Guelma, une ville r�put�e pour sa gastronomie traditionnelle raffin�e et remarquable, �labor�e, selon les fins gourmets, avec habilet�. Certaines recettes inspir�es de la cuisine du terroir s�inscrivent dans la plus pure des traditions culinaires de Calama, cette cit� antique. A d�couvrir pour le plaisir des amoureux de la gastronomie authentique. La galette fourr�e � la p�te de dattes, d�coup�e en losanges, appel�e commun�ment braj, est devenue une recette embl�matique de la ville de Guelma. H�rit� du patrimoine culinaire du constantinois (Est alg�rien), ce g�teau a la particularit� de r�unir le sal� et le sucr�, en utilisant de la semoule raffin�e et des dattes. Pour plus de d�tails sur cette recette, ses secrets et ses ingr�dients, on a convenu d�aller rendre visite � Mme Derbal Fatma, hadja Djaghmouma, pour les intimes, qui nous a re�us chaleureusement dans un appartement situ� dans le c�l�bre b�timent du centre-ville, commun�ment appel� par les Guelmis �le Septi�me�. Cette vieille femme, issue d�une famille autochtone et qui fait partie d�une g�n�ration proche du terme (94 ans), arrive � se souvenir des conditions de pr�paration de cette p�tisserie traditionnelle. Pour elle, �le braj symbolise � Guelma le d�but du printemps, notamment pour les anciennes familles�. �On s�invite � tour de r�le chez un membre de la famille pour sa pr�paration. Toutes les femmes mettent la main � la p�te, m�me les jeunes filles en profitent pour apprendre avant de convoler en justes noces. C'�tait une ambiance chaleureuse et conviviale�, se rem�more avec �motion hadja Djaghmouma, ancienne r�sidante du quartier populaire de Bab Essouk, situ� sur les hauteurs de la ville. Et cette derni�re d'ajouter que �la cuisson des morceaux de braj se fait sur une plaque m�tallique sp�ciale, tajine lahdide, sous lequel il y a de la braise � de la tabouna � un four traditionnel en terre cuite�. �Cette m�thode permet de cuire notre g�teau � feu doux et d'�viter qu'il brunisse, �a nous donne des braj fermes et fondants � la fois, comme les aiment les Guelmis. R�ussir cette recette n'est pas donn� � n'importe qui�, r�v�le-t-elle. A Guelma, le braj se prend au petit-d�jeuner avec du caf� cr�me, mais aussi � midi avec du petit-lait (lben) ou du lait caill� (ra�b). Certains le pr�f�rent apr�s une bonne sieste, il est donc servi avec le caf� de l�apr�s-midi, notamment lors des sorties familiales dans la nature fascinante de Hammam Meskhoutine ; c��tait la belle �poque. Au fil des ans, cette sp�cialit� de l�est s�est invit�e � Alger, o� elle est servie aussi bien lors d��v�nement heureux, comme les f�tes, ou � l�occasion des veill�es mortuaires, o� les g�teaux traditionnelles ne font pas partie du rite. RECETTE DES BRAJ 3 mesures de semoule moyenne 1 mesure de beurre fondu 1 mesure d'eau parfum�e � l'eau de fleur d'oranger 1 mesure de p�te de dattes (du commerce) 1 pinc�e de cannelle Graines de s�same grill�es (facultatif) 1 pinc�e de sel � Peu importe votre ustensile de mesure : bol, tasse ou mug. Utilisez le m�me pour l'ensemble des ingr�dients. � Mettre la semoule dans une terrine puis ajouter le sel et le beurre fondu. M�langer avec le bout des doigts tout en malaxant la semoule pour que celle-ci s'impr�gne du beurre. � Ajouter progressivement l'eau � la fleur d'oranger tout en m�langeant la p�te. Celle-ci doit �tre maniable et lisse, il faut qu'elle forme une p�te parfaite et homog�ne. Laisser reposer le temps de pr�parer la p�te de dattes. � Mettre la p�te de dattes dans un saladier, ajouter un peu de fleur d'oranger (environ 2 bouchons), la pinc�e de cannelle et les graines de s�same grill�es et moulues grossi�rement. M�langer puis aplatir sur un papier sulfuris� en formant un cercle. R�server. � Diviser la p�te de semoule en deux, puis les aplatir. On doit avoir une �paisseur d�environ 1cm. � D�poser la p�te de dattes sur un cercle de semoule, couvrir avec le deuxi�me cercle puis souder harmonieusement. � D�corer avec un verre (facultatif) ou laisser ainsi. D�couper des losanges puis faire cuire dans un tajine typique ou une po�le anti-adh�sive bien chaude. Cuire des deux c�t�s. Tr�s fondants en bouche, ces losanges sablonneux se d�gustent aussi bien au go�ter qu'au petit-d�jeuner. A nos lecteurs Cette page est la v�tre. Si vous connaissez une recette du terroir : un plat, un g�teau ou une friandise que vous aurez puis�e dans notre patrimoine culturel et social, partagez-la avec nos lecteurs. Faites-les voyager dans l�univers de l�art culinaire h�rit� de nos grands-m�res. Alors � vos plumes !
