طبق العائلات المفضل

كسكسي الأغواط

أبدعت السيدة فايزة امخنث، رئيسة مصلحة الخدمات الجامعية بالأغواط، في عرض أهم ما يميز طبق الكسكسي بالولاية، حيث أكدت من خلال مشاركتها في المهرجان الوطني لإبداعات المرأة ...»حبوب ذهبية تراث فنون وأذواق».. أنه بقدر التشابه الكبير بين كسكسي الأغواط وذلك المفتول بباقي ولايات الوطن، يظل هناك دائما شيء يميز هذا الأخير، من حيث حبة الكسكسي المختارة بعناية فائقة من أجود أنواع حبات القمح الأبيض المطحونة، أو الذوق.
كسكسي الأغواط واحد من الأطباق الرئيسية على المائدة الأغواطية، تقول السيدة فايزة، ويتم تحضير مرقه من لحم الغنم والقرع وحبات «الترفاس»، حيث يتم التنويع في مرقه بالنظر طبعا للخضر التي تتوفر في الموسم وتتباين بين القرع و«الترفاس» أو اللفت والجزر، ويكتسي المرق ذو النكهة المالحة والحلوة اللون الأحمر الذي يعبق بنكهة رأس الحانوت الذي يصنع من القصبر وحبة الحلاوة و«شيبة الشيخ»، حيث يعطي طبق الكسكسي ذوقا مميزا يصنع له الخصوصية عن غيره من الأطباق الأخرى.
ومن أهم ميزات كسكسي الأغواط أن حباته تفتل رقيقة، ويكون لونه شديد البياض، وهذا راجع إلى كون حبة القمح التي انحدر منها الكسكسي بعد أن أبدعت النساء في تدويره بمهارة فائقة كان مختارا من أجود أنواع القمح الأبيض الناصع، فلا يخفى عليكم، تقول، «أن الكسكسي يستمد لونه من حبات القمح، فقد يكون أصفرا أو أبيضا أو بنيا، وهو خليط من الشعير والقمح»،
خصوصية الكسكسي الأغواطي تكمن أيضا في الطبق الذي يقدم فيه والمتمثل في «قصعة العود»، فهناك تقليد بولاية الأغواط وهو تقليد دأبت عليه العائلات منذ القدم، مفاده وضع الكسكسي في طبق تقليدي وتحديدا ب«قصعة العود» ويُتناول بالملاعق المصنوعة من الخشب أيضا، ولعل التقليد أيضا الذي يصاحب هذا الطبق؛ القعدة العائلية، فطبق الكسكسي كان ولا يزال الطبق الوحيد الذي يحلو لكل أفراد العائلة وتحديدا يوم الجمعة، الاجتماع حوله والأكل من نفس القصعة. إعداد الكسكسي يمر بعدة مراحل وبنفس الطريقة في كامل ربوع الوطن، حيث تواصل محدثتنا قائلة؛ «تجلس المرأة كما يقال عندنا بالولاية جلسة التربيعة على «البدرونة»، وهو نوع من الحصير وتضع «القصعة» المصنوعة عادة من الخشب، بعدها يوضع السميد ليفتل ويمحص بقليل من الفرينة، وباستخدام بعض أنواع السيار ك«الغربال» ، «الرفاد» و«الزواج» يجهز الكسكسي، وبعد تفويره، يتم تجفيفه تحت أشعة الشمس ويخبأ وهو ما يسمى ب«العولة».