Rue Hassiba-Ben-Bouali, Belcourt, Meissonnier, Bab-El-Oued� un nouveau type de commerce fait son apparition dans les quartiers de la capitale, s��tendant � toutes les communes, notamment, les plus populeuses. Il s�agit du bon pain traditionnel, comme autrefois. A leur d�but, les vendeurs de pain traditionnel installaient leur p�trin juste pour la p�riode de Ramadan. Mais devant l�engouement des clients pour les m�tl�o, kesra, m��arek, b�radj, m�hadjeb, m�samen et autres pr�parations � base de semoule, ce �business �, jadis informel, a fini par prendre racine, au grand jour et en toute l�galit�. Mieux, de nos jours, ces commerces poussent comme des champignons. Aujourd�hui, les chalands ne s��tonnent plus de voir des hommes p�trir et cuire, sous leurs yeux, galettes et pains traditionnels. Un cr�neau fructueux, qui r�clame n�anmoins une sacr�e dose d�huile de coude. Le pro de la kesra ! Parmi ces derni�res enseignes, �Milogalette�. Elle est situ�e en parall�le � la rue Hassiba-Ben-Bouali. Milogalette s�est sp�cialis�e dans la pr�paration de pains traditionnels et consorts. La panoplie est tr�s vaste : m�hadjeb, m�ssamen, beignets, m�taqba, kesra� de toute apparence, la petite affaire familiale tourne plut�t bien. A sa t�te, Miloud et sa femme Meriem. Ce couple a lanc� �l�affaire� il y a quatre ans. Madame au comptoir, Monsieur aux fourneaux. �Avant, je bossais dans l�administration. J�ai tout plaqu� pour investir ce cr�neau� r�v�le Miloud (41 ans). �A mes d�buts, j��tais bleu en cuisine. C�est mon �pouse qui m�a aid� � mettre le pied � l��trier et la main � la p�te. Apr�s quelques petits ratages, je suis devenu un pro de la galette. Aujourd�hui, je peux rivaliser avec n�importe quelle m�nag�re, pour la bonne et simple raison que je passe mes journ�es enti�res les mains dans la semoule !� ironise-t-il. Dans l�arri�re-boutique o� nous le suivons, la temp�rature flirte avec les 50 degr�s. Six kesrate sont en train de se dorer le minois, dispos�es sur six diff�rents tajines en terre cuite, repartis sur six tabounate. �a sent bon le pain chaud ! �a rappelle les bonnes vieilles recettes de nos grands-m�res. �Je pr�f�re utiliser des tajines en terre cuite pour garder le maximum de saveur et d�authenticit� !� explique Miloud. Et d'encha�ner : �Quand on a ouvert, certaines clientes trouvaient bizarre d�acheter du pain traditionnel p�tri par un homme. Mais avec le temps, elles n�y pr�tent plus attention. Au contraire, elles m�encouragent et me font plein de compliments !� Retour aux sources ! Entre midi et 13h30, c�est le rush. On y vient de toutes les administrations et banques environnantes pour casser la cro�te chez Miloud. �C�est propre et c�est bon !� r�plique un banquier, entre deux bouch�es de m�hadjeb chaud, l�g�rement �pic�. Fromage, �ufs durs, l�ben et m�me le couscous aux raisins secs fait partie du menu. �Sur les coups de 10h, il y a souvent des clients qui viennent calmer une fringale avec des b�radj, losanges de semoule farcis de dattes ( ghars, accompagn�s d�un verre de th� � la menthe�, r�v�le Meriem, l��pouse et collaboratrice de Mouloud. Les journ�es de ce couple sont bien remplies. Pas de gr�ce matin�e au programme. �Je me l�ve tous les jours aux aurores. Pour faire ce m�tier, mieux vaut ne pas avoir un poil sur la main !� conclut Monsieur �Milogalette�. Autre adresse d�di�e � ce commerce, rue Rabah No�l. De d�licieux effluves de pain traditionnel chatouillent les narines des passants. Derri�re le comptoir, deux jeunes femmes. �Cela fait 6 mois depuis qu�on a investi ce cr�neau !� nous lance Lynda (28 ans). �A l�heure du f�tour, nous sommes vite d�bord�es par les commandes des clients. J�ai remarqu� qu�il y a un grand retour vers toutes ces bonnes vieilles recettes traditionnelles. Les femmes n�ont plus le temps de s�y consacrer, faute de temps. Mais m�me celles qui restent au foyer ach�tent r�guli�rement nos kesra et m�tlou�. � Avec des journ�es enti�res pass�es au four et au moulin, � travailler sans compter, l�on peut dire que nos intr�pides boulangers � l�ancienne gagnent dignement leur pain !
