"الهامبرغر" و"البانيني" أطاحا ب 9 أطباق جزائرية عريقة!

تتحسّر الجزائريات المخضرمات بشكل مضاعف، إزاء تسبب آخر "وصفات الأكل" في "الإطاحة" بما لا يقلّ عن تسعة أطباق عريقة في جزائر الزمن الجميل.
في إفادات ومعاينات ل "النهار أون لاين"، عدّدت كوكبة من العاصميات ونظيراتهنّ في الجزائر العميقة مسميات عدة أطباق تضرب بقدمها في التاريخ الجزائري سيما بين سكان العاصمة والحواضر الكبرى، لكنها لا تحظى باهتمام الجيل الجديد، رغم أنّ تراكماتها تعني الكثير على غرار: "فليو بطاطا"، "المدربل"، "سكران طايح في الدروج"، "القاضي وجماعتو"، "طاجين خدويج"، "ممو في حجر أمّو"، "المرشومة"، "المقدورة"، و"الطبيقات"، بينما تلاشى استخدام عدة محسّنات على غرار عدم توظيف أعشاب "الفليو"، "الحلحال" و"القرنينة".
وظلّت الجزائريات لعقود طويلة تتفننّ في استعمال الأعشاب والخضر وشتى أنواع التوابل العطرية بغية ابتكار وصفات سرية تحمل روح فن الطبخ الجزائري الأصيل، لكن هذه التقاليد العريقة انقرضت أمام سطوة "الهمبورغر"، "البيتزا" و"البانيني".
واللافت، أنّ الطعام الجزائري الراهن اختلف جذريا عما كان سائدا، فالعصرنة غيّبت أقدم العشبات النافعة مثل "الفليو" لتحضير البطاطا، والحلحال يستعمل في طبخ الكسكس، وأيضا "القرنينة" المفقودة في الأسواق الجزائرية رغم مذاقها اللذيذٌ.
وصارت السيدات في الوقت الراهن تطالبن بالبطاطا، البصل وبعض الخضر الموسمية أمام ثقافة "الساندويتش" المتنامية، مما جعل فريقا من النساء تستغنين عن مطابخهن البسيطة، ومعها زالت أطباق جزائرية عريقة ومنها "القاضي وجماعتو"، "طاجين خديوج"، وطبق "مومو في حجر أمّو".
ورغم بساطة تلك الأطباق وسهولتها، إلاّ أنّها غابت عن موائد الجزائريين، مثل طبق "مومو في حجر أمّو" الذي يتكون من أطراف دجاج يتم تقليتها مع بصلة مفرومة مع إضافة "ملح"، "فلفل أسود"، "قرفة" و"الحمص" في ملعقة كبيرة زيت بعدها يُمرّق، بالتزامن يتم تحضير كرات اللحم المفروم ويتم تدويرها على حبات البيض المنقوعة بعد تقليتهم يقدم مع المرق فيصبح الطبق جاهزا.
أذواق أصيلة في خبر كان
بين الأكلات المميّزة التي زالت من موائدنا الشعبية، فهي وصفة عاصمية من ألذ وأطيب الأكلات التي تقدّم خاصة في شهررمضان الفضيل، وتعرف ب"القاضي وجماعتو" التي اشتهرت بهذا الإسم، نسبة إلى قطعة الدجاج المتصدّرة شُبّهت ب"القاضي الذي يحكم" وفصوص البيض المطهوة فهي "جماعته".
هذا الطبق البسيط يتكون من دجاج وبصل مقطّع، مع إضافة المادة الدهنية وبهارات وحمص وقليل من الماء، وعندما ينضج يتم تفريغه في صينية، ثمّ يتم إضافة حبات البيض (أعين) ويدخل إلى لفرن حتى ينضج البيض، ويقدم الطبق مع قليل من المرق، كما يزين الصحن بقليل من المعدنوس ورشّة الليمون لكي يستطعم الذوق العاصمي الأصيل.
وتبقى المحافظة والإقبال على مختلف الأكلات التقليدية الأصيلة مسألة عريقة تمثل عراقة تاريخ الجزائر.
نجومية وزعامات
تحفل المائدة الجزائرية بأصناف متعددة من الأطباق والمأكولات التي يجري تقديمها في أوقات ومناسبات بعينها، حتى وإن كان الأمر لا يختلف كثيرا بين ما يقترح في الأفراح والمآتم، فإنّ ما تحفل به حفلات "السبوع" وعموم الأعياد وحتى وجبات الفطور العادية، تنفرد عن بعضها، حيث تتفنن ربات البيوت في إعداد مختلف أنواع المأكولات.
ومن أشهر المأكولات التي تشتهر بها الجزائر هي طبق الكسكسي، هذا الأخير ظلّ محافظا على زعامته، إذأنّ هناك تغليبا دائما لطبق الكسكسي، هذا الأخير يفضل كثير من الجزائريين تناوله، ونادرا ما يخلو غداء عائلة جزائرية بعد صلاة الجمعة من هذا الطبق المتوارث.
في المقابل، تشهد أكلة "المثوّم" نجومية متصاعدة، وهي طبخة يستخدم فيها اللحم المفروم، وقطع كثيرة من لحم الدجاج يكون بالمرق الأبيض، وهناك من يفضّل المثّوم باللحم وآخر بالدجاج، مع إضافة البطاطا وطعمه لذيذ جدا، في حين تتكون أكلة "الدبيخة" من الفول والجلبانة (البازلاء)، وتضاف إليها شرائح من اللحم، وتستدعي طهي الفول منفردا حتى يفور، ثم يتم دمجه مع البطاطا.
وتتنوع موائد الفطور والعشاء بين مختلف أرجاء القطر، حسب المناطق الجغرافية، ففي وقت تجنح عائلات الوسط الجزائري إلى تقديم الأطباق الشهيرة محليا: "المثوّم" و"شطيطحة دجاج" و"شطيطحة لحم" مصحوبين بالشربة والسلطة، أو"البوزلوف"، أما في العشاء فتقدّم الدولمة و"الدبيخة" وأحيانا
أخرى الكباب، تجنح الجهات الشرقية وكذا الجنوبية إلى تحضير ألوان من الأطباق الشعبية على غرار "الدوبارة" و"البوراك " و"الكبدة المشرملة" و"الحريرة" التي تضرب بقدمها في التاريخ الجزائري.
وتحفل المائدة الجزائرية بمأكولات أخرى مثل "زيتون الطاجين" و"الطاجين الحلو"، هذا الأخير يتكون من الفواكه الجافة مثل المشمش والبرقوق والتفاح ويزيّن باللحم والمكسرات، وهنالك أيضا "الشوربات"، حيث يتميز البلد بعدة أنواع مثل "الشوربة بالخضر" و"الحريرة".
السلطات أيضا حاضرة في الوسط الجزائري بما يسمى "الشليطة" التي تتكون من الفلفل المشوي والطماطم المشوية المدروستين بمهراس كبير من الخشب ويضاف إليه الزيت والملح ثم يؤكل مع الخبز الذي يطلق عليه باسم الكسرة.
من المأكولات المشهورة أيضا "البوراك" أو "البريك" اللذين يتكونان من رقاقات العجين الرفيع وتحشى فيها اللحم المرحي بالبصل المرحي وبعض التوابل، علما أنّه في أوقات الشتاء، تقدّم أكلة "البركوكس".