القريوش، المقروض والطورنو.. أقدم الحلويات التقليدية الجزائرية

جمعيات ساهمت في التعريف بالأكلات التقليدية

أولت الجمعيات المهتمة بالتراث والتقاليد الوطنية عبر كامل ولايات الجزائر اهتمامها للحلويات التقليدية، وهو ما وقفت عليه «المساء» في المعرض الذي أقيم مؤخرا بالعاصمة، حيث اجتهدت الجمعيات المشاركة من مختلف ربوع الوطن في عرض أقدم الحلويات التقليدية التي اشتهرت بها كل ولاية، وما لفت انتباهنا؛ الحلويات التي كانت معروضة والتي تتشابه إلى حد كبير، ولعل الاختلاف الوحيد كان في التسميات فقط وبعض التفاصيل البسيطة في طريقة التحضير.
تجولنا بين العارضات اللواتي كن ممثلات لجمعيات تخصصت في تعليم الحلويات التقليدية، وحول أقدمها عبر الولايات، كانت البداية مع سامة بوعزيزي حرفية من ولاية سكيكدة، عرضت أقدم طحين كانت تعد به «الطمينة» التقليدية في الولاية، قائلة؛ كان سكان الولاية يسمونه «بالدرى» وهو نوع من الحبوب يرحى من أجل تحضير البراج بمعجون التمر، والطمينة التي يشترط أن يكون سميدها رطبا يحمص ويخلط بالعسل والزبدة، ولعل من بين الحلويات التقليدية أيضا المقرقشة التي تأخذ الشكل الدائري ويتم تحليتها بالعسل لتقدم مع الشاي.
من جهتها، حدثتنا صفية بن حميدة رئيسة الجمعية الولائية «سلسبيل» لولاية الشلف عن أقدم الحلويات التقليدية التي تشتهر بها منطقتها فقالت: «تشتهر ولايتنا بالمقروض الذي يعد من أشهر وأعرق الحلويات التقليدية، إلى جانب حلوى الطابع والقريوش وتعلق: «القريوش موجود في كل الولايات، لكن الاختلاف الوحيد في الشكل فقط، مما يعني أننا عند الحديث عن الحلويات التقليدية نتشابه إلى حد كبير، فمثلا المقروض يتم تحضيره بنفس الطريقة التقليدية المعروفة لدى كل العائلات الجزائرية بسميد «الدشيشة» الماء ، الملح والزبدة. وبعد أن يتشرب يتم تشكيله، حيث يأخذ صورة المربع الصغير وتزينه بالجلجلان، مشيرة إلى أن المناسبات التي عادة ما تقدم فيها الحلويات التقليدية هي الأفراح والأعياد الدينية. وتقول المتحدثة؛ «أحب الحلويات التقليدية إلى قلب سكان الولاية، المقروض والغريبية التي تأخذ شكل الجبل وتزين بالقليل من القرفة.
وقد أبدعت جنة بن عيسى رئيسة جمعية «ترقية» في جميع النشاطات النسوية من ولاية الجلفة في عرض ما تصنع النساء وقالت: «تعرف ولايتنا بحلوى الكعبوش والرفيس، فالكعبوش عبارة عن سميد يتم تحميصه، ويخلط مع الزبدة ومعجون التمر ويأخذ الشكل الدائري، أما الرفيس فيخلط مع الدهان ومعجون التمر ويقدم مع اللبن للضيوف. هذه الحلويات تحضر في الأفراح عموما أو عند استقبال الضيوف ولا تزال مطلوبة بشدة».
أما الحرفية خيرة من ولاية بشار، مختصة في الحلويات التقليدية، فقالت بأن الحلويات التي اشتهر بها البشاريون منذ القدم هي حلوى الطورنو، المقروض والغريبية، وتحضر عادة في حفلات الختان والأعراس. ولعل السر في بقاء هذه الحلويات محبوبة وذات شعبية كونها تعد من مواد بسيطة وغير مكلفة، فحلوى الطورنو؛ «حلوى الطابع»، تشبه تلك المتوفرة في كامل أرجاء الوطن، غير أن الاختلاف الوحيد يقتصر في الشكل. ففي الآونة الأخيرة أعيد الاعتبار للحلويات التقليدية لسببين، أولا أنها اقتصادية، والسبب الثاني يتمثل في الهروب من الحلويات العصرية التي أصبحت تحتوي على العديد من المواد الملونة والمسكرة.
ومن ولاية الأغواط، كانت رئيسة جمعية «جواهر» السيدة ريم بن المعيزة حاضرة أيضا لتعرض أقدم الحلويات التي اشتهرت بها الولاية، والمتمثلة في بوطابع والعمايم وهي نوع من القريوش الذي يأخذ شكل العمامة، وتقول: «لا يخفى عليكم نحن في الولاية لا نستغني عن الحلويات التقليدية التي ترافقنا على مدار السنة في فطور الصباح، ولا تزال مطلوبة كثيرا وتحديدا البوطابع الذي يطبخ على النار بالاعتماد على طابع خاص به».
وفي ولاية غليزان، فإن حلوى «السيغار» الذي يعد بالبيض ويقلى بالزيت ويحلى بالعسل يعد من أقدم الحلويات، حسب رشيدة حرفية في الحلويات التقليدية، إلى جانب الكعك الذي يعد في ولاية تلمسان من حيث الشكل، والرفيس والغريبية، وتضيف «لم يتخل سكان ولاية غليزان يوما عن حلوياتهم التقليدية بدليل أنها أولى الحلويات التي تحضر في الأعياد الدينية والأعراس لونها تشكل تراثا».
التوافق الكبير في الحلويات التقليدية في مختلف الولايات جعلنا نبحث بالجنوب عما إذا كان هناك اختلاف في أنواع الحلويات التقليدية، فتبين لنا أن التشابه كبير بعد حديثنا إلى الحرفية رشيدة من ولاية تيندوف، التي مثلت جمعية «ترقية المرأة في الجنوب»، حيث قالت: «أقدم الحلويات المعروفة في ولايات الجنوب «حلوى الطورنو» و»قورنو» والمعكرة التي تتكون من التمر والسميد المحمص وحلوى الحميصة.