Le fruit (amande) C'est une drupe à chair fumée non comestible fibreuse et coriace, de couleur verte, qui éclate à maturité. Le noyau contient une, parfois deux amandes comestibles de forme ovale et de couleur blanchâtre recouverte d'une mince pellicule brunâtre. Variétés On distingue les variétés douces dont l'amande est utilisée comme fruit frais ou sec, et les variétés amères, toxiques, dont on tire une essence très parfumée, utilisée en pharmacie et en agroalimentaire. Aucun caractère extérieur ne permet de distinguer les amandes amères des amandes douces. Les amandes sèches en coque se vendent toute l'année ; les amandes vertes, de juin à fin septembre. Une amande verte pèse en moyenne 5 grammes et une amande sèche 2 grammes. La récolte Elle a lieu, vers la fin de l'été, par gaulage ou secouage mécanique ; aussitôt après la récolte on pratique l'écalage, qui consiste à retirer l'enveloppe autour du noyau. La multiplication Elle se fait par greffage, sur amandier ou sur prunier. Les plants (scions) sont préparés en pépinière et sont plantés pendant la phase de repos végétatif au bout de 1 ou 2 ans. Un verger peut produire pendant plus de 13 ans. Fiche culinaire Les amandes sont vendues avec ou sans écaille, avec peau ou mondées (débarrassées de la pellicule brune qui les recouvre), entières, tranchées, salées, en poudre ou en pâte sucrée. Conservation Comme les amandes rancissent rapidement à cause de leur haute teneur en gras, il est préférable d'acheter les amandes en vrac en petite quantité. Conservez les amandes dans un contenant hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Les amandes décortiquées se conservent 6 mois au réfrigérateur et 1 an au congélateur. Pour retirer la membrane brune des amandes Il suffit de les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillant; peler d'une légère pression en tenant l'amande entre le pouce et l'index. Utilisation alimentaire Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes. Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux plats, gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, vandes). L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines. Utilisation cosmétique L'huile d'amande extraite du noyau est, depuis l'Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d'inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie. Le fruit (amande) C'est une drupe à chair fumée non comestible fibreuse et coriace, de couleur verte, qui éclate à maturité. Le noyau contient une, parfois deux amandes comestibles de forme ovale et de couleur blanchâtre recouverte d'une mince pellicule brunâtre. Variétés On distingue les variétés douces dont l'amande est utilisée comme fruit frais ou sec, et les variétés amères, toxiques, dont on tire une essence très parfumée, utilisée en pharmacie et en agroalimentaire. Aucun caractère extérieur ne permet de distinguer les amandes amères des amandes douces. Les amandes sèches en coque se vendent toute l'année ; les amandes vertes, de juin à fin septembre. Une amande verte pèse en moyenne 5 grammes et une amande sèche 2 grammes. La récolte Elle a lieu, vers la fin de l'été, par gaulage ou secouage mécanique ; aussitôt après la récolte on pratique l'écalage, qui consiste à retirer l'enveloppe autour du noyau. La multiplication Elle se fait par greffage, sur amandier ou sur prunier. Les plants (scions) sont préparés en pépinière et sont plantés pendant la phase de repos végétatif au bout de 1 ou 2 ans. Un verger peut produire pendant plus de 13 ans. Fiche culinaire Les amandes sont vendues avec ou sans écaille, avec peau ou mondées (débarrassées de la pellicule brune qui les recouvre), entières, tranchées, salées, en poudre ou en pâte sucrée. Conservation Comme les amandes rancissent rapidement à cause de leur haute teneur en gras, il est préférable d'acheter les amandes en vrac en petite quantité. Conservez les amandes dans un contenant hermétique, au frais et à l'abri de la lumière. Les amandes décortiquées se conservent 6 mois au réfrigérateur et 1 an au congélateur. Pour retirer la membrane brune des amandes Il suffit de les faire blanchir 2 minutes dans l'eau bouillant; peler d'une légère pression en tenant l'amande entre le pouce et l'index. Utilisation alimentaire Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes. Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux plats, gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, vandes). L'amande est très riche en lipides, protéines et vitamines. Utilisation cosmétique L'huile d'amande extraite du noyau est, depuis l'Antiquité, très utilisée pour ses propriétés cosmétiques, adoucissantes et hydratantes en cas d'inflammation cutanée (cicatrisante et anti-inflammatoire en cosmétologie). Elle adoucit et tonifie la peau et est utilisée en dermatologie.
