Par H. Belkadi Dans notre voyage culinaire de cette semaine, j'aimerais partager avec vous un plat que j'ai goûté pour la première fois dans la Vieille Casbah d'Alger, qui reste assurément le lieu privilégié de la cuisine traditionnelle algéroise. Je connaissais, certes, la fameuse recette de bsel ou tomatiche, je connaissais aussi celle de dolmet el mesrane, mais les deux recettes réunies dans un même plat, non, je n'en ai jamais goûté. Et pourtant, le mélange des deux saveurs est, selon moi, une expérience culinaire très réussie. Il faut dire que je fus quelque peu rétissante de prime abord devant la présentation du plat qui me parut un peu osé car n'étant pas habituée aux extravagances dans nos préparations traditionnelles par notre hôtesse, cette sexagénaire qui incarne scrupuleusement la femme algéroise typique, avant-gardiste des coutumes de ses aïeux qu'elle préserve jalousement dans sa vie quotidienne. Devant notre réaction, cette fervente conservatrice des anciennes recettes, qu'elle garde non pas dans un carnet mais dans les multiples tiroirs de sa mémoire ; nous rassure qu'el mesrane lemkhellaâ est bien l'un des plats algérois les plus anciens qui a toujours fait partie du patrimoine culinaire algérien. Cependant, elle nous explique avec nostalgie que c'est une recette qui se perd car sa préparation demande une dextérité certaine et une maîtrise réelle de la cuisine du terroir. La recette Ingrédients : 1) Pour les saucisses : 1 kg de viande de bœuf hachée, 1 gros boyau de veau, 1 grosse tête d'ail, 1 c. à s. de carvi moulu, 1 à 2 piments rouges secs (felfel groune), 1 gros morceau de graisse de mouton, 1 oignon sec, 1/2 litre d'huile végétale, 1/2 verre de sel, 1 c. à s. de poivre noir, de l'eau. 2) Pour l'bsel ou tomatiche : 4 à 5 oignons secs, 4 à 5 grosses tomates bien mûres, 3 à 4 gousses d'ail, 2 c. à s. d'huile végétale, 1 c. à c. de carvi moulu, 1 c. à c. de clous de girofle moulus, sel/poivre. Préparation : Commencer par préparer l'bsel ou tomatiche en éminçant finement les oignons et en les faisant revenir dans l'huile avec l'ail écrasé et les épices pendant quelques minutes. Lorsque les oignons sont devenus transparents, ajouter les tomates épluchées et écrasées à la fourchette en purée. Bien mélanger le tout et mouiller avec 1 verre d'eau. Recouvrir la marmite et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise. Pendant ce temps, préparer les saucisses en conserve. Commencer par prendre les boyaux de veau, les laver à l'eau chaude, les retourner et les racler à l'aide d'un couteau non tranchant. Les mettre dans un mélange de jus de citron et de sel pendant quelques instants.Par ailleurs, malaxer la viande hachée avec toutes les épices ainsi que le piment rouge puis introduire la farce dans les boyaux en formant des petites saucisses sans les couper. Prendre une grande terrine et y disposer les saucisses. Les saler abondamment, les recouvrir d'un tissu fin et propre, et les laisser ainsi pendant 24 heures. Au bout de ce temps, prendre les saucisses, les disposer sur un plateau, et les laisser sécher dans un endroit sec pendant 5 à 6 jours en les retournant une fois par jour. Pendant ce temps, prendre la graisse de mouton, la rincer et la piler puis la mettre dans une grande marmite avec le sel, l'oignon haché, le poivre, l'huile et l'eau. Porter sur feu réduit et laisser cuire pendant environ 20 minutes puis ajouter les saucisses. Couvrir la marmite et prolonger la cuisson pendant une trentaine de minutes. Au bout du temps de cuisson, prélever deux grandes louchées de sauce dans un bocal en verre. Disposer ensuite les saucisses dans le bocal et les couvrir du reste de la sauce. Laisser refroidir à l'air libre pendant toute une nuit puis fermer le bocal hermétiquement. Remarque : La préparation des saucisses se fait bien sûr à l'avance et se conserve au réfrigérateur pendant des mois. On l'ajoutera dans des plats tels que bsel ou tomatiche, batata fliou et autres tadjines à base de légumes.
