Nous allons voyager cette semaine dans la r�gion des Aur�s, plus exactement dans la ville de Batna, pour y d�couvrir un plat traditionnel du terroir. Nous allons vous d�voiler les secrets de la cuisine chaouie dans la r�alisation d�el a�ch � la viande de b�uf s�ch�e ou au poulet. Dans cette r�gion de notre cher pays, le plat le plus connu et le plus pris� est sans aucun doute el a�ch bel gueddid, un plat � base de p�te roul�e � la main qu�on appelle commun�ment petits plombs et que l�on trouve sur le march�. Bien s�r, el a�ch est fait maison et il est confectionn� par des mains expertes. Ces p�tes sont agr�ment�es d�une sauce rouge �paisse tr�s piquante et de morceaux de viande s�ch�e (gueddid). Dans les familles les plus nanties ou dans celles aux revenus modestes, el a�ch bel gueddid est celui que l�on offre � tout invit� que l�on veut honorer. Il est aussi au menu des r�unions familiales durant les soir�es d�hiver les plus rudes. Et pour cause, l�Aur�s est une r�gion montagneuse o� la saison de l�hiver perdure. Ses habitants sont confront�s � de longues soir�es de pluie et de neige et doivent y faire face. Les plats que l�on y cuisine seront donc adapt�s au climat et contribueront � surmonter cette p�riode de l�ann�e. El a�ch bel gueddid est aussi appr�ci� pour ses qualit�s nutritionnelles car c�est un plat qui contient une quantit� importante d�ingr�dients : des p�tes, des l�gumes, de la viande et bien d�autres choses encore. C�est pourquoi, il est tr�s appr�ci� par les grands et les petits. C�est aussi un mets unificateur qui rassemble la communaut�. Il la rassemble d�abord lorsqu�il faut s�cher la viande. Une op�ration que les femmes s�appliquent � faire durant la saison chaude, pour la consommer en p�riode de froid. Les r�gles de s�chage doivent �tre scrupuleusement respect�es pour que la viande conserve son go�t. Le tout c�est de ne pas l�exposer au soleil et la pr�server de la poussi�re. Un rituel ex�cut� dans la joie et la bonne humeur. J�ai d�couvert ce plat par un pur hasard. Nous �tions un groupe d�Alg�rois en visite dans cette r�gion. Nous nous sommes arr�t�s pour une pause-d�jeuner dans un restaurant qui pr�parait des plats du terroir. Lorsque le gar�on de salle vint nous r�citer la liste de plats qu�il nous proposait, mon choix fut tr�s vite fait et j�ai donc command� l�incontournable a�ch bel gueddid, ce plat dont j�avais entendu parler souvent et que n�ai jamais go�t� � la mani�re chaouie. Il m��tait impossible de manquer l�occasion qui se pr�sentait � moi pour le d�guster dans son contexte g�ographique. Je m��tais assur�e au pr�alable que les p�tes �taient roul�es � la main. Effectivement, il avait tout un autre go�t que celui que je pr�pare � la maison, la viande s�ch�e lui apporte une saveur particuli�re, celle des plats fouill�s dans notre cuisine traditionnelle qui rena�t de ses cendres. Sans vouloir faire de jeu de mots, el a�ch bel gueddid se cuisinait d�antan sur un feu de bois. Apr�s m��tre repue, puis l�ch� les babines, j�ai compris que le vrai a�ch et le plus succulent, c�est celui de Batna. Je lui ai d�cern� la Palme d�or ! La recette Ingr�dients 500 g de a�chroul� � la main 2 ou 3 morceaux de viande (b�uf, agneau, poulet) 3 ou 4 morceaux de viande s�ch�e ( gueddid) 1 cuill�re � soupe de smen (beurre sal�) 1 cuill�re � soupe d�huile 1 gros oignon 2 courgettes 2 navets tendres 2 branches de c�leri 4 petites carottes nouvelles 1 pomme de terre 4 gousses d�ail 3 tomates 1 verre de pois chiches 1 cuill�re � soupe de concentr� de tomates 1 cuill�re � caf� de paprika 1 cuill�re � caf� de piment de Cayenne 1 piment vert Sel, poivre Pr�paration : Dessaler les morceaux de viande s�ch�e. Dans le bas du couscoussier, faire revenir les morceaux de viande s�ch�e et non s�ch�e dans le smen, l�huile avec l�oignon et l�ail r�p� ainsi que toutes les �pices jusqu�� coloration de la viande. Ajouter le c�leri finement cisel� et les pois chiches tremp�s la veille. Bien m�langer pour que tous les ingr�dients s�impr�gnent de la sauce. Verser le coulis de tomates et mouiller avec 2 litres d�eau ti�de. Dans le haut du couscoussier, mettre el a�ch pr�alablement enduit d�un peu d�huile. Mettre � cuire sur feu moyen. Lorsque les premi�res vapeurs se font sentir, retirer el a�ch dans un grand plat. Mouiller avec un verre d�eau sal�e et 1 c. � s. d�huile ; laisser absorber puis remettre dans le couscoussier et laisser cuire. R�p�ter l�op�ration une deuxi�me et troisi�me fois sans saler l�eau. V�rifier la cuisson de la viande puis ajouter le concentr� de tomates et le piment vert rinc�. Verser ensuite el a�ch dans la sauce et laisser cuire jusqu�� absorption totale de la sauce sans cesser de remuer avec une cuill�re en bois pour que les grains de a�ch ne collent pas. V�rifier que les grains sont cuits avant d��teindre le feu. On peut servir ce plat d�licieux avec du lait frais.
