Plat traditionnel d'Afrique du Nord, le couscous se décline en Algérie en plusieurs variantes. A chaque région son couscous. En marge du Festival national de la création féminine, plusieurs conférences ayant comme thème le couscous ont été animées. Preuve en est avec les deux intéressantes conférences données, mardi dernier, à la bibliothèque du Palais des Raïs à Alger. Les intervenants sont remontés loin dans le temps pour situer la date exacte de l'apparition du couscous. La conservatrice et directrice du musée national des Antiquités, Mme Houria Cherid, s'est attelée à développer la thématique portant sur «Les références historiques et archéologiques du couscous». La conférencière sait de quoi elle parle, puisqu'elle a consacré son mémoire de fin d'études à ce succulent mets. D'emblée, l'universitaire indique que le couscous est un plat national des pays d'Afrique du Nord. Plusieurs chercheurs se sont accordés à dire que ce plat est d'origine berbère. C'est un plat complet, riche en vitamine B, en magnésium et en phosphore, qui a plusieurs appelations de Kabylie jusqu'à Alger, Moyen Atlas et au sud-est marocain, où on le nomme seksou ; au Maroc, c'est plutôt kesksou. Dans les Aurès, à l'est de l'Algérie, on l'appelle barboucha. A Constantine, ce plat est nommé naâma, et en Tunisie et Annaba on l'a baptisé cosksi. La cuisson du couscous à la vapeur est une spécificité maghrébine. L'oratrice a axé son intervention sur des références historiques oscillant entre les XIIIe et XVIIIe siècles. Plusieurs hommes et chercheurs ont écrit des livres sur la gastronomie. En témoignent les publications éditées au XIIIe siècle par le Syrien Ibn El Adil, ou encore Ibn Razine El Tadjab. Mieux encore, un inconnu qui a consacré un livre aux recettes culinaires du Maghreb a soutenu que le couscous est fait à partir de miettes de pain. Au XIVe siècle, l'explorateur et voyageur marocain musulman, Ibn Battûta, qui a profité du développement du commerce, a évoqué l'existence du couscous à cette époque. D'autres chercheurs, voyageurs et missionnaires, dont Andorne Antoine et l'abbé Poiret ont témoigné de l'existence de ce plat. Même si son origine divise les historiens, la conférencière a soutenu que les premiers textes attestent que le couscous a fait son apparition à Tlemcen et à Tiaret. La propagation du couscous s'est, par la suite, poursuivie et a connu une importante poussée durant le XXe siècle, et ce, grâce aux vagues d'immigration depuis l'Afrique du Nord vers de nombreux pays européens. Houria Cherid a indiqué que les fouilles archéologiques ont révélé la présence d'ustensiles de cuisine datant des IXe et Xe siècles, ressemblant à l'outil principal de cuisson du couscous, le couscoussier. De son côté, le fondateur et manager des établissements Lahlou, spécialisés dans le couscous traditionnel roulé à la main, Sid-Ali Lahlou, a présenté une communication ayant pour thème : «Du couscous traditionnel, véritable patrimoine national, à la transformation industrielle». Pour rappel, la maison Lahlou est lauréate du premier prix du Festival international du couscous de San Vito Lo Capo, en Sicile. Existant depuis 1985, elle a été primée, en 2005, pour son couscous de grande qualité. Après avoir fait un historique sur le couscous et les techniques de commercialisation, Sid-Ali Lahlou a préconisé un véritable travail de recherche en direction de ce plat, qui devrait être classé patrimoine immatériel.
