Revalorisation n Mesfouf, ziraoui, khobz dar… L'été constitue une occasion pour la redécouverte de ces plats traditionnels servis dans des restaurants new look. Plusieurs restaurants spécialisés dans la gastronomie rurale traditionnelle accueillent, durant l'été, de nombreux clients très friands de la solide cuisine de campagne. Ces restaurants, installés à Khenchela depuis quelques années déjà, affichent au menu tous les plats traditionnels qui, jusqu'à une époque récente, ne pouvaient être servis que chez des particuliers et que l'on déguste avec grand plaisir dans un restaurant au même titre que les banals steak-frites ou purée-poulet. En hiver, les clients demandent volontiers des plats énergétiques tels que la chekhchoukha, le couscous, le berkoukes ou aaych, alors que durant l'été, ces restaurants préfèrent afficher des menus adaptés au climat, galettes de toutes sortes (khobz dar, matlouaâ, rekhsis, galette d'orge), beurre frais de vache, ziraoui, l'ben, mesfouf, r'fis, drad, miel… Des clients commandent des plats à emporter pour les consommer à domicile et ainsi, se dispenser des corvées particulièrement harassantes et répétitives de la cuisine. Les restaurateurs, qui ont opté pour la promotion des plats traditionnels, ont prévu également des salles pour les familles et pour les invités, avec salon tapissé et vaisselle de l'artisanat national : assiettes, plats en bois, en céramique ou en terre cuite et des corbeilles en osier pour le pain et les fruits. La clientèle habituelle est composée de nostalgiques de bons petits plats du douar, de visiteurs ou autres travailleurs en déplacement, de curieux ou de clients occasionnels. Aux fourneaux, ces restaurants qui viennent depuis quelques années concurrencer les restaurants classiques et les gargotes de pois chiches de brochettes, emploient des femmes et garantissent la propreté des préparations. Ces établissements sont régulièrement contrôlés par les services d'hygiène. Ils se distinguent en outre, par des prix très abordables. Les restaurants traditionnels ont le mérite de mettre à l'honneur un patrimoine culinaire national, longtemps déprécié autant par la cuisine occidentale qui se généralise partout, que par la gastronomie traditionnelle urbaine ou citadine. La gastronomie de nos campagnes ne manque, en effet, ni de goût, ni de qualité, ni de charme et si elle ne présente pas une très grande variété, elle est suffisamment riche pour constituer un argument touristique, commercial et culturel dont on est en droit de tirer une grande fierté. A l'heure où le développement rural, la durabilité et l'écologie sont à l'ordre du jour, la création de restaurants traditionnels à Khenchela, est venue à point nommé revaloriser un patrimoine culinaire millénaire, ce qui ne va pas sans appeler à relancer la promotion des produits du terroir, de l'agriculture, de l'artisanat et, bien entendu, du tourisme. Les chambres du commerce, de l'agriculture, de l'artisanat, les associations de tourisme, les éditeurs et communicateurs, les responsables et opérateurs de ces secteurs, sont également appelés à encourager la recherche, la connaissance, la protection et la promotion culturelle des produits du terroir, des espèces et des procédés dont la qualité et l'originalité méritent une identification par des labels et des appellations contrôlées.
