Cette semaine, nous découvrirons une recette si modeste et si simple à la fois qui est une spécialité de la région du centre et une des innombrables variantes du célébrissime plat de berkoukess. A base de plombs fait maison, ce plat traditionnel typique de l'Algérois est un héritage très précieux qui nous vient de nos aïeux qui ont toujours su concocter des plats savoureux en réunissant simplicité et qualité. D'ailleurs, l'appellation diffère et dans l'Algérois on parle de mhamssa et non de berkoukess, qui, lui, est cuisiné avec une sauce rouge assez pimentée. La similitude entre les deux plats réside dans le fait qu'ils sont faits tous les deux à base de plombs. Certaines anciennes recettes algériennes peuvent durer une éternité dans le temps et rester intactes sans prendre aucune ride. C'est le cas de mhamsa bel khodra, cette vieille recette parmi la centaine de spécialités de ma très chère vieille voisine khalti Zoubida, qui d'ailleurs me manque énormément, et qui excellait dans la préparation de cette variante de berkoukess en sauce blanche qu'il n'était pas donné à tout le monde de réussir. Quand on rentrait chez elle le soir après l'école, elle nous réunissait autour de sa petite cuisine, autour de sa meïda en bois blanc, donnait à chacun de nous un petit tabouret que son mari, ammi H'med, avait bricolé et nous ramenait une grande assiette pleine à ras bord de sa fameuse mhamsa qu'on avalait vite à grandes cuillerées. Elle restait là, debout, à nous regarder nous régaler et y prenait un plaisir immense. La recette Ingrédients : 500 g de mhamsa (plombs), carottes, 1 courgette, 1 navet, 1 oignon, 1 poignée de pois chiches trempés la veille, sel, poivre noir, 1 c. à c. de cannelle, 2 c. à s. de smen (beurre clarifié). Préparation : Dans une grande marmite, faire cuire les plombs dans 2 litres d'eau bouillante salée et dans laquelle on aura mis 1 c. à s. d'huile végétale. Pendant ce temps, prendre un fait-tout allant sur feu, y mettre le beurre clarifié, l'oignon haché finement et faire revenir jusqu'à ce que l'oignon devienne transparent. Ajouter les légumes coupés en petits dés égaux pour une cuisson régulière. Saler, poivrer, ajouter la cannelle et faire revenir le tout, puis ajouter en dernier les pois chiches. Laisser mijoter pendant quelques minutes pour que toutes les saveurs s'imprègnent puis mouiller avec un demi-litre d'eau tiède, couvrir et laisser cuire. Lorsque les légumes et les pois chiches sont cuits et que la sauce a réduit, les retirer à l'aide d'une écumoire et réserver au chaud. Prélever un peu de sauce et y mettre les petits plombs. Couvrir et laisser absorber la sauce. Mélanger de temps à autre avec une cuillère en bois pour éviter que ça ne colle.Au moment de servir, prendre un plat de service assez creux, y déposer les plombs au milieu en dôme, mettre les légumes au milieu et les pois-chiches tout autour. Arroser du reste de sauce et décorer de quartiers d'œufs durs. On peut accompagner ce plat avec du petit-lait frais.
