Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous n'allons pas aller très loin pour découvrir une recette du terroir algérois, certes vieille, mais qui n'a pris aucune ride car elle reste encore très présente dans toutes les cuisines des familles algériennes. Ce plat est connu dans presque toutes les grandes villes de notre beau pays, et chaque région a sa propre façon de le préparer. La recette est quelque peu différente des autres à un ou deux ingrédients près et aussi par rapport au mode de cuisson des éléments qui la composent. Cependant, celle qui me fascina par sa simplicité et sa légèreté est bien la recette algéroise préparée avec amour et passion par ma chère mère qui mettait tout son savoir culinaire dans la production de son chef-d'œuvre gastronomique qui n'avait rien à envier aux chefs les plus chevronnés. Elle connaissait tous les bienfaits, secrets, des épices et savait marier les goûts et les saveurs de la manière la plus subtile. Rien ne lui échappait quand il s'agissait d'énumérer les condiments qui allaient avec telle viande ou tel légume. Elle nous contait comment elle abordait la recette qu'elle avait choisie avec minutie, en nous disant que la cuisine algérienne traditionnelle comprenait deux grandes catégories de recettes : celles à base de sauces rouges et celles à base de sauces blanches. Et c'est de là que commençait tout le travail artistique dont elle avait le talent. Ingrédients : 1 kg d'aubergines (environ 4 ou 5 pièces bien fermes), 4 ou 5 morceaux de viande d'agneau (on peut remplacer la viande de mouton par du poulet), 1 poignée de pois chiches trempés la veille, 1 gros oignon, 3 à 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil frais, 2 c. à s. d'huile végétale, 1 c. à s. de smen , 1 c. à c. pleine de carvi moulu, du vinaigre blanc, sel, poivre. Préparation : Commencer par laver et éplucher les aubergines puis les couper en deux. Prendre chaque partie de l'aubergine et la découper en lamelles assez épaisses dans le sens de la longueur. Saler les aubergines et les laisser dégorger dans une assiette. Pendant ce temps, prendre une marmite à fond épais, y verser l'huile, ajouter le smen, l'oignon émincé ainsi que l'ail pilé et faire blondir à feu doux. Ajouter alors les morceaux de viande et les faire revenir en les retournant sur chaque côté. Lorsque la viande a bien pris, mettre les épices ainsi que les pois chiches et mélanger le tout avec une cuillère en bois. Mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande et laisser cuire à couvert sur feu moyen. Aux trois quarts de la cuisson de la viande, incorporer les lamelles d'aubergine, vérifier le niveau de la sauce et laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes supplémentaires. Lorsque tous les ingrédients sont cuits à point, s'assurer qu'il y a assez de sauce puis éteindre le feu. Dans un plat de service creux, faire un lit avec les lamelles d'aubergines puis déposer délicatement les morceaux de viande au milieu et arroser de sauce et de pois chiches. Parsemer de persil finement haché. Le vinaigre sera ajouté selon le goût de chacun au moment de la dégustation.On accompagnera ce plat avec un bon pain fait maison.
