Cette semaine, notre voyage culinaire nous emmènera dans la vieille Casbah algéroise pour découvrir une variante de notre plat national : le couscous qui sera préparé et servi lors de l'Aïd El-Adha. C'est la veille de l'Aïd El-Adha et toute la famille se prépare à fêter cet événement avec l'excitation particulière des jours importants dans la vie de tous les musulmans en général, et des Algériens en particulier. Ils sont tous là, fils et filles, belles-filles et gendres, neveux et nièces ainsi que les petits-enfants bien sûr. Les hommes sirotent un café bien chaud en discutant de tout et de rien, les femmes apportent les dernières retouches et vérifient que rien ne manque pour la préparation des plats du lendemain, et les enfants se vantent, chacun à son tour, d'avoir acheté les plus beaux vêtements de l'Aïd et surtout le plus beau mouton avec les plus belles cornes. Ils passent ainsi leur journée et personne ne se lasse de prétendre et crier à tue-tête qu'il a acheté la meilleure aïada. Ce n'est que tard dans la soirée, lorsque tous les enfants sont endormis après une journée bien mouvementée, que khalti Nadjiya se manifeste. Elle se lève de son grand canapé en bois rouge et se dirige vers la grande cuisine pour vérifier que rien ne manque. Elle fait signe alors à l'aînée de ses filles, «mon bras droit» comme elle aimait à l'appeler, de la rejoindre sur la terrasse et lui fait part des tâches que chacune des femmes de la maison devra accomplir après que le mouton sera égorgé. Car dans la famille, les tâches sont réparties selon la spécialité de chacune. La recette Ingrédients : - 1 panse de mouton (douara), 1 tête d'ail, 1 gros oignon - bouquet de coriandre fraîche, 3 c. à s. d'huile végétale - sel, poivre , 1 c. à c. de paprika - 1 c. à c. de piment fort en poudre, 3 grosses tomates bien mûres, 1 à 2 c. à s. de concentré de tomates - 1 bonne poignée de pois chiches trempés la veille, 500 g de courgettes moyennes Préparation : Commencer par laver la panse soigneusement à l'eau claire puis la plonger dans une eau bouillante et la laisser dans l'eau pendant quelques instants. La retirer de l'eau et la gratter au couteau afin d'enlever toutes les impuretés pour enfin obtenir une panse propre et blanche. La rincer encore une fois à l'eau froide, la découper en petits morceaux (on peut utiliser des ciseaux à cet effet), la laisser bien égoutter et réserver. Pendant ce temps, prendre une marmite à fond épais, y mettre l'huile, l'oignon râpé ainsi que les tomates, l'ail écrasé, le bouquet de coriandre coupé finement, le sel et toutes les épices. Bien mélanger le tout puis ajouter la panse nettoyée et coupée en petits morceaux. Faire revenir en mouillant avec 1/2 verre d'eau tiède tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour que les morceaux de panse s'imprègnent de la sauce pendant quelques minutes. Ajouter le concentré de tomates dilué dans un peu d'eau ainsi que les pois chiches. Mouiller avec suffisamment d'eau tiède et laisser cuire à feu moyen à couvert. Lorsque les morceaux de panse sont bien tendres, ajouter les courgettes grattées et coupées en longueur puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que ces dernières cuisent. Pendant ce temps, préparer le couscous de la manière classique. Au moment de servir, remplir de couscous une assiette de service creuse, arroser abondamment de sauce à la panse, décorer avec les pois chiches au milieu et placer les courgettes en cercle. Servir chaud avec du petit-lait frais. n
