلال تحضير أجود أنواعها وأفضلها، على غرار الكروية، الكمون، فلفل أكحل، راس الحانوت، القرفة والقرنفل وغيرها، منها ما تستخدمه المرأة القسنطينية في مطبخها لإعداد أشهى الأطباق، علاوة على اقتنائها اللحوم البيضاء والحمراء مع تجميدها في الثلاجات حتى يسهل استعمالها.
ومن بين أهم الأطباق التقليدية بعد شوربة الفريك أو ما يُعرف ب ”الجاري”. ويُعد سيد المائدة القسنطينية لشهر كامل ”طبق الحلو”، وهو الطبق الذي لا تستغني عنه الأسر القسنطينية لاستقبال اليوم الأول من شهر رمضان؛ للاعتقاد السائد بأن تقديمه يجعل الشهر الفضيل كله حلوا. وتحضّر بعض العائلات طبق طاجين البرقوق أو كما يُعرف في قسنطينة ب ”طاجين العين”، وهو عبارة عن طبق مكون من فاكهة البرقوق (عين البقرة) المجفف، المشمش المجفف، الزبيب (عنب مجفف) وحبات اللوز وكذا التفاح أو الإجاص المقطع إلى شرائح إضافة إلى اللحم، وهو طبق غني بالسعرات الحرارية.
تبدأ ربة البيت بتقطيع اللحم ووضعه في طنجرة مع إضافة السمن والقرفة وتتركها على نار هادئة مع تقليبها حتى تذوب السمنة، تم تمرقها بالماء مع وضع قطع من السكر وتتركها لتطهو مدة 30 دقيقة مع إضافة قطع السكر من حين إلى آخر، لتأخذ بعدها العين والمشمش الجاف والزبيب وتضعها في البخار 10 د حتى تنتفخ، وفي منتصف الطهي تضيفها إلى المرق مع إضافة شرائح التفاح، وتتركها على نار هادئة حتى يصبح المرق كثيفا، تم تنزعه وتضيف له المكسرات ”اللوز” قبل التقديم.
وعلى الرغم من ارتفاع سعر الزبيب والمشمش المجفف واللذين يُعتبران من أهم مكونات طاجين العين، إلا أنه لا يكاد يخلو منزل قسنطيني من هذا الطبق، الذي لا يقتصر على العائلات الميسورة فقط، بل حتى الفقيرة منها، فالمتجول قبيل ساعات من الإفطار عبر الأزقة والعمارات، يشم رائحة الطبق الذي تنبعث منه رائحة القرفة، فسعر الزبيب بلغ 450 دج بعد أن كان لا يتجاوز 300دج، والمشمش المجفف 500 دج، والبرقوق 500 دج واللوز 1200 دج.