المطلوع والكسرة ورغيف القمح نجوم مائدة رمضان في غليزان

سكانها لا يعترفون ب " الباڤيت الباريسي "

يعد “المطلوع السخون” و«الكسرة” و«رغيف القمح” نجوم المائدة الرمضانية في مدينة غليزان، ويحتفي سكان هذه الولاية الغربية بهذه الأنواع من الأرغفة المحلية احتفاء لم ينل منه اقتحام الرغيف المشرقي لبيوت الغليزانيين خلال السنوات الأخيرة، ولا بقاء الخبز الإفرنجي، لا سيما الباڤيت الباريسي مسيطرا على رفوف المخابز المحلية.
رغم إغراءات العيش المصري والمرقوق السوري واللبناني، إلاّ أنّ المطلوع أو ما يسمى ب«خبز الخمير”، يبقى محافظا على شعبيته كأحد أهم المنتجات التي يكثر عليها الطلب في شهر رمضان، حيث تسيل رائحته الشهية لعاب الصائمين وتدفعهم للتسابق لاقتنائه، بمجرد خروج الفطائر من الأفران التقليدية التي تنتشر هناك، ويتلذذ الصائمون بفطائر “المطلوع الساخن” وتناولها على الفور مع طبق الشربة والسلطة بمختلف أنواعها.
وإلى جانب المطلوع الساخن، هناك أيضا خبز الكوشة الذي تقوم ربات البيوت بطهيه على طواجين الطين، كما أنّ تفنن الخبازين في تقديم أنواع من الخبز خلال شهر الصيام، لم ينل من هوس العائلات الغليزانية بخبز القمح أو كما يحلو للكثيرين تسميته ب«الكسرة السمراء”، وتقول الحاجة فاطمة (75 سنة) أنّ الكسرة كما المطلوع وخبز الكوشة، تعطي لجمهور الصائمين قوة، ويرى عبد القهار، زبير وسعيد وغيرهم من الزبائن، أنّ الكسرة التي تطهى في طاجين الطين طعمها أفضل بكثير من خبز المخبزة.
وتبرز السيدة خديجة (57 عاما) أنّها تجلب ما يكفيها من القمح وتقوم بتحضيره بالطريقة التقليدية الموروثة، حيث تقوم بتنقيته من الشوائب ثم غسله وبعد تقطيره جيدا من الماء تعرضه لأشعة الشمس مدة يوم أو يومين ليجف، ثم تعبئه في أكياس لينتهي به المطاف إلى مطحنة الحي، قبل أن تطهيه على امتداد أيام رمضان، وتعتبر السيدة خديجة أنّ الكسرة مثل المطلوع وسائر مقتنيات الخبز التقليدي “خفيفة” و«فاتحة للشهية” على عكس الخبز العصري.
ويتم تحضير كسرة القمح ككسرة المطلوع، لكن طعم الأولى أحلى وله نكهة خاصة، أما الشعير فتقول الخالة حيزية (49 عاما) إنّه صعب نوعا ما للتحضير وكذا الطهي، والقليلات من النساء من يستطعن تحضيره بالبيت، لذا تفضل الكثيرات شراءه مباشرة من المخابز أو من محلات خاصة تبيع هذا النوع من الخبز حسب الطلب طيلة شهر رمضان.
وسمح هذا التهافت على الخبز التقليدي بإنعاش المطاحن التي كاد يتآكلها الصدأ في وقت ما، والزائر لعديد المطاحن في ولاية غليزان، يلاحظ تلك الحيوية الكبيرة التي صارت تتمتع بها، ويوضح العم أحمد (58 سنة) صاحب مطحنة بأنّ الضغط زاد على مطحنته، مثل باقي المطاحن، بمعدل عمل ماراثوني يمتد من السابعة صباحا إلى حوالي الثامنة مساء.
وشجّع أطباء استهلاك الخبز التقليدي، ويصفونه ب«الخبز الكامل المكونات” ويستدلون بغنى القمح بالألياف والفيتامينات، لذا أصبح ينصح بالرجوع إليه في العديد من الحالات، ما أسهم في تعزيز رواجه بين السكان الذين اقتنعوا بأدوار الكسرة وتوابعها في مداواة أمراض مستعصية كالقولون ونقص المناعة، ويقول الدكتور منصور بروري، أنّ استهلاك كسرة القمح ناجع، طالما أنّ حبة القمح تحتوي على حوالي 70 بالمائة من الفيتامينات والأملاح الأمينية، إضافة إلى تموقع القمح كمصدر رئيسي لفيتامين “ب” بمختلف أنواعه مثل ب 1 وب5 وب12 وغيرها، إلى جانب مساهمته الحيوية في تدعيم النظام العصبي والسيالة العصبية عند الإنسان، ما يجعل الاعتماد عليه أساسيا للحصول على تغذية متوازية وسليمة.
وعلى هذا هام كثيرون بما فيهم الجيل الجديد ب«كسرة القمح” التي شكلت لقرون طويلة الغذاء الأساسي لغليزانيي الزمن الأول، إلى جانب الحليب والتمر وبعض مما تنبته الأرض، فعاشوا أصحاء أقوياء، ومنهم من تجاوز عمره التسعين، ولم يعرف الطبيب قطّ.