كسكسي "الورقية" من أعرق الأطباق بولاية بشار

الطاهية فريدة هريسي:

كشفت السيدة فريدة هريسي مختصة في الطبخ التقليدي، عن الخصوصية التي يمتاز بها الكسكسي البشاري، وقالت؛ "رغم التشابه الكبير مع غيره من كسكسي باقي ولايات الوطن، غير أن نساء الولاية بمهارتهن المتوارثة عن السلف، تمكن من تحويل حبات القمح الصافية إلى حبات من الكسكسي ب"بنة" منفردة تعكس أصالة الذوق المميز.
أرادت السيدة فريدة قبل البدء في الحديث عن خصوصيات الكسكسي في بشار، أن تثني على تظاهرة إبداعات المرأة التي قالت عنها بأنها مكنتها من الاحتكاك بغيرها من الحرفيات، وأعطتها الفرصة للاطلاع على التنوع الكبير الذي تزخر به الجزائر فيما يتعلق بالطبق التقليدي وتحديدا الكسكسي، فتمكنت من تذوق الكسكسي البليدي، الشرشالي، الأغواطي والتلمساني، كما استغلت الفرصة لتعلم بعض الطرق التقليدية في تحضير هذا الطبق التقليدي من بعض الولايات، ومنه التعريف به في بشار.
وفي بداية حديثها عن كسكسى بشار، ترى محدثتنا أن هذا الطبق يعتبر رئيسيا في المنطقة، إذ لا يخلو بيت في الولاية من عولة الكسكسي على مدار السنة، كما يعد من أقدم أطباقها، وتختلف أنواعه، طبعا، حسب نوعية الحبة التي طحنت من خيرات الأرض، إذ نملك في المنطقة كسكسى القمح، "السفة الحلوة"، كسكسي الشعير والكسكسي الأبيض الذي "يبركش"، كما يقال في الولاية، أي يفتل من مسحوق الفرينة، ومن هنا تظهر الخصوصية في هذا الطبق، فعلى خلاف باقي الولايات نقوم نحن ب«تبركيش" سميد القمح مضافا إليه الفرينة، والهدف من ذلك الحصول على حبات قمح مشدودة بدقة، وكل واحدة منفصلة عن الأخرى، مما يعطي انطباعا للمتذوق للطبق بأنه يستشعر كل حباته في فمه، ويدل ذلك على الدقة في الصنع"، وتضيف محدثتنا: "كسكسي بشار يقدم بالمرق الأحمر الذي يعد بلحم الإبل، وهي الخصوصية الثانية التي ينفرد بها الكسكسي، مع إضافة الكثير من الخضروات ممثلة في الجزر، القرع الحلو من الحجم الكبير واللفت، دون أن ننسى حبات الحمص.
وتضيف له المرأة البشارية ما نسميه، كما تقول الطاهية فريدة؛ ب "الورقية" وهي نوع من أنواع الحشائش الخضراء التي تشبه إلى حد كبير السبانخ، حيث يقمن ب«تفويرها" وإضافتها إلى المرق، ويعتبر من أشهر أنواع الكسكسي، يستمد اسمه من العشبة التي يطبخ بها ويسمى "كسكسي الورقية"، يحضر عادة هذا النوع من الأطباق للأشخاص الذين نحبهم ونفرح برؤيتهم، حيث يسقى بالمرق الأحمر. وإلى جانب الكسكسي، نعد أيضا طبق "البلبولة" الذي يحضر من "الدشيشة" التي تستخرج من سميد القمح وتسقى بمرق "الكرداس" و«العصبان"، إذ تقطع "الدوارة" ويتم تعبئتها بالتوابل والبقدونس ليُحضّر بها مرق "الدشيشة" الحمراء.
يعتبر كسكي "السفة" المعروف بنفس التسمية بباقي ولايات الوطن حسب السيدة فريدة من أشهر أنواع الكسكسي في الولاية، ويرتبط تحضيره ببعض الولائم الخاصة كالأعراس، وهو عادة طبق حلو تأكل منه العروس بعد انتقالها إلى بيتها الزوجي.
يتطلب إعداد الكسكسي جهدا كبيرا، حسب السيدة فريدة التي أكدت أنه يختص بميزة خاصة كونه يعد من الفرينة والسميد، تقول: "نستخدم كمية الفرينة أكثر من السميد، لهذا يعد كسكسي بشار من أجود الأنواع، حيث يتطلب إعداده المرور بالكثير من المراحل عبر عدد من الغرابيل".
وإلى جانب الكسكسي، رغبت السيدة فريدة في المشاركة ببعض الأطباق الأخرى التي تعكس أصالة وعراقة الأكل البشاري، حيث عرضت أيضا طبق "الروينة" الذي يعد من حبات القمح بعد طحنها وإضافة التوابل والمكسرات لها، وعادة ما يقدم هذا الطبق حسب محدثتنا للمرأة المرضعة.