Le ras el-hanout est une formule d'épice aux multiples variantes. Du douteux mélange des souks au divin dosage des connaisseurs il y a des distances qu'il faut apprendre à mesurer pour le plaisir du palais. Assez proches du curry dont les composants entrent tous dans le ras el- hanout, on peut dénombrer une demi- douzaine d'épices ou condiments dans le premier et parfois une trentaine dans le second. Le ras el-hanout est utilisé chez nous dans la cuisine “réchauffante”. Inconnu dans la restauration, il reste l'apanage des cuisines domestiques. Chaque famille aurait son propre mélange qui varierait selon l'usage final. De quoi compliquer encore plus l'arrêt d'une formule codifiée (cardamome, galanga maniguette, noix de muscade, cubebe, cannelle, clou de girofle, curcuma, poivre, lavande boutons de roses, nigelle, gingembre, absinthe, anis, fenouil, réglisse…) L'origine de la poudre de curry n'est pas indienne comme on le croirait communément. C'est une invention de commerçants hollandais qui voulaient vendre les saveurs de la cuisine des Indes. La formule fixée en 1869, était dénommée “poudre à Kari”. “Kari” est le mot tamoul (langue du sud de l'Inde) utilisé dans ce pays, il signifie “sauce” (sauce à partir de massala), il est à l'origine du terme anglais “curry” (au pluriel “curries” ). De nos jours, par extension, le mélange d'épices destiné à la préparation du Kari ou Curry, a pris le nom même du plat, ont dit désormais “du” curry pour désigner la poudre, la pâte elle étant devenue “pâte de curry” ; “curry” désigne aussi le plat préparé avec de la poudre ou de la pâte. À noter que le curry s'est démultiplié en plusieurs variantes à travers le monde. (piment : 5 g, curcuma : 3 g, fenugrec : 3 g, cumin : 2g, poivre : 2 g, graines de moutarde : 2 g.) Recettes Soupe de poisson au curry ou au ras el-hanout Ingrédients : - 2 ou 3 oignons - 2 gousses d'ail - 2 branches de céleri - 3 carottes - 1 navet - 4 pommes de terre moyennes - 1 blanc de poireau débité en rondelles, - Sel - Poivre - Huile d'olive - 2 c à s de curry ou de ras el-hanout - 1/2 c à s de curcuma Un juste mélange de poissons blancs (sole, tilapia, cabillaud, morue ...) et de saumon ou de thon ou...coriandre Préparation : Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Ajouter tous les légumes coupés à taille semblable et couvrir d'eau ou de bouillon de légumes. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes soient tendres (plus ou moins 10 minutes). Ajouter l'ail écrasé, puis le poisson coupé en cubes. Laisser cuire au moins 5 minutes. Servir dans des assiettes profondes ou des bols et parsemer de coriandre hachée. Momo [email protected]
