Bien que tronquée d'une partie de ses richesses par les péripéties de l'histoire, la cuisine algéroise, une des plus prestigieuses de la mosaïque gastronomique nationale, n'en présente pas moins un large éventail de délices. Les témoignages des chroniqueurs au cours des siècles attestent autant des raffinements de l'art culinaire d'El Djazaïr que sa variété ou de l'abondance qui la caractérisait. Le docteur Thomas Shaw écrivait au XVIIe siècle dans sa relation voyage dans la Régence d'Alger : outre le bouilli et le rôti (plats qu'ils accommodent d'une manière fort délicate), les Turcs et les Maures mangent encore toutes sortes de ragoûts et de viandes fricassées. Chez les gens riches, on sert aussi un grand nombre de plats aux amandes, aux dattes, à la confiture, aux laitages, au miel, ou à d'autres comestibles semblables … Et d'ajouter : j'ai vu servir dans leurs fêtes plus de deux cents plats, qui étaient apprêtés au moins de quarante manières différentes. Le témoignage est d'autant plus éloquent que l'auteur a connu les tables princières du Royaume-Uni et d'Europe. La carte des mets algérois est l'aboutissement d'un brassage culturel unique. Passons à table... De nombreux mets sont disposés sur la table avant les services de viandes ou toute autre chose. Il s'agit de préparations aux vertus apéritives qui accompagneront toutes le repas, légumes en chermoula. Ce mode prévaut également à la préparation du foie et de certains poissons. Les boureks et leurs interminables variétés sont omniprésents. Au chapitre des potages, à nous echrabi (pl.de chorba, dans le parler algérois) au poulet, à l'agneau, au poisson, voire au zellouf (tête d'agneau) ou à la chkamba (tripes en turc). Garnies au pâtes, au riz ou aux céréales, elles sont le prélude à tout festin. Les volailles relèvent le plus souvent du repas festif. Pour les commémorations religieuses, un bouillon de volaille aux navets, courgettes et pois-chiches, est toujours de mise pour arroser le plat de pâte, rechta, macaroune ber ettork, ou simplement un couscous. Le poulet s'accommode à d'autres sauces, tout comme la ch'titha ou la volaille est cuite dans une sauce relevée au paprika fort, au cumin, et à l'ail et généreusement garnie de pois-chiches, les m'hamer (doré en cocotte), mehchi (farci), m'bettane (enrobé d'une pâte à frire) ou la plus élaborée sfiriyat edjej, une des rares préparations culinaires utilisant du fromage. La gastronomie algéroise recèle par ailleurs quelques joyaux comme les pigeons aux petits pois, le canard au naânaâ (menthe) ou la torta (tourte) .L'agneau toujours servi en parts consistantes quand il n'est pas haché ; parfois sous les deux formes dans le même plat, comme dans le m'touème el aâroussa dont nul repas de noces ne saurait se passer ; mariage du parfum de l'ail et du goût de l'amande, auxquels se mêlent les fragrances du cumin. Et le m'derbel, variante de la baraniya ; et la koucha ; et les dolmas, palettes de légumes diversement farcis. N'oublions pas toutefois les poissons accommodés de nombreuses manières : en chermoula, ou en dersa avec de l'ail, du felfel gnaoua, du persil et du cumin. Les espèces les plus fines sont cuisinées surtout à la tomate ou cuites au four. Les calamars farcis sont les fleurons de ces préparations. Nulle zerda (festin) ne saurait se passer du café. Servi dans de minuscules tasses, la qahoua est accompagnée d'une cohorte de gâteaux : fanid, makrout, aarayèche, qnidlette, tcharak, samsa, bakloua, m'hancha et d'autres encore, alliant le miel, l'amande, la cannelle, l'eau de rose ou de fleur d'oranger, pour le ravissement des palais… Momo [email protected] RECETTE METTOUAM Ingrédients : 500 g de gigot de mouton haché gigot en morceau - cumin en grains - 1 gousse d'ail - 100 g de pois chiches -100 g d'amandes - 1 œuf - poivre noir - sel - 40 g de beurre (peut être remplacé par l'huile). Préparation : Commencer par faire revenir dans une marmite la viande en morceaux avec l'ail râpé, les pois chiches dans le beurre, le sel, le poivre noir et le cumin. Remuer le tout et couvrir avec de l'eau, plongez les amandes et cuire au moins 40 minutes. D'autre part, faire des boulettes avec viande hachée, oeuf, cumin et sel. Les plonger dans la marmite et cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. *(http://www.16alger.com/plats.htm)
