Cette semaine sera pleine de senteurs et d'effluves émanant de ce plat traditionnel de notre patrimoine gastronomique si riche et varié. C'est de l'Algérie profonde que nous allons puiser cette recette ancestrale qui tient ses origines de la capitale, plus exactement dans la Vieille Casbah d'Alger, immortelle et immuable, qui a su garder toute son authenticité et sa magie envoûtante. C'est dans ses maisons pittoresques, nichées dans les dédales des ruelles étroites et tortueuses de ce vieux quartier, que se trouvent les plus anciens et les plus rustiques des plats traditionnels du terroir algérien. Les traditions culinaires sont toujours vivantes et la vie moderne n'a pas pu s'y frayer un chemin et s'y installer. Les familles algéroises veillent jalousement à préserver leur patrimoine tant culinaire que social. Les femmes sont les premières à instaurer les règles à suivre et à respecter par tous afin que leurs progénitures n'oublient rien des us et coutumes qui les ont bercées durant leur enfance. Et bien que les générations nouvelles vivent leur modernité en toute liberté, elles n'en n'ont pas moins oublié leurs racines et les liens qui les rattachent à leur passé. C'est ainsi que chaque événement social est attendu et accueilli à bras ouverts par tous. Il faut aller flâner dans les ruelles de La Casbah pour y sentir l'«odeur de sidna Ramadan» et vivre des moments inoubliables. Les boutiques creusées dans les murs fraîchement badigeonnés de chaux d'un blanc immaculé sont achalandées de produits frais et odorants aux couleurs chatoyantes. Les vendeurs de poterie étalent leurs plus belles marmites, interpellant ainsi les passantes voilées de leur haik de soie pour leur proposer leur marchandise habilement présentée. Et c'est dans ces indispensables marmites en poterie que les femmes préparent tous les plats du mois de Ramadhan, car on dit que l'benna (le goût) de la mketfa y est unique. Ingrédients : - 1 kg de coings - 500 g de viande de mouton - 1 gros oignon - 1 grande c. à s. de smen (beurre clarifié) - 1 c. à c. de safran - 1 bâtonnet de cannelle - De la cannelle en poudre - 2 c. à s. de sucre - 1 c. à s. d'eau de fleurs d'oranger - Sel, 1 citron Préparation : Mettre la viande dans un faitout à fond épais ou dans une cocotte-minute. Ajouter le smen, l'oignon épluché, lavé et râpé, bâtonnet de cannelle, le safran et le sel. Faire revenir la viande avec les épices sur feu doux modéré pendant quelques minutes ; mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande et laisser cuire. Pendant ce temps, peler les coings, les couper en 4 ou plus (selon la grosseur du fruit). Retirer les pépins et le tronc de l'intérieur. Frotter les morceaux de coing avec un quartier de citron, pour qu'ils ne noircissent pas. Cuire les coings à la vapeur pendant une bonne heure. Veiller à ce que les fruits soient tendres sans qu'ils soient trop mous. Les égoutter et les saupoudrer de sucre et de cannelle en poudre puis réserver. Lorsque la viande est cuite, retirer les morceaux dans une assiette, réduire la sauce en augmentant le feu et en découvrant la marmite. Verser l'eau de fleurs d'oranger et le sucre. Placer délicatement les morceaux de coings dans la sauce réduite de moitié, laisser mijoter sur feu très doux. Au moment de servir, retirer les fruits doucement et les placer en cercle dans un plat de service. Remettre les morceaux de viande dans la sauce et laisser mijoter quelques minutes pour qu'ils s'imprègnent de la sauce sucrée. Retirer les morceaux de viande et les placer au milieu du plat de service. Arroser de sauce, saupoudrer de cannelle et de sucre.
