الشيف القسنطيني كمال بن عياد شريف للنصر: هكذا أثر المطبخ الجزائري على مطابخ العالم

قال نجم المطبخ القسنطيني الشيف كمال بن عياد شريف، بأن هناك معايير يجب مراعاتها قبل التفكير في إدخال العصرنة على المطبخ الجزائري التقليدي، خصوصا ما تعلق ببعض الأطباق والحلويات التي يرى أنها يجب أن تحافظ على أصالتها، كما ربط شهرة المطبخ الجزائري ببعده التاريخي، حيث أنه تطور داخل المنازل انطلاقا من خصوصيات جغرافية و فلاحية وثقافية وهو أيضا نتاج لعبقرية الفرد.
حاورته/ إيناس كبير
وكشف الطاهي في حديثه للنصر، عن تأثير المطبخ الجزائري على المطابخ العالمية بفضل ثرائه بنكهات متنوعة حسب كل منطقة، فضلا عن جودة الخضر التي تعد عنصرا أساسيا في تحضير الوجبات، ما دفع الأجانب إلى الإقبال على المنتوج الجزائري وذلك بفضل خصائصه الطبيعية، كما طرح الشيف القسنطيني، فكرة التوثيق التاريخي لهذا الموروث الذي يساعد في إثبات الأصل الجزائري لكل وصفة، فضلا عن انتمائها إلى ولاية أو منطقة معينة من هذا القطر.
الرجال يملكون نظرة أعمق للمطبخ
النصر: ماهو رأيك في مقولة «أن أمهر الطباخين رجال»، وما الذي يميز الطباخ الماهر من باب تجربتك؟
كمال بن عياد شريف: هي ليست قاعدة في حقيقة الأمر، مع ذلك فإن الرجال يحملون نظرة أعمق للمطبخ، فضلا عن أن هذه المهنة بالإضافة إلى الفندقة تتطلب جهدا كبيرا مقارنة بالقدرة الجسدية للمرأة.وإذا تحدثنا عن ميزات الطباخ الماهر، فإن من يعمل في هذا المجال يجب أن يحب الطبخ وأن يحب الناس أيضا، وطوال تجربتي الممتدة لثلاثة عشر سنة، توصلت إلى أن مهارة التواصل مع الناس هي أهم مكون في عملنا لكسب قلوب الزبائن، كما أن الطباخ يجب أن يكون صارما في عمله ذو ضمير ومحترف في إدارة الضغط والتحكم فيما يجري داخل مطبخه.
هل لعب بروز بعض الأسماء على مواقع التواصل الاجتماعي، بالإضافة إلى برامج الطبخ دورا في إقبال رجال جزائريين على مجال الطبخ؟
بالفعل مواقع التواصل الاجتماعي ساعدت في شهرة الطباخين عن طريق نشر أعمالهم، وقد اختبرت ذلك من خلال تجربتي، بالرغم من أن الطبخ إرث نتداوله في عائلتنا إلا أن «الميديا» ساعدتني على البروز أكثر. بالنسبة لبرامج الطبخ أيضا، فهي مهمة و ساعدت في تعميم ثقافة الطبخ بين رجال جزائريين، ربما كانوا يحبون المطبخ لكنهم تجنبوه سابقا خوفا من نظرة المجتمع، الذي يربط الطبخ بالمرأة عموما، فضلا عن ذلك فإن مواقع التواصل سهلت مهمة الطبخ حتى بالنسبة للمبتدئين.
في النهاية يمكن القول، بأن الشغف بالمطبخ هو الذي يساعد على التفنن والإبداع فيه بالنسبة للجنسين.
المطبخ الجزائري ثري ثقافيا ولديه بعد تاريخي
حدثنا عن السر الذي تتميز به أطباقك، ما هي اللمسة السحرية التي صنعت شهرتك ؟
يكمن السر في أنني عودت زبائني على تناول أطباق محضرة بمنتوجات ذات جودة عالية، مع بعض الإضافات التي أختارها لهم بعناية وتكون خادمة للذوق، على سبيل المثال في المطبخ القسنطيني ورثنا ثنائية «الملح والفلفل الأسود» فقط، لكن إن عدنا إلى القديم، سنجد أن لحم الغنم مثلا كان يحضر باستخدام « الملح و الفلفل الأسود و الكمون والقليل من زيت زيتون، ورق الغار، والقليل من البصل» وهو ما يعطي نكهة فائقة.
شخصيا أطبق هذه الوصفة في منزلي، أما إذا حضرت الطبق لزبائن فإني أضيف بعض البهارات غير المعروفة عندنا، وأعتبرها لمستي الخاصة حيث أحب أن أقدم لهم نكهات جديدة لم يتعودوا عليها، وأريد أن أشير هنا إلى أن هذا يعود إلى تأثيرات العصرنة على المطبخ التقليدي خصوصا وأن البهارات في الأسواق أصبحت متنوعة ومتعددة.
تؤثر على تحضير الأطباق المتميزة أيضا، موهبة «الشيف»، بالنسبة لي لم أتلق يوما دروسا في الطبخ أو صناعة الحلويات، أعتمد دائما على موهبتي التي ساعدتني على توظيف المكونات بشكل صحيح، والمزج بين الأذواق في الوقت نفسه، و ليس بإمكان أي شخص أن يتعلم هذه المهارات وينجح في تطبيقها لأنها تعتمد على الحس.
لو نتطرق للحديث عن مكانة المطبخ الجزائري في التراث، وكيف نستطيع إبراز العادات والتقاليد المتعلقة به؟
يكتسي مطبخنا الجزائري أهمية كبيرة، خصوصا وأنه ثري ثقافيا عكس بقية المطابخ، أريد أن أركز على نقطة مهمة في هذا الجانب وهي الحفاظ على عاداتنا في المطبخ وإتقانها جيدا.أما من ناحية إبراز عاداتنا وتقاليدنا في تحضير الأطباق التقليدية، ففي حقيقة الأمر هناك مشكلة تطرح نفسها حاليا وهي عدم توفر توثيق تاريخي لهذه الأطباق، تذكر اسم الطباخ الذي حضرها أول مرة، وفي أي مناسبة أو حدث أٌعدت والقصة المرتبطة بالوصفة مثلا.
شخصيا لطالما تساءلت عن الطريقة التي تساعدنا على إثبات أصالة هذه الأطباق وانتمائها لمنطقة جزائرية معينة، لكني أجدها تبرز من خلال حكايات الجدات المتداولة فقط، لذلك أرى أنه حاليا يجب أن نهتم بهذا الجانب والاتحاد فيما بيننا للدفاع عن كل عناصر تراثنا الجزائري دون فصل مطبخ منطقة عن أخرى، يجب أن نرسم لمطبخنا خلفية واضحة.
ما أكثر شيء يجذبك في المطبخ الجزائري، وبما ترتبط شهرته؟
يحظى المطبخ الجزائري ببعد تاريخي، فقد تشكل مع أجدادنا داخل المنازل وميزته تكمن في أصله التقليدي، ثم إن المطبخ الجزائري على عكس بقية المطابخ ينتمي إلى «الفولكلور» على سبيل المثال طبق «شباح السفرة» القسنطيني الذي اشتهر بقصته مع الباي، أيضا «طاجين اليعني» الذي يُقال بأنه كان يُقدم قديما للضيوف الذين لا يغادرون منزلا بعد نهاية حفل زفاف، فعندما لا يجد أهل المنزل ما يقدمونه لهم من أكل يقومون بجمع قطع الدجاج واللحم المتبقية ويحضرون بها طبق أطلقوا عليه اسم «طاجين اليعني»، ليشيروا إلى أن مواردهم قد شحت وعلى الضيف المغادرة، وهذه الحكايات التي ارتبطت بالمطبخ القسنطيني كبرنا عليها وهي جزء من ذاكرتنا الشعبية.
بالإضافة إلى الطريقة التي تُحضر بها الأطباق، فعلى سبيل المثال المطبخ القسنطيني يهتم كثيرا بالتفاصيل لو نأخذ طبق «شباح السفرة» فإنه طبق يستغرق وقتا معينا أثناء التحضير، فضلا عن استخدام مكونات خاصة، يطهى اللحم أيضا، وفقا لطريقة خاصة تهتم بلون الطبخة، هذه التفاصيل التي نوليها عناية تجعل مطبخنا دائما متميزا.
هل يؤثر التوجه نحو المطبخ الراقي على المطبخ التقليدي، وكيف نقدمه في الفنادق والمطاعم العالمية؟
بالنسبة لي أرى من العادي جدا أن نتوجه نحو العصرنة، أكيد حسب إمكانية كل شخص وأيضا الأذواق التي يفضلها، من جانب آخر المطبخ العصري لا يؤثر على التقليدي كل نوع له ميزاته الخاصة، وأيضا الأمر يرجع إلى حب تجربة أذواق جديدة لدى الأفراد، فالبعض يحبون اكتشاف أكلات ونكهات مختلفة في الأماكن التي يزورونها وهذا ما يجب أن نوفره لهم كطباخين.
بالنسبة لي أحب أن أحافظ على كل ما هو تقليدي سواء في مكونات تحضير الطبق أو تقديمه، مع الاهتمام بالنظافة والإتقان، لتحفيز الزبون على الأكل.
المطبخ التقليدي لا يزال مسيطرا
هل التجديد في المطبخ التقليدي قائم على معايير معينة؟
أكيد توجد معايير يجب مراعاتها، كما أن هناك بعض الأطباق أو الحلويات التقليدية التي يجب أن تحافظ على أصالتها مثل «حلوى المقروض»، لكننا كطباخين نعتمد على مبدأ «كل شخص يأكل ما يريد»، عندما أنظم حفلات في مختلف ولايات الجزائر، فإنني لا أفرض على زبائني قائمة معينة، بل أترك لهم حرية الاختيار حسب أذواقهم و ميولاتهم، إما تقليدي أو عصري أو المزج بينهما.
لكن الأمر الذي لفت انتباهي أن أغلب الجزائريين ما يزالون محافظين على عادة تحضير أطباق تقليدية في حفلاتهم، رغم الميل إلى العصرنة في طريقة التقديم أحيانا، فعلى سبيل المثال يخصص أناس لكل ضيف صحنه على طاولة الطعام، بعكس ما كان شائعا في السابقة فمن عاداتنا كجزائريين الأكل من طبق واحد، هناك أيضا أسلوب تقديم الفواكه وبعض التحليات.
يجب أن نستثمر في القصص الشعبية المرتبطة بكل طبق
انتشرت «فيديوهات» لطباخين أجانب يجربون تحضير أطباق جزائرية على غرار الكسكس و الشخشوخة، هل ترى أن المطبخ الجزائري أثر على بقية المطابخ؟
بالفعل، فقد سجل المطبخ الجزائري تأثيره مقارنة بمطابخ عالمية مشهورة، وهذا راجع إلى أنه غني بالنكهات التي تختلف من منطقة إلى أخرى، كما أن الخضر في المطبخ الجزائري تعد عنصرا رئيسيا في مكونات الطبخة، عكس باقي المطابخ أين تقدم كمرق فقط، فضلا عن جودة منتوجنا الطبيعي وذلك بفضل الخصائص المناخية التي تتميز بها الجزائر، ما عزز الرغبة لدى الأجانب لتوظيفها في مطابخهم.
كيف نستغل المناسبات و الميديا الجديدة في الترويج للمطبخ التقليدي الجزائري؟
أولا يجب أن نغير نظرتنا لموروثنا، ونقدر أن لكل منطقة في الجزائر أطباق خاصة بها، ونحاول نقل عاداتنا إلى مناطق أخرى والتعريف بما يتميز به مطبخنا، وأهم شيء أن نستثمر في القصص الشعبية المرتبطة بكل طبق، فنعرف به انطلاقا منها حتى نجذب الضيف أو الزبون إليها.