زيت الزيتون منكه الأكلات الشعبية والخبز بمختلف أنواعه

لا يغيب عن المائدة القبائلية

استطاعت نوارة غيسي من ولاية تيزي وزو، أن تنال لقب سفيرة الأكلات الشعبية لمنطقة القبائل خلال مشاركتها في صالون فن الطبخ والمائدة الجزائرية التي أشارت إلى أن المائدة القبائلية لا تخلو أبدا من زيت الزيتون الذي يرافق كل الوجبات.
يتمتع المطبخ القبائلي بالعديد من أصناف الخبز أو «الكسرة»، «السفنج»، «المسمن»و»أغروم الزيت» وهو خبز خاص تعجنه العروس ليلة زفافها وتأخذه معها.
ومن بين الأنواع الموجودة أيضا، ذكرت السيدة غيسي «كسرة الزيت» و«الروينة» التي تحضرها المرأة القبائلية يوميا في بيتها وترافق جميع الأطباق، تكون بحجم جد رقيق وتتميز بالمذاق الرائع المنكه بزيت الزيتون، إلى جانب «مطلوع الطاجين» و«مطلوع الزيت» وهو يشبه سابقه، إلا أنه بدل استعمال الطاجين لطهيه، يتم قليه في الزيت، إلى جانب «كسرة» الأعشاب البرية، وهي أعشاب تقطف من أعالي الجبال مثل «فيفراس»، تنتشر خاصة في فصل الربيع، تشبه الثوم وتحتوي على أزهار بيضاء تقطع مثل «القرنينة» وتمزج مع الخبز وتعجن وتطهى على طاجين من الطين، وإذا تعذر توفر «الفيفراس» في الفصول الأخرى، يمكن تعويضها بالبصل الأخضر لاقترابهما المذاق.
هناك نوع آخر من الخبز، وهو «أغروم لحوال» الذي تدخل في تركيبته العديد من الأعشاب طيبة الرائحة، مثل النعناع، الفليو، الزعتر، يمزج مع الثوم ويعجن مع الدقيق للحصول على «كسرة» مغذية وصحية.
وعن أصناف الكسكسي بمنطقة تيزي وزو، تقول المتحدثة بأنه يحضر من جميع أنواع البقول والخضار، وهو ينقسم إلى عدة أقسام، فهناك من يحضره من الفول ويسمى كسكسي «الذيذاوان» يتكون من الفول الطازج والجاف، يشبه المسفوف ويحضر أساسا في ليلة 27 من رمضان، كما تقوم العائلات القبائلية بتقديمه كوعدة كل يوم جمعة للمساجد قبل صلاة الجمعة في الأيام العادية.
إلى جانب «طعام القدرة» الذي يتوسط الكسكسي و«البركوكس» من حيث الحجم، ويحضر بالدجاج والحمص والبيض وتقدمه العروس في يوم الحناء، ويبقى كسكسي الخضار يقدم في الولائم والأعراس وحفلات الختان ويحضر باللحم والجزر، الحمص والكوسة، إلا أن اللفت يمنع إضافته إلى القدر، لأنه بالنسبة للسكان المحليين، يطغى على المذاق وبذلك يتلف لذة الطبق.
وعن التوابل التي تستعملها المرأة القبائلية في تحضير مختلف الأكلات الشعبية، فتعتمد أساسا على الأعشاب المنكهة مثل المعدنوس، «الحبق» و«الفليو» التي تجفف وتطحن وتستعمل مع البهارات القوية مثل؛ الكروية ورأس الحانوت..
ومن أقدم الأطباق، تقول السيدة نوارة غيسي: «هناك طعام شعير اللوبية، وهي (لوبية العين)، تحضر في مرق من (الخليع) أو اللحم أو الدجاج، يسقى بها الكسكسي، ويحضر هذا الطبق غالبا في عيد يناير»، إلى جانب طبق «فاركوشت» المحضر بالشحم والبطاطس وتحضر في صلصة بيضاء وفلفلة حمراء حارة.
ويبقى زيت الزيتون سيد المائدة القبائلية، يضاف إلى جميع المأكولات، فحتى إن لم يدخل في مكونات التحضير، تضاف كميات منه بمقدار 2 أو 3 ملاعق فوق الطبق الجاهز.