Probablement la plus irrésistible des odeurs de cuisine que celle de la viande grillée ou rôtie, à moins d'être un invétéré végétarien. C'est aussi grillée que la viande garde toutes ses valeurs alimentaires et nutritionnelles. Sauf que les morceaux à griller coûtent le double de ceux à cuire en sauce. Les plus bas morceaux étant recyclés en hachis. Tout compte fait, mieux vaut manger un bon morceau une fois la semaine que de la carne au quotidien. côtelettes marinées Ingrédients (Pour 6 personnes) l 12 côtelettes au manche raccourci l 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive l du jus de citron l du zest de citron l 1 cuillerée à café de grains de fenouil (besbes) moulus l 1 cuillerée à café de grains de coriandre (kosbor, tabel) moulus l 1 cuillérée à soupe de coriandre fraîche (kosbor, debcha) finement hachée l 1 pincée de verveine (louiza) sèche l 1 gousse d'ail hachée, sel et poivre. Préparation l Dans un grand plat (porcelaine, verre, inox), disposez les côtelettes à plat, une à côté de l'autre. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Versez la marinade obtenue à l'aide d'une cuillerée en bois sur les côtelettes, en l'étalant également. Filmez le plat ou le couvrir de papier alu et le disposer au bas du réfrigérateur. Sortez les côtelettes toutes les 2 heures et les retourner pour bien les imprégner de la marinade. Pour que la viande soit bien aromatisée, il faudrait qu'elle séjourne au moins 24 heures dans la marinade. Sortez les côtelettes au dernier moment avant la grillade. Secouez-les dans le plat pour les débarrasser des éléments de la marinade que vous recueillerez dans un bol. Déposez les côtelettes sur le gril du barbecue éloigné d'au moins 5 cm des braises. Lorsque le premier côté de la viande est bien doré, retournez-le et badigeonnez le dessus de marinade. Laissez dorer le 2e et servir aussitôt. Momo [email protected] LECTURE Je n'ai pas à t'apprendre que la diffa est le repas d'hospitalité. La composition en est consacrée par l'usage et devient une chose d'étiquette. Pour n'avoir plus à revenir sur ces détails, voici le menu fondamental d'une diffa d'après le cérémonial le plus rigoureux. D'abord un ou deux moutons rôtis entiers ; on les apporte empalés dans de longues perches et tout frissonnants de graisse brûlante, il y a sur le tapis un immense plat de bois de la longueur d'un mouton, on dresse la broche comme un mât au milieu du plat, le porte- broche s'en empare à peu près comme d'une pelle à labourer, donne un coup de son talon nu sur le derrière du mouton et le fait glisser dans le plat. La bête a tout le corps balafré de longues entailles faites au couteau avant qu'on ne la mette au feu, le maître de maison l'attaque alors par une des excoriations les plus délicates, arrache un premier lambeau et l'offre au plus considérable de ses hôtes. Le reste est l'affaire des convives. Le mouton rôti est accompagné de galettes au beurre, feuilletées et servies chaudes, puis viennent des ragoûts, moitié mouton et moitié fruits secs, avec une sauce abondante fortement assaisonnée de poivre rouge. Enfin, arrive le couscoussou, dans un vaste plat de bois reposant sur un pied comme une coupe. La boisson se compose d'eau, de lait doux (halib), de lait aigre [leberi], le lait aigre semble préférable avec les aliments indigestes, le lait doux, avec les plus épicés. On prend la viande avec les doigts, sans couteau ni fourchette, on la déchire. Pour la sauce, on se sert de cuillères en bois, et le plus souvent d'une seule qui fait le tour du plat. Le couscoussou se mange indifféremment, soit à la cuillère, soit avec les doigts. Pourtant, il vaut mieux le rouler de la main droite, d'en faire une boulette et de l'avaler au moyen d'un coup de pouce rapide, à peu près comme on lance une bille. L'usage est de prendre autour du plat, devant soi, et d'y faire chacun son trou. Il y a même un précepte arabe qui recommande de laisser le milieu car la bénédiction du ciel y descendra. Pour boire, on n'a qu'une gamelle, celle qui a servi à traire le lait ou puiser l'eau. À ce sujet, je connais encore un précepte : “Celui qui boit” ne doit pas respirer dans la tasse où est la boisson, “il doit l'ôter de ses lèvres pour reprendre haleine” puis il doit recommencer à boire. “Je souligne le mot, doit, pour lui conserver le sens impératif.” Eugène Fromentin - Un été dans le Sahara
