Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons nous envoler pour Annaba, la Coquette, pour y découvrir une très vieille recette du terroir que beaucoup de foyers bônois ont quelque peu négligée, attirés inconsciemment par cette panoplie de recettes modernes, il est vrai, aussi succulentes les unes que les autres. Mais pour ne pas oublier ces recettes qui ont fait la richesse de notre patrimoine culinaire algérien dont chaque femme est fière, nos mères et grands-mères ont accompli un travail précieux et de longue haleine. Le résultat de ce travail, nous en jouissons tous les jours avec des plats traditionnels variés et surtout tellement goûteux. C'est le cas de cette recette que j'ai découverte chez khalti Zakia lors de la fatiha de sa fille, et que j'ai beaucoup appréciée dès la première bouchée. Ce fut un coup de cœur qui m'a marquée et j'en garde encore la saveur en bouche. En nous présentant bey roho, car c'est de cette recette qu'il s'agit, ce plat fumant et sentant bon le persil frais, khalti Zakia insistait pour que l'on commence sa dégustation de suite pour savourer le croustillant des beignets. Elle restait là, debout, avec son foulard noué sur le front et épiait notre réaction. Elle lisait dans notre regard et savait que l'on était conquis. Et pour cause, il était très important pour elle d'épater ses invités qui venaient d'Alger, de vrais connaisseurs en cuisine de surcroît. Le visage tendu et crispé, elle était à l'affût de la moindre expression sur nos visages et restait près de nous sans nous quitter des yeux. Alors, remarquant son angoisse pesante, on se pressa d'émettre l'avis qu'elle attendait avec impatience. Et c'est avec un franc sourire et un grand soulagement qu'elle accueillit nos compliments sur le plat qu'elle nous a présenté. Notre avis comptait beaucoup à ses yeux car elle voulait que le repas de la fatiha de sa fille soit une réussite absolue. Elle tenait aussi à ce que le menu soit composé de plats traditionnels de sa région natale, selon les coutumes ancestrales de sa famille. Elle ne voulait en aucun cas déroger à la règle de ses parents et grands-parents qui, selon elle, tenaient énormément aux us et coutumes. Littéralement, bey roho veut dire «le bey maître de lui même», doit être dégusté sitôt servi pour garder la pâte de beignets fraîche et croustillante. La recette Ingrédients : 2 à 3 morceaux de viande d'agneau ou de bœuf (selon le goût), 2 à 3 morceaux de poulet, 1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille, 1 gros oignon, 1 bouquet de persil frais, 1 c. à c. de smen, 1c. à s. d'huile végétale, 2 bâtons de cannelle, 1 c. à c. de curcuma, 1 citron, sel/poivre. Pour la pâte à frire : 1 gros œuf, 4 c. à s. bien remplies de farine, sel/poivre, de l'eau Préparation : Dans une marmite à fond épais, commencer par faire revenir les morceaux de viande avec l'oignon râpé dans le beurre et l'huile. Mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande, ajouter les pois chiches, les épices et le curcuma (sauf le sel). Couvrir la marmite et laisser cuire à feu moyen. A mi-cuisson, ajouter les morceaux de poulet, vérifier la cuisson des pois chiches puis ajouter le sel. Recouvrir la marmite et terminer la cuisson. Lorsque les morceaux d'agneau et de poulet sont cuits, les prélever dans une assiette à l'aide d'une écumoire. Filtrer la sauce, rectifier l'assaisonnement et réserver. Préparer la pâte à beignets en mettant tous les ingrédients de la recette dans un bol puis bien mélanger à l'aide d'un fouet afin d'obtenir une pâte onctueuse et homogène et assez épaisse. Désosser délicatement les morceaux de poulet et les couper en deux ou trois, selon la grosseur. Tremper chaque morceau dans la pâte à beignets puis dans une friture bien chaude. Faire dorer de chaque côté. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement du poulet. Laisser égoutter sur du papier absorbant puis les mettre dans la marmite afin qu'ils s'imprègnent de la sauce. Au moment de servir, disposer les morceaux de viande au milieu du plat de service, disposer ensuite les beignets de poulet tout autour ainsi que les pois chiches puis arroser généreusement de sauce. Parsemer de feuilles de persil hachées finement et décorer de quartiers de citron.
