A travers notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons nous rendre à la porte du Sud algérien, plus exactement dans la ville de Biskra, où nous découvrirons une recette de couscous rustique qui remonte à plusieurs générations. Nous sommes chez khalti Yamina, dans une palmeraie verdoyante où se répand un air frais et parfumé de mille senteurs. Ce petit bout de femme rondelette, vêtue d'une gandoura de velours noir, les cheveux couverts d'un foulard de soie aux couleurs chatoyantes et qui laisse entrevoir deux longues tresses fraîchement teintées au henné naturel, vient nous accueillir au seuil du patio ombragé. Elle nous fait entrer dans une grande salle rectangulaire, entourée de matelas de laine et dont le sol était recouvert de tapis traditionnels multicolores. Des tables basses rondes en bois naturel sont alignées. Les premiers invités étaient déjà arrivés et khalti Yamina nous invita à prendre place en expliquant aux convives que nous arrivions d'el Assima. Ainsi, les vieilles femmes présentes se montraient très enthousiastes et faisaient tout pour nous épater. Elles nous expliquaient les traditions de la région tout en essayant d'en savoir un peu plus sur celles de la capitale. Ainsi, elles faisaient la comparaison entre les différentes cultures mais toutes étaient d'accord pour dire que les traditions algériennes se rejoignaient toutes finalement. Arrivent alors les plus jeunes avec des tadjines en terre cuite remplis du plat traditionnel fumant de la région dont l'odeur alléchante qui s'y dégageait embaumait toute la salle. La recette Ingrédients : 500 g. de couscous de gros calibre, 2 gros oignons, 3 grosses tomates bien mûres, 1 tête d'ail, 2 à 3 piments verts longs, 3 à 4 petits piments verts, 1 c. à c. de rass el hanout, 1 c. à c. de paprika, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, sel/ poivre, 1 petit verre d'huile végétale. Préparation : Préparer le couscous à la manière classique en le passant à la vapeur, trois fois au moins, sans trop le mouiller et réserver. Faire cuire les pois chiches dans une eau légèrement salée et huilée puis réserver. Pendant ce temps, prendre un faitout à fond épais, y mettre les oignons lavés et émincés finement et les faire revenir à petit feu à sec, en remuant avec une cuillère en bois pour qu'ils n'attachent pas et ne se colorent pas. Prendre les tomates, les laver, les peler et les écraser grossièrement à la fourchette. Faire griller les piments verts longs, les peler, les épépiner et les couper en petits morceaux. Lorsque les oignons auront déglacé, y incorporer la purée de tomate et les piments. Ajouter les épices, le sel, le poivre et 1 cuillère à soupe d'huile, 2 verres d'eau et bien mélanger le tout. Laisser cuire à feu très doux. Lorsque le couscous est fin prêt, le mettre dans un grand plat de service creux, l'enduire de beurre clarifié (smen) puis verser dessus la sauce tomate en mélangeant harmonieusement. Ajouter les pois chiches et décorer avec les petits piments verts grillés et pelés au préalable. Présenter le plat accompagné de lait de vache caillé.
