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Mois du patrimoine traditionnel à Constantine : Distillation des eaux florales, un héritage à préserver
Publié dans El Watan le 25 - 05 - 2021

Très attachées au patrimoine culturel de leur ville, de nombreuses familles constantinoises œuvrent toujours pour perpétuer les magnifiques traditions de la distillation des fleurs d'oranger et de rosier.
Des pratiques remontant, selon certains, à des siècles, suite au passage des Andalous par Constantine après avoir été chassés par les armées espagnoles lors de la Reconquista, et que chacun veille à transmettre à ses descendants. Ces traditions ont toujours été aussi une occasion pour fêter le printemps par une bonne partie des habitants de la ville du Vieux Rocher. Il y a quelques semaines, cet attachement a été marqué par la préparation de la fameuse galette à base de semoule et de pâte de dattes, plus connue par «el bradj», juste après l'apparition des premières fleurs de narcisse, appelées «belliri».
C'est à travers ces rituels que nous avons voulu faire connaître encore une fois ces belles traditions de distillation des eaux florales qui demeurent depuis des siècles l'une des fiertés de la ville de Constantine, comme le sont toujours les traditions de la cueillette des olives et l'extraction de leur huile dans les régions de la Kabylie. La plaine de Hamma Bouziane, située à 10 km de Constantine, demeure à nos jours la principale pourvoyeuse en fleurs de rosier et d'oranger (bigaradier) d'une bonne qualité.
Mais cette vieille tradition de distillation, faisant partie du patrimoine traditionnel de Constantine et qui demeure une affaire de femmes, est menacée de disparition de nos jours, pour des raisons multiples.
«Avec la disparition des personnes âgées, la transmission de ces traditions a cessé et la relève parmi la jeune génération n'est plus assurée pour préserver un art qui fait partie de la culture de la ville», nous révèle un horticulteur paysagiste versé dans la distillation de tous genres de plantes aromatiques depuis 1991.
«Avec la disponibilité des produits industriels, rares sont les femmes de la jeune génération qui s'intéressent à cette tradition ; on préfère plutôt acheter quelques bouteilles que de se consacrer pleinement à cette tradition, bien qu'il y ait des personnes âgées qui sont prêtes à transmettre leur savoir-faire», regrette une dame rencontrée devant une exposition de floralies au centre-ville.
Un savoir-faire ancestral
Parmi ceux que nous avons interrogés évoquent la cherté des ustensiles nécessaires pour cette opération. Il s'agit du fameux alambic, composé d'une «tandjra» (chaudron de cuivre à fond bombé et col étroit) et du «kettar» en tôle galvanisée. «Cet alambic peut atteindre 70 000 DA de nos jours selon les dimensions, encore faut-il trouver le dinandier qui vous le fabrique», nous explique un vieil homme. Certains se contentent d'alambics moins grands et qui peuvent faire l'affaire. Par ailleurs, il a été constaté ces dernières années une régression inquiétante de la récolte, avec la progression du béton aux dépens des jardins et des terres agricoles, notamment à Hamma Bouziane.
«Il n'y a pas un effort réel de la part de bon nombre de jardiniers pour ce travail, comme il n'y a pas eu un renouvellement des plantations qui commencent à vieillir, alors qu'il faut attendre sept ans pour qu'un oranger devienne productif», nous explique notre interlocuteur.
Ce dernier affiche quand même un optimisme quant à la sauvegarde de la tradition de la distillation à Constantine. «C'est une tradition qui subsiste encore qu'à Constantine ; il nous arrive de recevoir des gens de plusieurs wilayas du pays et même de l'étranger à la recherche de ces produits tant appréciés», conclut-il.
Malgré tout, et en dépit de son coût, de nombreuses familles à Constantine veillent à préserver cette tradition comme un véritable patrimoine, surtout qu'elle recèle un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération et qui a l'avantage aussi de donner des produits bio aux vertus thérapeutiques et cosmétiques avérées, qui demeurent toujours prisés par les Constantinoises pour la préparation de mets et de confiseries et pour l'hygiène personnelle. «A Constantine, on préfère toujours ces produits naturels à ceux fabriqués industriellement, pour leurs qualités et leurs bienfaits sur la santé ; surtout l'eau de rose utilisée en gouttes pour soigner les yeux, mais aussi comme massage pour la peau, car elle donne des résultats impressionnants sur le visage», nous a révélé Fella Benlebdjaoui, qui a hérité de cette tradition dans sa famille.
L'un des usages les plus connus pour ces eaux demeure celui de la cuisine et de la gastronomie. On utilise l'eau des fleurs d'oranger dans le café, dans la préparation du pain fait à la maison khobz eddar et des gâteaux comme el makrout et el bradj ; alors que l'eau des roses est très prisée pour la préparation des plats comme «rfiss, m'chelouech, chebah essafra», mais aussi des gâteaux tels que «taminet el louz» et «t'charek», mais aussi pour «el mehalbi» et la salade de fruits. Cette année à Constantine, une «kouba» (mesure représentant le contenu d'un tamis) de fleurs d'oranger est cédée entre 2000 et 3000 DA, tandis que le prix de la même mesure de feuilles de roses dépasse les 4500 DA.
Contrairement aux fleurs d'orangers qui font leur apparition au mois d'avril, les roses sont disponibles jusqu'au mois de mai. Pour la technique de la distillation appelée à Constantine «teqtar», elle n'a pas changé depuis des siècles, même si des familles gardent le secret pour avoir un produit de bonne qualité.
Un véritable savoir-faire. Sur une «tabouna» (réchaud), on place l'alambic composé d'une partie inférieure que l'on appelle «tandjra» (un grand récipient en cuivre) dans laquelle est mise une «kouba» de roses ou de fleurs d'oranger, et d'une partie supérieure appelée «kettar» en cuivre ou en tôle galvanisée, remplie d'une eau froide.
La vapeur dégagée dans la tandjra emporte les principes odorants des roses et des fleurs d'oranger qui se refroidissent au contact de la surface supérieure, se transforment en gouttelettes par condensation et qui seront collectées à travers un tube en cuivre dans des bouteilles en verre.
A Constantine, la distillation est célébrée comme une fête familiale qui a ses rites et ses traditions. Elle est marquée par la préparation d'une «tamina baïdha», à base de semoule, de beurre et de miel, travaillée puis coupée en losanges.
On n'oublie pas de préparer une table bien garnie avec du café, de la confiture d'oranges et des gâteaux, dans une ambiance parfumée par l'odeur des bâtonnets d'encens brûlés.
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