الجزائريون يعدون إلى "الكسرة "و "المطلوع" في رمضان

يعد “المطلوع السخون” و”الكسرة” و”رغيف القمح” نجوم المائدة
الرمضانية لهذا العام، ويحتفي المواطنون بهذه الأنواع من الأرغفة المحلية احتفاءا لم ينل منه اقتحام الرغيف المشرقي للبيوت الجزائرية خلال السنوات الأخيرة، ولا بقاء الخبز الفرنسي، لا سيما الباغيت الباريسي مسيطرا على رفوف المخابز.
ويبقى المطلوع أو ما يسمى ب”خبز الخمير”، محافظا على شعبيته كأحد أهم المنتجات التي يكثر عليها الطلب في شهر رمضان، حيث تسيل رائحته الشهية لعاب الصائمين وتدفعهم للتسابق لاقتنائه، بمجرد خروج الفطائر من الأفران التقليدية التي تنتشر هنا وهناك، ويتلذذ الصائمون بفطائر “المطلوع الساخن” وتناولها على الفور مع طبق الشربة والسلطة بمختلف أنواعها.
وإلى جانب المطلوع الساخن، هناك أيضا خبز الكوشة الذي تقوم ربات البيوت بطهيه على طواجين الطين، فيما يتفنن الخبازين في تقديم أنواع من الخبز خلال شهر الصيام، لم ينل من هوس العائلات بخبز القمح أو كما يحلو للكثيرين تسميته ب”الكسرة السمراء” الشهيرة شرق الجزائر. وتقول الحاجة فاطمة (75 سنة) إنّ الكسرة كما المطلوع وخبز الكوشة، تعطي لجمهور الصائمين قوة، ويرى عبد القهار، زبير وسعيد وغيرهم، أنّ الكسرة التي تطهى في طاجين الطين طعمها أفضل بكثير من خبز المخبزة.
وتبرز السيدة خديجة (57 عاما) أنّها تجلب ما يكفيها من القمح وتقوم بتحضيره بالطريقة التقليدية الموروثة، حيث تقوم بتنقيته من الشوائب ثم غسله وبعد تقطيره جيدا من الماء، تعرضه لأشعة الشمس ليوم أو يومين حتى يجف ثم تتم تعبئه في أكياس لينتهي به المطاف إلى مطحنة الحي، على أن يتم طهيه على امتداد أيام رمضان، وتعتبر السيدة خديجة أنّ الكسرة مثل المطلوع وسائر مقتنيات الخبز التقليدي “خفيفة” و”فاتحة للشهية” على عكس الخبز العصري.
ويتم تحضير كسرة القمح ككسرة المطلوع، لكن طعم الأولى أحلى وله نكهة خاصة، أما الشعير فتقول حيزية (49 عاما) أنّه صعب نوعا ما للتحضير وكذا الطهي، والقليلات من النساء من تستطعن تحضيره بالبيت، لذا تفضل الكثيرات شراؤه مباشرة من المخابز أو من محلات خاصة تبيع هذا النوع من الخبز حسب الطلب طيلة الشهر الفضيل.
وسمح هذا التهافت على الخبز التقليدي، بانتعاش المطاحن التقليدية التي كاد يتآكلها الصدأ في وقت ما، والزائر لعديد المطاحن في الجزائر، يلاحظ تلك الحيوية الكبيرة التي صارت تتمتع بها، ويوضح العم أحمد (58 سنة) صاحب مطحنة بأنّ الضغط زاد على مطحنته، مثل باقي المطاحن، بمعدل عمل ماراثوني يمتد من السابعة صباحا إلى حوالي الثامنة مساء.
ويشجّع أطباء على استهلاك الخبز التقليدي، ويصفونه ب”الخبز الكامل المكونات” ويستدلون بغنى القمح بالألياف والفيتامينات، لذا أصبح ينصح بالرجوع إليه في العديد من الحالات، ما أسهم في تعزيز رواجه بين المصابين بالأمراض المزمنة الذين اقتنعوا بأدوار الكسرة وتوابعها في مداواة علل مستعصية كالقولون ونقص المناعة.
ويقول الدكتور منصور بروري، أنّ استهلاك كسرة القمح ناجع، طالما أنّ حبة القمح تحتوي على حوالي 70 بالمائة من الفيتامينات والأملاح الأمينية، إضافة إلى تموقع القمح كمصدر رئيسي لفيتامين “ب” بمختلف أنواعه مثل (ب 1)، (ب5)، و(ب12) وغيرها، إلى جانب مساهمته الحيوية في تدعيم النظام العصبي والسيالة العصبية عند الإنسان، ما يجعل الاعتماد عليه أساسيا للحصول على تغذية متوازنة وسليمة.
وعليه، يهتم كثيرون بما فيهم الجيل الجديد ب”كسرة القمح” التي شكلت لقرون طويلة الغذاء الأساسي لجزائريي الزمن الأول، إلى جانب الحليب والتمر وبعض مما تنبته الأرض، فعاشوا أصحاء أقوياء، ومنهم من تجاوز عمره التسعين، ولم يشكو الألم قطّ.