جني الحبوب الشتوية ينطلق

"المرمز" باكورة الموسم و "طمينته" لا تزال المفضلة في أرياف قسنطينة
اصفرت ذوائب سنابل الشعير ومالت حقولها نحو الانسلاخ من الخضرة هذه الأيام في أرياف ولاية قسنطينة ، إيذانا بقرب مرحلة النضج الذي يسبق موسم حصادها ، وهي الفترة التي يجني فيها المزارعون أول محصول من سلسلة محاصيل الحبوب الشتوية ،التي من بواكرها موسم "المرمز" الذي لا يزال الكثير من الفلاحين يعدونه على الرغم من مشقة ذلك لاعتماد العملية بكاملها على الجهد اليدوي الذي يهون في سبيل الاستمتاع بطمينته ذات النكهة المميزة ، إضافة إلى طبقي " البودشيش " و "البخبوخ " اللذين يتم تحضيرهما من طحين المر مز. تبدأ عملية جني المرمز بحصاد سنابل الشعير بعد أن تميل نحو النضج ويميل لونها نحو الاصفرار ، و ذلك بواسطة المنجل الذي يتم شحذه لهذا الغرض،فالملاحظ أن الكثير من الفلاحين يحتفظون به على الرغم من إدخال المكننة و التجهيزات العصرية على كل سلسلة الإنتاج. تنقل بعد ذلك السنابل إلى "طرحة"، يتم إعدادها مسبقا تمهيدا لموسم "الفريك"،حيث تنثر تحت أشعة الشمس ثم يفصل الحب عن بعضه من السنبلة ، بعد أن تهوي عليه عصي غليظة ،فتخلصه من ذوائبه، ثم يذر بمذراة حين يهب ريح الشمال المسمى بال"العون" مساء ، ويصفى ويجمع في أكياس تمهيدا للمرحلة الثانية التي يفور فيها على بخار الماء في طناجر نحاسية ، لم تعد تستعمل حاليا إلا نادرا. ثم تأتي مرحلة التجفيف إلى درجة أن يصير حطاما ، ليقلى بعدها على نار هادئة في الطاجين ليصل إلى آخر مراحله ، وهي عملية الرحي وتكون يدوية ، أو آلية على أن لا يدق بل يهرس و يفتت من أجل الحصول على ثلاثة أنواع من طحينه: الدقيق من أجل إعداد "البسيسة" و "الدشيشة" مع اللبن لإعداد " البخبوخ " وهو خليط لا يمر على النار ، لم يعد معروفا حاليا. أما النوع الثاني فهو ال" بودشيش " و يحضر بمرق و لحم و يحسن مذاقه بالشحم المقدد.لاحظنا هذا الموسم العودة القوية للكثير من الفلاحين إلى جني ذات المنتج في أرجاء كثيرة من ولاية قسنطينة ،على الرغم من التعب الذي يكابده معده ، و ذلك في نوع من الإصرار على المحافظة على هذا التنوع في إعداد الكثير من الأطباق التقليدية وتوريثها للأجيال المعاصرة، ممن تعلقوا بخدمة الأرض منهم وفي نيتهم الحفاظ على هذا الموروث الثقافي ، بعد أن عرف الإقدام على شراء الأراضي الزراعية إقبالا جعل أسعارها تلتهب وتتحول إلى سلعة نادرة في سوق العرض جراء إقبال الكثير من أصحاب المال على الاستثمار في الثروة التي لا تنضب زراعة الأرض.