nous partirons dans la région de l'Ouest algérien, plus exactement à Tlemcen, pour y découvrir le bsibsi, une recette traditionnelle déterrée par la génération actuelle pour qu'elle ne tombe pas dans l'oubli. Adolescente, j'ai entrepris avec ma sœur un voyage dans les plus grandes villes de l'Oranie. On accompagnait un ami de la famille délégué médical dans sa tournée de travail. C'était pour nous deux une aubaine de découvrir cette région dont nous avions entendu parler et qui nous attirait énormément. C'est ainsi que nous avons atterri à Tlemcen. A l'entrée de la ville, nous fûmes tout de suite séduites par son côté rustique et ce sentiment s'est accentué un peu plus lorsque nous fûmes accueillies par les parents de notre ami originaire de cette ville ancestrale. Une ambiance chaleureuse et conviviale nous attendait. La septuagénaire hadja Aïcha nous accueille au seuil de la porte de sa maisonnette coloniale, vêtue de sa blouse multicolore ornée de galons dorés et argentés. Sur sa tête, ses cheveux étaient enveloppés dans un turban de soie qui laissait apparaître une fine et longue tresse rousse. Elle nous fit entrer dans une grande salle plus longue que large avec des matelas à même le sol. Des tapis de laine recouvraient toute la surface de la pièce. Pour tout meuble, des tables basses sur lesquelles trônaient des plateaux gigantesques en étain blanc ou jaune étincelant. C'est alors qu'on nous servit le dîner et c'est hadja Aïcha qui s'occupa personnellement du menu. Elle décida de nous cuisiner un plat traditionnel de son village natal, une recette qui lui venait de sa mère et qui faisait sa fierté. Elle ne manquait aucune occasion de préparer ce plat, qui était néanmoins un régal pour les papilles, et de donner la recette à qui en voulait. Ingrédients : . 1,500 kg de courges . 1 kg de viande d'agneau ou de bœuf . 1 gros oignon . 3 c. à s. d'huile végétale . 1 c. à s. de beurre ou de smen (beurre salé) . 1 c. à c. de cannelle . Une pointe de couteau de gingembre en poudre . Quelques pistils de safran ou à défaut 1/2 c. à c. de curcuma . 2 c. à s. de sucre (facultatif) . 1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger . Sel, poivre . Une bonne cuillère à soupe de beurre pour la cuisson de la courge . Une poignée de graines de sésame grillées. Préparation : Dans une marmite à fond épais, faire revenir les morceaux de viande dans un mélange d'huile et de beurre avec l'oignon coupé en 4, le poivre, la cannelle, le gingembre, puis saler. Diluer le safran dans undemi-litre d'eau et verser l'eau ainsi colorée sur la viande. Couvrir et laisser cuire. Réduire la sauce au quart à la fin de la cuisson de la viande.Pendant ce temps, éplucher et couper les courges en fines tranches d'environ un centimètre d'épaisseur, les laver et les égoutter puis réserver. Dans une poêle à fond épais, faire fondre le beurre et y mettre les morceaux de courge à cuire à petit feu sans les colorer, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants (faire cuire par partie afin de ne pas les brûler). Une fois retirés, les sécher pour les débarrasser du surplus de gras puis les écraser à l'aide d'une fourchette, pour les réduire en purée. Ajouter à la purée ainsi obtenue une cuillerée à soupe d'eau de fleurs d'oranger, 2 cuillerées à soupe de sucre, une pointe de couteau de cannelle et bien mélanger le tout. Faire revenir cette purée dans une poêle avec une demi-cuillerée à soupe de beurre pour la faire sécher, sur feu très doux. Lorsque la purée se détache de la poêle, retirer du feu. Au moment de servir, disposer les morceaux de viande dans un plat de service et à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, dresser des rosaces autour de la viande. Arroser de sauce. Parsemer de graines de sésame grillées.
