الصناعات التحويلية تزدهر: جزارون يكسرون تقاليد تجارة اللحوم

تعرف محلات القصابة الواقعة بالمدينة الجديدة علي منجلي بقسنطينة حركية كبيرة خلال الشهر الفضيل خاصة بعد منتصف النهار، أين يقبل الزبائن من كل جهة على اقتناء مختلف اللحوم الحمراء والبيضاء المعروضة، بما في ذلك الوصفات الجاهزة التي يتفنن التجار في تحضيرها و عرضها، مثل الدجاج المحشو بخليط اللحم والجبن والتوابل و الذي يلقى إقبالا كبيرا خاصة من النساء.
رميساء جبيل
النصر قصدت محلات القصابة المتواجدة بأسواق المدينة الجديدة بما في ذلك قصابات الفضاءات التجارية الكبرى التي تشهد نشاطا كبيرا وصل حد تشكل طوابير من عشرة أشخاص أمام المحلات، حتى أننا وجدنا صعوبة في التواصل مع البائعين، الذين كانوا منهمكين في تلبية طلبات الزبائن المتواصلة، وبين من يبحثون عن قطع اللحم الطازجة وبين من يريدون التحضيرات الجاهزة من اللحم أو الدجاج المحشو، كانت الأصوات تتعالى و كان التدافع سيد الموقف، فالجميع يريدون الحصول على طلباتهم سريعا، خاصة وأن هناك قصابات تغلق أبوابها بحلول الواحدة زوالا بالنظر إلى كثرة الزبائن ونفاذ البضاعة باكرا، علما أن بين الناس من يطلبون وصفات معينة مسبقا تحضر تحت الطلب ككتف الخروف المحشو و المتبل.
أطباق شبه جاهزة في القصابات
قال قصابون في حديث للنصر، إن الطلب على اللحوم يزداد خلال الشهر الفضيل، فالباحثون عن الأنواع البيضاء و الحمراء الطازجة يقبلون باكرا على المحلات للظفر بأجود القطع، وتكون لهم حرية الاختيار بكل أريحية وهم في العادة زبائن دائمون يهتمون كثيرا بنوعية ما يأكلونه.
و يفضل الزبائن الباحثون عن نوعية اللحوم الجاهزة القدوم بعد منتصف النهار للحصول على ما يحضر من «دجاج محشي» و «ماريني» و»شرائح الصدر المحشوة» و « كوردون بلو» و «نقانق»، وهي أطباق شبه جاهزة لا تتطلب غير وضعها في القدر أو الفرن أو المقلات لتطهى قبل نقلها إلى طاولة الطعام، يحضرها القصابون كما أخبرونا بكميات معتبرة خلال رمضان و تجهز في ساعات النهار الأولى أو طيلة الليل، لتكون متوفرة للزبائن بحلول منتصف اليوم. وهي تحضيرات تدخل ضمن الصناعات التحويلية للحوم البيضاء و الحمراء أين يتم تدويرها لإعداد أشهى القطع.
ونظرا لتزايد الطلب على مثل هذه الأنواع خلال رمضان، يعمد الجزارون إلى تنويع العرض وزيادة الكمية المحضرة، لتلبية أذواق الزبائن على اختلافهم. أكد لنا بائع، أنهم يستغلون فترة رمضان لإعداد أنواع جديدة نظرا لكثرة الطلب عليها، فيما يمتنعون عن تحضيرها في بقية الأشهر ويكون ذلك تحت الطلب فقط. وقال تاجر آخر، إن محله معروف بإعداد هذه الأنواع طيلة السنة، لكنه يضاعف الكمية المنتجة في رمضان بتحضير قرابة نصف قنطار من النقانق وحدها و 150 وحدة من «شرائح الصدر المحشوة»، و من 50 إلى 60 قطعة من «الدجاج المحشو»، أما « الكشير» فنادرا جدا ما قد يحضر لتراجع الطلب عليه.
تحضيرات تختصر الوقت و الجهد
و أكد غالبية الباعة الذين تحدثنا إليهم، أن أغلب زبائن التحضيرات و اللحوم الجاهزة نساء، رغبة منهم في اختصار الوقت بدل إعدادها وتحضيرها في المنزل مع الإشارة إلى أن الزبائن من الرجال يقصدون القصابات لطلب هذه الأنواع نزولا عند طلب زوجاتهن أو نساء العائلة عموما.
قالت سيدة، التقينا بها في محل قصابة بمركز تجاري شهير، أنها تحب الدجاج المحشو و تستخدم النقانق كثيرا في طبخها طيلة أشهر السنة، و تعد هذه الأطباق بمعدل مرة أو اثنتين في الشهر، لكن استهلاك عائلتها لهذه المنتجات يزيد خلال رمضان، مضيفة أنها تفضل الحصول عليها جاهزة بدلا من تصنيعها في المنزل كونها تتطلب جهدا و وقتا للتحضير، مؤكدة أنها تتوجه نحو قصابة قريبة من بيتها لطلب «الدجاج المحشو» بحشو مغاير، كلما زارها ضيف لأنه طبق لذيذ وسريع يطهى في ساعة واحدة.
قابلنا خلال جولتنا سيدات ينتظرن دورهن أمام قصابة بالمجمع التجاري رتاج مول، وهن يتبادلن أطراف الحديث، معبرات عن إعجابهن بمثل هذه القطع الجاهزة التي توفر عليهن الجهد والوقت، فيجدن بذلك سهولة في إعداد سفرة إفطار شهية، وقد كانت إحداهن تنصح الأخريات باقتنائها وتجميدها تحسبا بارتفاع الأسعار.
تفنن في العرض
ويتفنن أصحاب قصابات بالمدينة الجديدة، في عرض أشكال وأنواع مختلفة من اللحوم الجاهزة، ويعد الدجاج المحشو الأكثر طلبا، يحضر من أفخاذها بعد فصل العظم عن اللحم و لفه حول الحشو المكون من لحوم حمراء و أجبان وتشكيلة توابل وأعشاب عطرية وقليل من الزيتون، وذلك بشكل أسطواني أو دائري.
ويتم لف القطع الجاهزة بخيط رفيع بترك مسافة 2 سنتيمتر بين الفراغات، بغية إعطائها قواما مختلفا يلفت الانتباه، وتزين القطع الكروية التي تأخذ شكل يقطينة بعد لفها بالخيط، بدوائر من الفلفل الأخضر والطماطم وحبات من الزيتون الأسود، تثبت من الأعلى بواسطة عود التخليل الخشبي، الذي ينتهي بمظله ورقية صغيرة ثم تعرض القطع مرتبة في صوان فضية اللون.
كما يعرض القصابون أنواعا أخرى، على غرار «الماريني» الذي يتم تحضيره بقطع صدر الدجاج الصغيرة، تضاف إليها صلصة سائلة بنكهات مختلفة يدخل في إعدادها الخردل أو الخل و المايونيز والجبن و خليط التوابل، و يقتنى هذا النوع تحديدا من أجل إعداد طبق من الشواء أو الكباب، إلى جانب شرائح الصدر المحشوة أو ما يعرف ب «الكوردون بلو»، الملفوف حول الجبن و المغمس في البيض المخفوق والخبز المطحون «الشابلور»، و هي تحضيرة يلونها بعض الجزارين بالأخضر أو الأحمر أو البرتقالي، لإضفاء لمسة مميزة على شكلها الخارجي.
ويجهز آخرون خلطة شبيهة بالسلطة كوجبة إضافية خفيفة، تحضر من قطع لحم الديك الرومي و كمية من الزيتون الأخضر و الصلصة المميزة، التي تعد أحيانا وفق طلب الزبون، فهناك من يحب إكثار البهارات والتوابل الحارة عليها، إلى جانب تحضير خلطة الشوارما ودجاج الكنتاكي.
كما يقوم آخرون بإعداد النقانق، من لحم الدجاج المفروم والممزوج بالجبن وخليط من التوابل، و لكن بكميات قليلة مقارنة بما يجهز طوال السنة، إذ أكد لنا الباعة، أن الإقبال عليها يتضاءل خلال الشهر الفضيل، فيما يكثر الطلب في الإفطار.
ويقصد القصابون محلاتهم في وقت باكر من اليوم، بغية تحضير الأنواع المطلوبة وتشكيلها وتزيينها ليتم عرضها في المحل بعد منتصف النهار، وقال جزار إنه يبدأ عمله صباحا بتجهيز النقانق بعد أن يترك اللحم المفروم المتبل في وعاء لليلة كاملة، ثم يشرع في إعداد «شرائح الصدر المحشوة» و» الكوردون بلو»، وبعد الانتهاء منها يحضر «الدجاج المحشو» ويعرضه في المحل بداية من الساعة الواحدة زوالا، وهذه الطريقة هي المعتمدة لدى غالبية محلات بيع اللحوم.
وأثناء وقت التحضير، يتولى بقية العاملين بالمحل تجهيز الواجهة، بعرض اللحوم الحمراء والأحشاء و الكبد و الأفخاذ والأجنحة، وتلبية طلبات الزبائن الراغبين في الحصول على هذه اللحوم، إلى أن يتم الانتهاء من تجهيز بقية التحضيرات.
أسعار تبدأ من 800 دينار
وتتباين أسعار المعروضات من محل قصابة إلى آخر لكن الفارق يبقى ضئيلا ولا يتعدى 100 دينار و يرجع الباعة الأمر إلى موقع المحل بالدرجة الأولى، إلى جانب تكلفة الحشو المعتمد و المكونات والنكهات و حتى طريقة العرض والتزيين تدخل في تحديد السعر وفق ما أكده لنا متحدثون.
ويتراوح سعر الكيلوغرام الواحد من الدجاج المحشو بين 800 إلى 1000 دينار، و في حالة حشوه بلحم الخروف أو البقر فإن السعر يتعدى 2500 دينار للكيلوغرام، وهذه الأسعار تشمل بقية الأنواع أيضا ولهذا السبب يفضل الزبائن أخذ الأنواع المعدة من لحم الدجاج أو الديك الرومي كونها أقل سعرا وفي متناول الجميع خاصة وأن سعر كيلوغرام النقانق تجاوز هذا الموسم عتبة 1600دج.
أخبرنا باعة، أن هذه الأسعار غير ثابتة وقابلة للتغيير خلال الأسبوع الواحد، فهي ترتبط بسعر الكيلوغرام من اللحوم البيضاء أو الحمراء، فإن تم تسجيل انخفاض في سعر اللحم سينخفض سعر التحضيرات المعدة منه أيضا، أما في حالة الزيادة فسترتفع الأسعار، وهنا تكمن المشكلة حسب الجزارين، لأن الخسارة كثيرا ما تطبع الأيام التي تعرف لهيبا في أسعار اللحوم عامة. وأكد قصاب بالرتاج مول، أنه رغم الإقبال الكبير على هذه المنتجات في رمضان، إلا أن الطلب تراجع مقارنة بالسنوات الماضية، مرجعا ذلك إلى زيادة أسعار اللحوم والارتفاع المسجل في بعض المكونات التي تدخل في التحضير على غرار الخضراوات والتوابل و المنكهات والجبن، و قال إن الطلب في رمضان يكون أكثر على الدجاج المحشو وشرائح الصدر المحشوة ثم النقانق التي تعتبر الأكثر رواجا خارج الموسم، أما «الماريني» فليس هناك إقبال كبير عليه بحكم أن غالبية السيدات يحضرنه في المنازل.