Ail Originaires du nord du continent asiatique, l'ail s'intègre parfaitement à la cuisine marocaine. Il relève le goût des plats. Il est considéré comme antibiotique des pauvres. Amande L'amande est très utilisée en cuisine ainsi que dans de très nombreuses recettes de pâtisseries. Il existe un jus d'amande servi le jour des cérémonies (mariage, etc) Aneth Originaire du bassin méditerranéen, il aromatise très bien les poissons. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire. Anis étoilé Très odorant, parfait pour les pot-au-feu. Anis vert Il entre dans la composition du pain d'épice pain, traditionnel (khobz edar), plat pour les grandes occasions, des pâtisseries et gâteaux orientaux. Cannelle Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l'étouffée. La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l'appétit. Clou de girofle Cette épice a une saveur tenace, âcre et piquante et rehausse parfaitement le goût des autres épices qui lui sont associées. Idéalement pour la cuisson du poisson, du riz, makrouts et l'ebrages. Coriandre Les graines de coriandre sont petites (quelques mm de diamètre), creuses, de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Elles sont usuellement utilisées séchées. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base. Inséparable des préparations dites "à la grecque" et des cornichons. Cumin Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement le couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc. Curry Ce mélange comprend généralement anis, girofle, gingembre, curcuma (d'où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé. Fenugrec Présent en Afrique du Nord, la graine, surtout quand on l'écrase, émet une odeur caractéristique « Forte, aromatique ou désagréable ». Il est communément recommandé à la jeune maman de préparer des plats à base de fenugrec (R'fissa). Gingembre Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé. Il a une action anti-inflammatoire. Harissa C'est une spécialité de l'Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d'ail, de piments, de coriandre et du cumin, broyés tous ensemble. Laurier Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il s'emploie séché et s'infuse ou cuit dans la sauce. Le laurier s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion. Noix de muscade La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts. Paprika Il s'agit de piments séchés réduits en poudre, inséparables des goulaschs. Doux, moyen ou fort : la saveur varie selon le piment utilisé. Le rose est le plus piquant. Ne le faites pas frire car il devient amer. Piments Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s'utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d'un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d'oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie. Poivre Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l'arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Evitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier. Quatre épices Mélange classique de noix de muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle. Ras el hanout produit composé d'au moins 37 épices dont les graines d'anis, la noix de muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d'iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d'un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées. Safran l'épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s'emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu'une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s'agit de curcuma et non de safran véritable. Ail Originaires du nord du continent asiatique, l'ail s'intègre parfaitement à la cuisine marocaine. Il relève le goût des plats. Il est considéré comme antibiotique des pauvres. Amande L'amande est très utilisée en cuisine ainsi que dans de très nombreuses recettes de pâtisseries. Il existe un jus d'amande servi le jour des cérémonies (mariage, etc) Aneth Originaire du bassin méditerranéen, il aromatise très bien les poissons. Pour lui conserver son arôme, il faut faire attention à ne jamais le faire cuire. Anis étoilé Très odorant, parfait pour les pot-au-feu. Anis vert Il entre dans la composition du pain d'épice pain, traditionnel (khobz edar), plat pour les grandes occasions, des pâtisseries et gâteaux orientaux. Cannelle Inséparable de la pomme, elle est parfaite aussi pour les viandes à l'étouffée. La cannelle possède la qualité reconnue de soulager des gaz et la colique tout en stimulant l'appétit. Clou de girofle Cette épice a une saveur tenace, âcre et piquante et rehausse parfaitement le goût des autres épices qui lui sont associées. Idéalement pour la cuisson du poisson, du riz, makrouts et l'ebrages. Coriandre Les graines de coriandre sont petites (quelques mm de diamètre), creuses, de couleur brun clair à beige. Leur goût est différent de celui des feuilles. Elles sont usuellement utilisées séchées. Pilées avec de l'ail et du poivre, elles constituent un condiment de base. Inséparable des préparations dites "à la grecque" et des cornichons. Cumin Très utilisé dans la cuisine nord-africaine, le cumin relève traditionnellement le couscous, les tajines et les merguez par sa saveur légèrement anisée. Epice régulièrement importée du Maroc. Curry Ce mélange comprend généralement anis, girofle, gingembre, curcuma (d'où sa couleur jaune), piment (plus ou moins), cumin, cannelle et noix muscade. Le plus fort est le plus foncé. Fenugrec Présent en Afrique du Nord, la graine, surtout quand on l'écrase, émet une odeur caractéristique « Forte, aromatique ou désagréable ». Il est communément recommandé à la jeune maman de préparer des plats à base de fenugrec (R'fissa). Gingembre Frais, il est tout à la fois rafraîchissant, piquant et poivré ; râpez-le ou pressez-le pour en extraire le suc. Séché et réduit en poudre, il perd un peu de ses particularités mais reste intéressant dans bon nombre de préparations. Il se marie aussi bien avec le sucré qu'avec le salé. Il a une action anti-inflammatoire. Harissa C'est une spécialité de l'Afrique du Nord et du Moyen Orient. Elle est constituée d'ail, de piments, de coriandre et du cumin, broyés tous ensemble. Laurier Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Il s'emploie séché et s'infuse ou cuit dans la sauce. Le laurier s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion. Noix de muscade La noix de muscade se marie aussi bien avec le salé qu'avec le sucré. Elle aromatise les sauces et les poissons mais aussi certaines pâtisseries orientales et desserts. Paprika Il s'agit de piments séchés réduits en poudre, inséparables des goulaschs. Doux, moyen ou fort : la saveur varie selon le piment utilisé. Le rose est le plus piquant. Ne le faites pas frire car il devient amer. Piments Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, ils s'utilisent frais, secs ou secs et en poudre. Plus le climat d'un pays est chaud, plus les piments cultivés sont brûlants et plus on en consomme en raison de leurs vertus sudatoires. Plus les piments sont petits, plus ils sont agressifs : langues d'oiseau, chilis. Utilisez les poudres avec parcimonie. Poivre Gris, blanc, noir, son parfum diffère légèrement selon sa couleur qui dépend de l'arbre qui le produit et/ou de la maturité de la graine. Vous pouvez composer votre propre mélange, en y adjoignant un peu de coriandre et de piment de la Jamaïque. Evitez le poivre vendu en poudre qui perd trop vite son parfum. Un vrai poivre mérite son moulin particulier. Quatre épices Mélange classique de noix de muscade, girofle, poivre, gingembre ou cannelle. Ras el hanout produit composé d'au moins 37 épices dont les graines d'anis, la noix de muscade, le piment, le poivre, les boutons de rose, la fleur d'iris, etc. Très parfumé mais très doux, il est inséparable d'un bon bouillon de couscous, intervient dans les tajines et nombre de cuissons pochées. Safran l'épice la plus chère au monde est vendue en petites doses et s'emploie avec parcimonie. On le trouve sous forme de filaments séchés ou de poudre. Dès qu'une recette fait mention de safran en cuillerées à café, il s'agit de curcuma et non de safran véritable.
