Dans notre voyage culinaire de cette semaine, nous allons découvrir une vieille recette qui vient du Sud algérien, précisément de la ville de Ouargla, qui est, dit-on, l'ancêtre du couscous que nous connaissons, mais qui ne cesse de nous étonner par ses innombrables variantes. A travers cette recette séculaire et rustique, nous allons partir pour Ouargla, cette ville du sud-est de l'Algérie, pour découvrir une de ses spécialités culinaires, ce couscous à gros grains préparé sans couscoussier. Il est cuit directement dans une sauce rouge épaisse, très riche, agrémentée de viande séchée de l'aoula que chaque famille algérienne, dans les quatre coins du pays, prépare et conserve pour les repas des soirées froides et rudes de l'hiver. Dans des temps lointains, ce couscous était cuisiné par les femmes des tribus autochtones nomades qui le concoctaient aux chefs de famille qui s'en allaient à travers les dunes du désert à la recherche de source de gain. Ils étaient absents durant des semaines, voire des mois et ce couscous faisait partie des vivres qu'ils emportaient avec eux. Quant à moi, je l'ai découvert par ma mère qui, à son tour, l'avait goûté durant son pèlerinage aux Lieux saints de La Mecque. Ses compagnons de voyage étaient natifs de Ouargla et Lla Fatoum, une quinquagénaire dynamique et joviale, en faisait partie. C'est elle qui s'occupait des repas. Ma mère nous racontait que cette cuisinière improvisée ne radinait pas en recettes toutes aussi bonnes les unes que les autres. Elle réalisait des repas de sa ville natale. Elle avait un faible pour cette variante du couscous algérien. Facile à transporter, il pouvait se conserver pendant de longues périodes. Etant initialement un plat végétarien, el maghmoum a évolué avec le temps et les années pour devenir aujourd'hui un plat riche et copieux, agrémenté de viande et d'œufs ou autres aliments. Ma mère ajoutait que Lla Fatoum en était fière et elle l'était encore plus lorsque ses compagnons de fortune lui faisaient des éloges à ce sujet. Ingrédients : 1 mesure de couscous de gros calibre, 2 gros oignons, 1 tête d'ail, 2 tomates fraîches bien mûres, 1 grosse pomme de terre, 1 grosse courgette, 1 piment vert, 1 piment rouge, 1 c. à s. de concentré de tomates, 1 c. à c. de felfel aakri, 1 c. à c. de ras el hanout, 1 c. à c. de felfel driss, 1 poignée de pois chiches, 1 morceau de viande séchée (facultatif mais recommandé), 1/2 verre à thé d'huile végétale, sel/poivre. Préparation : Commencer par prendre un grand saladier, y mettre le couscous et le couvrir d'eau. Rincer puis égoutter totalement et laisser gonfler pendant un petit moment. Pendant ce temps, prendre une marmite à fond épais, y faire revenir les oignons émincés ainsi que l'ail dans une cuillerée d'huile, ajouter le morceau de viande séchée, les tomates pelées et concassées, les légumes lavés, pelés et coupés en petits dés égaux pour une cuisson homogène. Ajouter les pois chiches ainsi que les épices et faire revenir le tout en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque les légumes sont ramollis, mouiller avec 01 litre d'eau tiède et laisser cuire à couvert. Reprendre le couscous et l'enduire d'une cuillerée d'huile pour séparer les grains. Lorsque la viande et les légumes sont cuits, prélever le morceau de qeddid, le désosser et l'émietter. Verser le couscous dans la sauce, ajouter la viande et mélanger le tout jusqu'à ce que la sauce réduise complètement. Diminuer le feu pour que le couscous ne colle pas au fond de la marmite. Dès que les grains de couscous sont cuits, retirer du feu et laisser reposer quelques instants à couvert. Au moment de servir, enduire de beurre fermier ou arroser d'un filet d'huile d'olive. On accompagnera ce plat traditionnel d'une bonne salade de piment pour les amateurs de sensations fortes.
