L'invasion des fours rotatifs, qui a inondé les boulangeries de baguettes de pain croustillantes, semble avoir fait son temps face à ce retour remarqué du bon vieux pain de campagne. Ils sont, en effet, de plus en plus nombreux, ces Algériens, sous le conseil exprès des nutritionnistes ou des médecins, à délaisser, peu à peu, le pain dit «blanc» au profit du pain «noir» que l'on prépare, généralement, avec du froment complet de blé dur, d'orge, de seigle ou de son (sans extraction de l'enveloppe du grain), ce qui lui donne son teint sombre et son nom. Le pain complet, qui se distingue notamment par sa riche teneur en fibres et en sucres lents, est recommandé par les spécialistes pour ses valeurs nutritionnelles et pour ses bienfaits sur la santé des personnes fragiles. Aussi, de nombreuses personnes, surtout les plus âgées, ou celles observant un régime alimentaire, le préfèrent, de nos jours, au pain «blanc», préparé avec de la farine panifiable extraite du blé tendre, mais qui reste encore un aliment de base pour la majorité des familles algériennes et des enfants, dont les estomacs, encore fragiles, «pourraient être irrités» par les fibres du pain complet, selon un meunier employé dans une entreprise spécialisée en produits de boulangerie. La demande est tellement importante que certains amateurs de ce type de pain l'ont appris à leurs dépens, à l'exemple de Sid Ahmed, qui doit, dorénavant, se lever tôt pour espérer trouver sa ration journalière de pain d'orge chez son boulanger habituel. «Cela fait des années que j'achète, régulièrement, du pain d'orge chez un boulanger de Bir Mourad Rais sans avoir à me presser pour le faire. Mais, aujourd'hui, il suffit que j'arrive une heure après mon horaire habituel pour rentrer bredouille», dit-il, résigné, devant le rush observé sur le pain complet. Il ne manque pas de faire remarquer, à l'occasion, que le pain d'orge «est de moins en moins foncé que maintenant», car contenant sans doute moins de semoule d'orge. «Le pourcentage a, certainement, diminué pour satisfaire la demande grandissante et pour répondre à des normes techniques de préparation de la pâte», explique-t-il. La semoule d'orge étant, en effet, sans gluten, il faut toujours lui ajouter, confirme le meunier, une certaine quantité de farine pour la faire lever, si on veut obtenir une pâte à enfourner. Sinon, le pain d'orge, ou de blé, se prépare en galette cuite traditionnellement dans un «tadjine» sur une «tabouna» (réchaud à gaz bas). Activité lucrative C'est, d'ailleurs, à ce type de cuisson que recourent, actuellement, nombre de femmes aux foyers, dans les campagnes ou dans les villes, pour préparer des galettes d'orge, de blé ou de semoule de blé dur, qu'elles cèdent à des commerçants dépositaires qui les revendent entre 20 et 30 DA l'unité. L'activité est apparemment tellement lucrative que des petites boulangeries spécialisées ont même vu le jour dans certains quartiers de la capitale. Bien connues par tous les amateurs de pain complet ou traditionnel, celles-ci sont quotidiennement sollicitées par une clientèle qui y vient, parfois, des quatre coins d'Alger et qui n'hésite pas à débourser jusqu'à 50 DA par galette de semoule de blé, ou 35 DA pour un pain d'orge de 200g environ. Lorsqu'il est question de santé, le prix compte peu, et cette nouvelle race de boulangers en profite et n'hésite pas à s'offrir des «sucres d'orge», en vendant un produit de plus en plus demandé sur le marché, certes, mais dont la matière première est subventionnée par l'Etat. Le paradoxe est d'autant plus évident que le prix de la semoule d'orge est inférieur à celui de la farine de blé, et que la matière première est disponible en «quantité suffisante» sur le marché, avouera le propriétaire d'une petite boulangerie localisée dans une villa d'un quartier résidentiel d'Alger. Dans les agglomérations campagnardes, où subsistent encore les anciens fours en brique réfractaire, les boulangers renouent surtout avec la fabrication de l'ancien pain de 750 ou 325 grammes, cuit directement sur le dallage du four. Ce genre de pain, appelé communément «pain sur dalle», fait particulièrement le bonheur des amateurs des tartines au fromage, type camembert surtout, qui y découpent de fines tranches lorqu'ils ont besoin de calmer une petite fringale. Il est également très apprécié par les ménagères, pour sa longue conservation, à l'inverse de la baguette moderne, qui durcit ou se ramollit trop vite, et qui, dans les deux cas, devient pratiquement inconsommable. Ce regain d'intérêt pour tous les pains traditionnels fait d'ailleurs regretter à nombre d'anciens boulangers la destruction de leurs fours à dalles et leur subsitution par des fours rotatifs. Car, «si les derniers leur permettent de produire en quantité, les premiers leur permettent de diversifier leurs produits et d'obtenir un pain de meilleure qualité», déplore, notamment, Si Said, un boulanger qui s'est empressé de substituer un four rotatif à son vieux four traditionnel, mais qui envie aujourd'hui un autre boulanger qui a gardé le sien et qui se targue d'achalander, sur ses étagères, toute une variété de pain sentant le bon froment, alors que lui ne peut offrir que sa baguette moderne. Il regrette d'autant plus que tout le monde trouve, aujourd'hui, plaisir à... «manger son pain noir» mais pour la bonne cause, celle des goûts qui flattent le palais et, surtout, de l'inestimable capital santé.
