Toutes les errances et les pas perdus dans les ruelles du pays mènent automatiquement à un café d'office et sans surprise. Les cafés populaires restent les grands bénéficiaires du moment et profitent du manque de savoir-faire et d'imagination dans les autres secteurs d'activité et de créativité et poussent comme des champignons au milieu des agglomérations sans animation. Après les nostalgiques cafés maures, c'est l'embellie dans le présent pour les cafés chics et modernes et entre un café et un café il y a toujours un café pour siroter du caoua louche. Les cafetiers ne sont pas obligés de siffloter comme on le fait pour un cheval pour inviter les clients à venir s'abreuver de cette boisson chaude incontournable à déguster à toute heure. Café el-gosto, café-tabac, café maure, café-chic. Le choix est grand pour aller au café et faire sa bolophilie*. Au café « tout va bien», la propreté va très mal. Les mouches et les cafards font partie des meubles qui décorent le présumé café. Kahouadji adji ! Qu'est-ce que tu bois mon frère ? dit le garçon de café aux buveurs de cafés forts, ««Wahda» bien serré ! Et toi? Moitié-moitié! Et toi? « Ligi talaa fi fendjel!» » Et ainsi de suite continue le tralala journalier d'une journée bien remplie dans un café bondé de monde venu tuer le temps et causer au téléphone à l'infini dans l'estaminet. Cigarettes et tabac à chiquer pour soutenir le bavardage, casser la parole et briser le silence de la monotonie typique du pays avec le même questionnaire populaire. « Il paraît qu'ils ont été augmentés ! Il paraît que le virement postal est passé ! Il paraît que l'enterrement du cafetier se fera après la prière !». Pour enlever «dhikte erouh », un seul endroit «kahouette mouh, echroub ou rouh !». Une destination pour toutes les âmes perdues de la ville. Rendez-vous des zaoualia, des smasria, des maquignons et des mendiants professionnels. Qu'es-ce-que tu bois toi ? Un café jetable ! Et toi ? Un cybercafé ! Et le vieux ? Qahwa mora ! Café robusta ou arabica qu'il soit torréfié ou non, on ne rechigne pas sur la mauvaise qualité, peu importe déjà que les apprentis cafetiers laissent à désirer, dans le métier tous s'écoulent et le client n'est pas très regardant, «hate bark !» Semble crier le client au garçon du «café des amis». Kahouadji ! La clé des toilettes s'il vous plaît ! Non c'est fermé aujourd'hui. Café presse pour lire son journal, café fumoir avec cigarettes à l'œil, café littéraire plein de poésie pour les endormis et cappuccino sans mousse dans une tasse ébréchée pour ceux qui sont fâchés. Et café truqué au pois chiche pour les demeurés. Le choix est grand et tous les aromes du qahwa précaires se trouvent parmi toutes les « cherbettes » (marc de café) dans ces cafés troubles qui ne valent pas un rouble. Café léger avec une larme de mazhar, café allongé et p'tit café noir pour stimuler les esprits et l'énergie des mordus du café. Boire un café fort par jour, il paraît que c'est bon pour la santé. Deux cafés par jour alors bienvenu à l'insomnie. L'envie exagérée de trois cafés et plus par jour, c'est préparé un suicide-maboul au café presse. Café à l'eau rouillée du robinet, café à l'eau de source polluée, café à l'eau de citerne en plein soleil, et café à l'eau lourde. Un vrai tonnerre pour la fragile santé. Le client est roi et c'est à lui de choisir la préparation de son café auteur de la causalité de son futur ulcère. Café assis « maa rassi ». Café debout devant le comptoir-parloir pour oublier le désespoir. Café à emporter pour les déportés et café tourné pour les bons amis. « Qahwa khalssa de la part du cheikh !». Donner un petit «café» pour service rendu est une tradition et une sagesse du terroir. Acheter un service de non-droit et offrir un «café-rachoua» pour acheter toute une cahoua. «Qahwa wa letey ya el-fahem » C'était hier l'époque heureuse de la boisson chaude tonifiante avec une boîte de café et un kilo de sucre. On savait séparer le bon grain de l'ivraie et le métier de cafetier était un savoir-faire et une notoriété professionnelle qui avait une adresse et une place. « Fi dhek zmen » le cafetier sentait le café. Le grain de café dégageait l'arome bien avant qu'il soit grillé et les grains étaient pilés au « mehrez ». Le café maure était un lieu de convivialité et de rencontre des gens pour bavarder autour d'une tasse de café remontante. Ces cafés étaient typiques au Maghreb et très fréquentés et leurs terrasses animées durant toute la journée. C'était le rendez-vous des amis pour jouer les jeux de dominos et de cartes (ronda) et goûter le temps de fumer une cigarette bastos accompagnée d'un bon café noir pour se remettre l'esprit en place. On pouvait aussi retrouver ces cafetiers dans les souks hebdomadaires sous des tentes avec tout leur attirail de travail pour servir les soukistes. Le café ou le thé étaient préparés dans des ustensiles en cuivre et en touait sa tasse de café ou de thé à partir de morceau de pain de sucre. Et faire du café à cette époque, c'était tout un rituel agréable pour le plaisir de nos narines et de la bouche que de goûter et de siroter tranquillement un bon café-« fendjel » préparé de la main d'un maître cafetier titulaire de ce vieux métier honorable. Citation historique : -« Le comptoir d'un café est le parlement du peuple. » Honoré de Balzac. * -La bolophilie est l'art de collectionner les tasses et bols à café.
